Les Fines Gueules : Matthis Lebel et ses associés ouvrent un nouveau restaurant aux Carmes

Les patrons de l’établissement “Un air de quartier”, situé aux Carmes, ont décidé de se renouveler, de changer de concept. Ainsi, le restaurant devient “Les Fines Gueules” et une nouvelle page du 43 rue du Languedoc peut s’écrire. Dans leur aventure, ils embarquent leur ami, et maintenant associé, Matthis Lebel, l’ailier du Stade Toulousain.

En lieu et place de la brasserie “Un air de quartier”, au 43 rue du Languedoc à Toulouse, vient d’ouvrir un nouveau restaurant : “Les Fines gueules”. Et si les patrons n’ont pas changé (Thierry de Saint-Sernin et Jacques Jany), le lieu s’est métamorphosé : nouveau concept, nouvelle équipe, et nouvel associé en la personne de Matthis Lebel, ailier du Stade Toulousain. « L’objectif est de dynamiser et rajeunir une affaire dont l’activité ralentissait », explique le rugbyman, qui s’occupe de la communication de l’établissement. Ami de longue date de Thierry de Saint-Sernin et Jacques Jany, il n’a pas hésité longtemps à rejoindre l’aventure, lui qui s’était déjà fait la main cet été avec la guinguette du domaine de Candie dans laquelle il est également associé. « Je suis un bon vivant, un épicurien, la restauration me parle donc forcément », précise Matthis Lebel.

Les trois porteurs du projet, au caractère bien trempé, ont souhaité façonner le restaurant à leur image : une bande de copains qui aiment passer du bon temps autour d’un bon repas ou en buvant un coup. C’est l’esprit qu’ils veulent donner aux Fines Gueules, « un endroit chaleureux où il fait bon se retrouver », argue le Stadiste. Pour cela, la décoration a été revue, et la cuisine revisitée.

Des saveurs recherchées

Derrière les fourneaux, Alexandre Bressols, qui a œuvré dans les cuisines du Sept (une étoile), amène à la carte sa touche particulière. Son attrait pour les produits asiatiques et les épices donne à ses plats des saveurs que vous ne retrouverez pas ailleurs. « L’idée étant de cuisiner des produits régionaux de qualité et d’y insérer une touche d’exotisme par l’utilisation de vinaigres, de fermentations… Le tout travailler à la française… Enfin, surtout à ma façon », décrit le chef. « C’est lui, le cuistot, qui fait la différence ! » insiste Matthis Lebel, fier de dévoiler sa carte maîtresse.

D’autant que vous ne mangerez pas la même chose si vous venez le midi ou le soir. Pour le déjeuner, le restaurant Les Fines gueules proposent des “Formules du marché”. « La plupart de nos clients travaillent dans le quartier des Carmes et n’ont pas beaucoup de temps pour manger. Nous nous sommes donc adaptés aux besoins en mettant au point un menu entrée/plat/dessert (24 euros) avec deux entrées au choix, deux plats et deux desserts, qui changent tous les jours », décrit Jérôme Portet, directeur du restaurant. Mais attention, pas question ici de saucisse-purée ou de poulet-frites. Les saveurs autant que la recette, jusqu’à la présentation, sont recherchées et finement travaillées. Voyez plutôt les propositions du jour :

• Entrées : oeuf parfait, crème de champignons, croutons, OU hareng fumé, crème citrons confits, kiwis.
• Plats : paleron de boeuf braisé, mousseline de cèleri et panais, polenta frite, jus de viande OU merlan, purée de carottes, chips de carottes.
• Desserts : riz au lait, caramel mou OU poire pôchée à l’hibiscus, crème montée, coulis chocolat.

« Nous avons misé sur de la bonne et grande cuisine, à prix accessibles », commente Matthis Lebel.

Une cuisine bistronomique à partager

Le soir, aux Fines Gueules, l’ambiance sera plus festive. « La clientèle n’est plus la même, les gens ont le temps, ils sont là pour passer un moment agréable et le faire durer », observe le rugbyman et associé. Alors, exit les formules, place à la carte (prévoir entre 30 et 40 euros par personne). Et si chacun peut choisir ce qu’il mangera, l’idée est de partager son plat. « On ne parle pas de tapas », se défend Jérôme Portet, « mais de véritables plats bistronomiques à partager ». Effectivement, sur la carte, dont l’identité est signée Alexis Gonzalez, chef du Diago, nulle trace de patatas bravas, de tortillas ou autres croquettas, mais des assiettes dignes des grands restaurants, à la différence que les portions invitent au partage :

• Gambas, sésame wasabi, umeboshi, beurre blanc citron vert
• Tartare de moule, marinière, curry torréfié, chips de pain
• Chipiron, pomme de terre, safran, chorizo, poudre de crustacé
• Magret, topinambour, marrons, cappuccino morille
• Raviole d’agneau, carotte cumin, bouillon épicé, amande
• Tartare de veau, huitres, mayonnaise iodée, sarrasin soufflé
• Taboulé de chou-fleur, pickles, curcuma, cranberries
• Houmous de butternut, mirin, mélange de graines, huile fumée
• Poireau, pickles de moutarde, œuf, crumble comté, huile au café

Des plats conviviaux mais très travaillés, avec une bonne dose de créativité et d’imagination, sur une carte qui change tous les mois pour s’adapter à la saisonnalité des produits.

Et pour ceux qui souhaiteraient poursuivre leur soirée après le dîner, l’équipe des Fines Gueules a tout prévu : « Si l’ambiance est au rendez-vous, nous passons en mode bar. Mais attention, nous ne sommes pas un établissement de nuit, nous permettons simplement à nos clients de terminer leur expérience chez nous en faisant la fête », précise Matthis Lebel.

Infos pratiques : Les Fines gueules, 43 rue du Languedoc à Toulouse (quartier des Carmes). Ouvert du mardi au samedi de midi à 14h et de 19h30 à 22h30, parfois 2h du matin en fin de semaine. Réservations en ligne ou 05.61.55.51.05.