Les 5 spécialités d’Occitanie que vous n’avez probablement jamais goûtées

Le cassoulet de Castelnaudary, la crème catalane, la saucisse de Toulouse, le haricot tarbais… L’Occitanie regorge de nombreuses spécialités culinaires connues partout en France. Le Journal Toulousain vous propose d’en découvrir cinq dont vous n’avez peut-être jamais entendu parler.

La brasucade de moules

La brasucade de moules est une spécialité du Sud-Est de la France et plus précisément des bords de l’Étang de Thau, qui borde la ville de Sète. S’il existe de nombreuses recettes différentes, le principe de la brasucade est de faire griller les moules dans une grande poêle. Le plus souvent, comme on est dans le Languedoc-Roussillon, sur un feu de ceps de vigne. Ce qui va donner un goût particulier aux mollusques. Une fois les moules sur le feu, il faut ensuite les arroser d’huile d’olive. Mais avant tout ça, il convient de préparer une marinade, qu’il faudra verser sur les moules lors de la cuisson. Elle est composée : d’huile d’olive, d’aromates, d’ail et d’un bouchon d’alcool (pastis ou vin blanc généralement). Pour déguster cette brasucade de moules, vous pouvez l’accompagner de frites ou de légumes.

Le poumpet

Après le salé de l’Hérault, passons au sucré du Tarn. Le poumpet est une pâtisserie de forme rectangulaire à base de pâte feuilletée. Fondant et moelleux, il s’agit d’un gâteau sucré et parfumé au citron et à la bergamote. Cette spécialité tarnaise, qui a été importée par les Sarrasins au début du VIII^e siècle, trouve ses racines entre Soual et Sémalens. Le premier poumpet a d’ailleurs été commercialisé à Soual dans la pâtisserie Gélis, en 1894. Aujourd’hui devenu, “Chez Andrieu“, c’est ici que vous trouverez la recette ancestrale et originelle, même près de 130 ans plus tard. Seul le beurre est venu remplacer la graisse d’oie ou le saindoux. Mais le poumpet, on le trouve partout et pas forcément avec la bonne recette. Du coup, une “Confrérie du feuillât“, qui était le nom original de cette pâtisserie, a été créée pour que la tradition perdure.

La pescajoune du Quercy

Autre spécialité d’Occitanie peu connue, la pescajoune. C’est un produit du Sud-Ouest et du Quercy, située sur les territoires du Lot et du Tarn-et-Garonne. La pescajoune est une crêpe épaisse que vous pouvez aussi bien consommer salée, cuite avec du lard par exemple, ou sucrée avec des pommes, des poires… C’est simple, les possibilités sont quasiment infinies, car il existe autant de recettes que de fruits. Pour suivre la recette originelle, il faudra laisser la pâte à crêpes reposer pour qu’elle soit suffisamment épaisse avant d’incorporer l’accompagnement, les fraises par exemple, dans la pâte et de mélanger le tout. Puis, vous n’aurez plus qu’à faire dorer votre pescajoune à la poêle avant de la déguster.

Le fenêtra de Toulouse

Puis, nous en venons à une spécialité toulousaine. Non, il n’y a pas que la saucisse. Il y a aussi le fenêtra. Pas forcément, voire pas du tout connu, il est pourtant ancré dans le patrimoine toulousain depuis l’Antiquité. Le fenêtra est un gâteau circulaire composé « de citrons confits et d’abricots sur une pâte sucrée, le tout surmonté par une meringue aux amandes », nous présentait Marlène Fernandez, gérante de la pâtisserie Regals, située rue du Taur à Toulouse. Ce gâteau de la Ville rose était de base consommé durant la fête des Morts locale : les Feretralia. D’où l’appellation dérivée, mais conservée pour ce dernier. La recette du fenêtra, qui est un gâteau assez copieux et consistant, se transmettait de génération en génération à l’époque, mais elle est aujourd’hui accessible à tous.

Les manouls

Enfin, notre tour des spécialités peu connues d’Occitanie nous amène en Lozère. Plus précisément, dans le village de La Canourgue, où les manouls sont une tradition. Ici, il ne s’agit pas d’une pâtisserie, mais bien d’un plat salé, servi chaud. Les manouls sont tout simplement une variante des tripoux. Il s’agit de tripes et de panses de mouton, qui sont cuites avec de la fraise de veau et de la poitrine salée. Le tout mijote pendant sept heures dans une cocotte avec du vin blanc et de l’eau, mais aussi avec un oignon piqué de clous de girofle, des carottes et un os de jambon sec. Ce plat est souvent dégusté accompagné de pommes de terre. Comme le poumpet, présenté précédemment, les manouls ont leur Confrérie. Ils la partagent avec la pouteille, spécialité également originaire de La Canourgue.