[Dossier] Le secteur de la restauration joue le jeu de l’anti-gaspi

MIETTES. Alors que l’on a longtemps estimé que les pertes en restauration collective ou dans les restaurants étaient une fatalité, plusieurs acteurs ont décidé de se retrousser les manches pour démontrer le contraire. Avec l’aide d’intermédiaires, ils rivalisent d’initiatives, de la conception des repas jusqu’à la redistribution des restes.

Les mardis et vendredis soirs ont comme des airs de fête à la cité de la Madeleine, structure gérée par le Secours catholique. Ces jours-là, une fourgonnette électrique livre des repas issus de la cantine du Cnes. Ce dispositif, appelé en interne la “Brigade Anti Gaspi”, a vu le jour en 2015 suite à la mise en place d’un groupe de travail. « Il n’est pas si simple de donner ses restes en raison du cadre réglementaire. Nous avons donc décidé d’acheter un camion équipé spécifiquement et de dégager une personne de l’équipe pour aller livrer l’association », raconte Frédéric Debauchez, gestionnaire du restaurant du Cnes. 6 000 plats, 2 000 entrées et 1 500 desserts ont ainsi évité de finir à la poubelle depuis le lancement de l’opération.

Acteur important de la restauration collective, la mairie, elle aussi tente de trouver une deuxième vie aux excédents issus de la cuisine centrale. En 2016, plus de 12 000 euros de nourriture ont été reversés aux Restos du Coeur. Un dispositif qui a été étendu au Secours catholique et à la Banque alimentaire mais qui repose sur la capacité de ces associations à récupérer elles-mêmes la nourriture et à assurer la chaîne du froid.

Car pour les acteurs de la restauration, les contraintes liées au don sont nombreuses et beaucoup préfèrent recourir à des intermédiaires. Via la start-up parisienne Eqosphère, le traiteur toulousain Gimm est par exemple mis en relation avec des associations équipées pour venir récupérer les restes issus de réceptions. « Chaque collecte nous coûte 180 euros et nous devons reconditionner les plats pour les donner. Mais tant en interne qu’au niveau des clients, la démarche est très fédératrice », assure Gérard Calvet, fondateur de Gimm Traiteur. Depuis 2015, 1 200 repas ont été redistribués par ce biais.

« Il y a énormément de leviers à activer pour anticiper les restes »

Quant aux restaurants classiques, les alternatives à la poubelle se nomment Gourmet Bag, du nom du kit de communication de Toulouse Métropole pour emporter ses ventes ou encore To Good To Go*, application permettant de sauver les invendus. « À peu près tous les jours, je propose deux ou trois packs avec un plat du jour, une part de tarte salée et un dessert pour seulement 6 €. Cela marche très bien mais To Good To Go nous incite à baisser encore plus les prix, sachant qu’ils prennent déjà 1 euro par transaction. Il y a du positif et du négatif », témoigne Céline responsable de l’établissement Aux gourmandises de Céline.
Mais pour lutter contre le gaspillage, les restaurants, qu’ils soient collectifs ou commerciaux, peuvent aussi agir en amont. « Il y a énormément de leviers à activer pour anticiper les restes : en agissantsur les portions servies, en les aliments peu appréciés, en pesantles restes des assiettes chaque jour ou encore en sensibilisantles usagers, les gains peuvent être considérables», affirme ainsi Florence Flies, créatrice de l’association Pro-Portion qui accompagne les restaurants dans leur démarche anti-gaspillage. À Auzeville, le Restaurant universitaire de l’INP-Ensat s’est engagé dans cette voie depuis plusieurs années en mettant par exemple les légumes en libre-service ou en proposant des pains de grammage inférieur. En avril, il a obtenu la garantie Mon Restau Responsable délivrée par la fondation Nicolas Hulot. Une démarche dans laquelle devraient prochainement s’engager l’ensemble des restaurants gérés par le Crous.

*Application permettant de géolocaliser les restaurants qui proposent leurs invendus à prix réduit.