Les origines surprenantes du cassoulet : un plat qui divise l’Occitanie

Le cassoulet est une spécialité occitane qui a dépassé les frontières, mais ses origines sont surprenantes et créent de la division.

Des haricots blancs, du confit de canard, de la saucisse de Toulouse, du jarret de porc, de la couenne et du lard : ce sont les ingrédients principaux du cassoulet. Cette spécialité culinaire, généralement servie dans une cassole en terre cuite émaillée, ne crée pas de discorde pour ses composants, même si à son origine elle était à base de fèves. En revanche, c’est autre chose lorsque l’on évoque ses origines, qui sont assez surprenantes et qui font encore débat aujourd’hui.

L’origine du cassoulet est arabe

Il faut d’abord remonter à la période médiévale où un certain Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevant, a écrit au XIV^e siècle : “le Viandier”. Dans cet ouvrage de cuisine, ce cuisinier de plusieurs rois durant 60 ans évoque un plat composé de ragoût de mouton et de porc aux fèves, indique la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. Certains historiens pensent que Taillevant a repris cette recette du Traité de cuisine de Bagdad et donc estiment que l’origine du cassoulet est arabe. Ce serait au VII^e siècle que les Arabes enseignèrent la culture de la fève et comment accompagner cette légumineuse.

La légende raconte, de son côté, que le cassoulet est né à Castelnaudary durant un siège de la ville par les Anglais, pendant la guerre de Cent Ans. Menacés de famine, les habitants mirent à mijoter dans une grande jatte tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats : lard, porcs, fèves, saucisses et viandes. Mais cette légende est réfutée par l’histoire et son analyse. Castelnaudary a bien souffert durant la guerre de Cent Ans et fut notamment partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, mais n’a jamais connu de siège.

Un “plat du pauvre” à l’origine

En tout cas, une chose parait certaine, c’est que le plat qui a donné naissance au cassoulet est le ragout. Toujours dans le “Viandier”, Taillevant mentionne un “plat du pauvre” qui permettait d’y intégrer de nombreux restes avec des fèves qui cuisaient à petit feu avec les viandes disponibles dans le garde-manger. Au fil du temps, la recette de ce ragout évolua et il fut mis à cuire, à la fin du XIV^e siècle, dans une cassole, créée tout proche de Castelnaudary et qui a ensuite donné son à ce plat.

Le cassoulet tel qu’on le connaît aujourd’hui apparaît au début du XVI^e siècle, toujours selon Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, avec les haricots lingots qui remplacent les fèves. En 1836, s’installe ensuite la première fabrique industrielle du cassoulet à Castelnaudary. Il s’agit de la maison Bouissou. Et c’est déjà au XIXe siècle que les premières discordes sur l’origine de ce plat commencent à naître.

« Le cassoulet a été créé dans le Lauragais »

“La Revue méridionale”, publiée en 1890, affirme notamment que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary. D’autres pensent le contraire et le débat sur l’origine va durer des siècles et est encore d’actualité aujourd’hui. L’Occitanie est d’ailleurs divisée quand il s’agit de parler du cassoulet et de ses origines entre celui de Carcassonne, de Castelnaudary, de Toulouse ou d’autres versions locales. Alors pour mettre tout le monde d’accord, la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary conclut : « Le cassoulet a été créé dans le Lauragais ».