Starifié malgré lui avant son départ en région parisienne il y a sept ans, le chef Mo Bachir revient à Toulouse apaisé, débarrassé de toute envie de gloire. Avec le M by Mo Bachir, il a créé une petite adresse conviviale où il peut donner libre cours à son inventivité.
Fini la folie des grandeurs et la course aux étoiles, les nappages et les services guindés. Si Mo Bachir est de retour à Toulouse après sept ans d’absence, c’est avant tout pour le plaisir. « J’ai décidé de me libérer de tous les codes un peu lourds et formatés qui finissaient par gêner le client. À force de vouloir toujours plus, un chef ne fait plus son métier », lance le cuisinier qui entend retrouver la flamme de ses débuts.
Une nouvelle enseigne intimiste
En 2007, l’enfant terrible de la gastronomie toulousaine s’était fait connaître dans son restaurant La Corde avec un cassoulet déstructuré « qui avait fait scandale », comme il aime à le rappeler. Son talent lui vaut d’entrer au guide Michelin et d’être double lauréat du prix Lucien Vanel. Après une expérience au Manoir du Prince qui a viré court, il devient consultant et est amené à cuisiner pour la venue du Dalaï-Lama à Toulouse. Avant de s’installer à Créteil où il restera donc sept ans.
À la recherche d’un local depuis presque un an, c’est au 8 rue Mage que Mo Bachir a trouvé le format idéal pour assouvir ses envies. Une adresse chargée d’histoire puisqu’elle a abrité les débuts du restaurant En Marge de Franck Renimel et avant cela ceux du Cosi Fan Tutte, premier Italien étoilé. Au M by Mo Bachir, il assure, seul derrière les fourneaux, les 20 couverts servis midi et soir. C’est aussi lui qui a dessiné certaines des assiettes ou qui a pris la décoration en main. Elle est d’ailleurs amenée à évoluer chaque saison. Et c’est encore lui qui compte se promener dans les vignobles et exploitations du coin pour sélectionner les meilleurs produits.
Le cassoulet déstructuré aussi de retour
Son concept se résume en une phrase : des produits d’ici et des saveurs d’ailleurs. Passionné de voyage, le restaurateur est toujours en quête d’épices et de techniques pour sublimer le travail des artisans locaux. « Avant j’étais dans la folie et la recherche permanente. Aujourd’hui, je veux faire une cuisine lisible pour que le client comprenne ce qu’il a dans l’assiette. » Sur la carte : crème de panais, truffe et châtaigne, ballottine de pintade laquée à la japonaise, cresson et cheddar ou encore foie gras grillé sur la braise et paré en tandoori.
Le menu, au plus proche des saisons, variera deux fois par semaine, au gré des inspirations. Et accueillera très bientôt le fameux cassoulet qui a tant fait parler de lui. Formé au lycée hôtelier de Toulouse, Mo Bachir vit cette nouvelle aventure comme un retour aux sources. Tout en savourant l’évolution de la ville. « Elle a incroyablement changé avec des épiceries locavores ou des brasseurs artisanaux partout. Avant, il y avait d’un côté les restaurants traditionnels et de l’autre les gastronomiques. Depuis, toute une génération a émergé et se situe entre les deux », observe-t-il.
Lui ne souhaite plus se positionner nulle part. Juste revenir à l’essentiel avec une enseigne qui lui ressemble. Arrivés d’Algérie alors qu’il avait 15 ans, ses parents, restaurateurs à Toulouse, ne voulaient surtout pas que leur fils prenne le même chemin. « Quand on me dit de ne pas faire quelque chose, j’ai tendance à le faire », glisse-t-il malicieusement.
8, rue Mage à Toulouse
Réservations au 09.86.48.97.75