Holocène : Un nouveau concept de restaurant à Toulouse

Deux chefs ont ouvert, le 1er mars 2021, Holocène, un nouveau concept de restaurant situé dans le quartier des Minimes, à Toulouse. L’idée ? Une “dark kitchen”, sans salle, qui propose uniquement des formules à emporter ou en livraison. Leurs produits, issus du circuit court, connaissent déjà un franc succès.

Le 1er mars, Julien Sanchez et Stéphane Suarez, deux chefs cuisiniers originaires de Toulouse, ont ouvert Holocène, un restaurant pas comme les autres. Le concept ? Une “dark kitchen” : une cuisine, sans salle de restauration. C’est dans leur appartement, quartier des Minimes, que les deux compères concoctent des petits plats, inspirés de street-food et de cuisine gastronomique. « Nous proposons des pains focaccia (spécialité Italienne, ndlr) faits maison, garnis avec des produits régionaux que nous retravaillons », explique Stéphane Suarez. Mais pas que, il est aussi possible de choisir une salade, un dessert, et une boisson. Le tout peut être inclus dans une formule, à 13,50 euros maximum. « C’est une carte assez réduite, mais tout est 100 % fait maison », souligne-t-il.

« Du fait de la crise, nous avons dû adapter l’offre », explique-t-il. Le midi, les deux chefs proposent des formules en click&collect ou en livraison pour les entreprises, qui sont acheminés par un livreur dédié. Le soir, l’offre se destine aux particuliers qui peuvent commander les menus via les applications de livraison Uber Eats, Deliveroo et Just Eat. « Le concept fonctionne plutôt bien. La semaine dernière, nous avons fait 50 couverts les midis et une vingtaine le soir », observe Stéphane Suarez. Cette clientèle, ils espèrent la fidéliser : « Nous avons de bons retours. De nombreux particuliers et des entreprises commandent déjà pour les deuxième ou troisième fois », poursuit-il.

Une cuisine 100 % locale

« Nous avions vraiment envie de développer quelque chose à Toulouse », confie Stéphane Suarez. Pour réaliser ce rêve, tout en favorisant les produits en circuit court, les deux jeunes chefs réfléchissaient depuis un an à la conception de leur carte. « Nous voulions avant tout mettre en avant les producteurs et promouvoir les produits d’Occitanie », explique-t-il. Tous sont frais, labellisés ou d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Leur carte change d’ailleurs tous les deux mois, en fonction des produits disponibles selon les saisons.

L’esprit régional occitan se retrouve aussi dans les dénominations des pains gourmands et des salades : le Carbassa (courge), le Galina (poulet), le Merinjana (aubergine), le Prima (première) ou encore la Césara (salade César). Le nom du concept aussi, a un sens. Holocène correspond, dans l’Histoire, au moment de la fonte des glaces. Grâce à ce changement climatique, les Hommes ont pu se sédentariser et développer leurs cultures.

L’une des valeurs d’Holocène est également le respect de l’environnement. Les boissons et les desserts sont proposés dans des contenants en verre, les couverts sont en bambou et les boites sont recyclables. « La livraison des repas engendre d’ordinaire énormément de déchets. Nous avons voulu l’éviter », explique Stéphane Suarez.

Un parcours culinaire complet

Tous deux originaires de Toulouse, les chefs cuisiniers se sont rencontrés sur les bancs de l’école hôtelière de Mazamet. Après avoir obtenu leurs diplômes, leur chemin se sont séparé pour passer un BTS (Brevet de Technicien Supérieur), l’un à Toulouse, l’autre à Bastia, en Corse. Ils ont ensuite travaillé pour des restaurants gastronomiques à Bordeaux. Puis, direction Cajarc pour Julien Sanchez, qui a obtenu une première étoile au guide Michelin, en tant que sous-chef dans le restaurant “l’Allée des Vignes”. Stéphane Suarez, lui, est parti travailler dans trois restaurants gastronomiques différents à Melbourne, en Australie, puis dans deux autres restaurants à Copenhague, au Danemark. « Depuis notre rencontre, nous nous savions qu’un jour, nous monterions un restaurant ensemble », confie ce dernier. C’est donc chose faite, dans leur région natale, à laquelle ils sont tant attachés. Prochaine étape ? Les deux chefs espèrent ouvrir un local destiné aux commandes des particuliers, et pourquoi pas, un food-truck pour les entreprises. « Nous avons déjà envie de voir un peu plus grand », termine-t-il.

Alix Drouillat