[La Question Existentielle] Quelle est cette spécialité toulousaine que personne ne connaît ?

PAPILLES. À part la saucisse de Toulouse, difficile d’établir une liste exhaustive des spécialités de la Ville rose. En fouillant dans de vieux livres de recettes, le Journal Toulousain a même découvert le fénétra.

Le Fénétra : cette pâtisserie méconnue des toulousains

«Je ne sais pas du tout. Ça ressemble à un nom d’oiseau », ose Marianne, totalement désarçonnée par la question. Même dans les pâtisseries, lorsque l’on demande un fénétra, ce nom n’évoque rien au propriétaire : «Qu’est-ce que c’est ? Non, nous n’en avons pas ici !» répond-il. Certains professionnels eux-mêmes ne connaissent donc pas cette douceur emblématique de la Ville rose. Et dans les rues de Toulouse, pas plus de succès, personne ne semble en avoir entendu parler. Pourtant, les guides comme le Routard, présentent le gâteau comme une spécialité toulousaine. «D’ailleurs, les touristes sont souvent mieux informés que les Toulousains», constate Marlène Fernandez, gérante de la pâtisserie Regals, située rue du Taur. Outre cette dernière, seuls trois autres établissements exposent le fénétra dans leur vitrine : La Bonbonnière, Galonier et la Maison Pillon.

Un dessert bien ancré dans le patrimoine toulousain

Une fois trouvé, le dessert dévoile ses secrets. Il s’agit d’un gâteau circulaire composé «de citrons confits et d’abricots sur une pâte sucrée, le tout surmonté par une meringue aux amandes.» Pas très léger, comme le concède la gérante de Regals, «mais à l’époque, il fallait que ça tienne au corps», ajoute-t-elle en riant. Car ce dessert est bien ancré dans le patrimoine toulousain, et ce depuis l’antiquité romaine. On le consommait alors durant la fête des morts, plus connue sous le nom de fêtes des Feretralia. D’où l’appellation gardée pour le gâteau. « C’était un dessert que l’on dégustait en famille. Très répandu à l’époque, il a pourtant perdu de sa prestance au fil des siècles », regrette Marlène Fernandez.

La recette du fénétra jalousement gardée…

Une blogueuse a tenté de le remettre au goût du jour lors d’un concours culinaire sur internet. Il était demandé aux participants de revisiter une spécialité de leur région. Mathilde de Rock My Casbah, cherchait quelque chose d’original : «Je suis alors tombée sur le fénétra. Personne ne connaissait, c’était donc un réel challenge pour moi», confie-t-elle. Un petit coup de jeune s’imposait, «j’ai donc présenté la crème d’abricot et la dacquoise sous forme de macaron.» Mais si la recette de base est facilement accessible sur Internet, comme le précise Mathilde, la vraie est jalousement gardée par les pâtissiers toulousains. Marlène Fernandez tient, elle, la recette originelle de son arrière-grand-père. Mais cela ne suffit pas : «Pour qu’un fénétra soit authentique, il doit être entouré d’un bandeau rouge, délivré uniquement par le président des pâtissiers de Haute-Garonne» lâche-t-elle, fière de faire partie du cercle des pâtissiers presque disparus.