[Lèche Vitrine] Klézia, la cerise (bio) sur le gâteau

SLURP. Depuis quatre mois à Toulouse, Raphaëlle Neveux, 33 ans, s’emploie à réconcilier dessert et santé, mais aussi commerce et éthique. Elle fait souffler un vent frais dans les cuisines et bouscule les codes de la pâtisserie traditionnelle.

« Comme la pâtisserie est un produit plaisir, on en oublie la dimension santé et éthique », lance Raphaëlle Neveux depuis son laboratoire de Flourens, à quelques kilomètres de Toulouse. Ce jour-là, la jeune femme s’affaire à préparer des tartes clémentine-praliné, des entremets au chocolat, ou encore de la pâte à tartiner. Des douceurs qu’elle proposera ensuite en vente en ligne.

C’est après plusieurs années à travailler dans le marketing de cosmétiques qu’elle décide de mettre la main à la pâte et de s’engager pour une nourriture saine. « Une évidence » pour celle qui a toujours aimé pâtisser. Elle reprend alors les études et passe avec succès son CAP en candidat libre. Puis, vient une période d’essais culinaires : se servir des bases traditionnelles apprises pour inventer des desserts qui lui ressemblent. La jeune pâtissière part en quête de fournisseurs de matières premières, de producteurs éthiques et biologiques. Sur son chemin, elle rencontre entres autres, les céréaliers d’Au petit grain Bio à Montclar-Lauragais et les maraîchers de la ferme du Madu, qui propose des fruits de variétés anciennes cultivés en permaculture (polyculture qui permet de produire de la nourriture en renforçant l’écosystème).

Exit donc les blés modernes, les ingrédients raffinés, les œufs en bouteille, les matières grasses transformées, le sucre de betterave ou autres arômes alimentaires. « Pour les remplacer, j’utilise, par exemple, du sucre de coco cru, de la purée de fruit, des farines anciennes, des laits végétaux.» Même le café, ingrédient a fort impact écologique puisqu’il est importé, est remplacé par de la chicorée. Un produit d’ici, riche en fibre d’inuline qui agit sur les systèmes immunitaire, cardiovasculaire et digestif. Raphaëlle Neveux avertit les gourmands : ses pâtisseries peuvent être surprenantes. « Il faut savoir, par exemple, que le blé ancien a du goût. Mes gâteaux font découvrir une nouvelle palette alimentaire. »

Son militantisme culinaire la pousse plus loin encore : la fondatrice de Klézia tient sa ligne de conduite du fournisseur jusqu’à la vente. Ainsi, elle livre actuellement ses pâtisseries dans certaines Biocoop de l’agglomération toulousaine, à l’épicerie en vrac Ceci & Cela et via le réseau de La Ruche qui dit oui. « Cela me permet de rencontrer les clients et de leur donner des conseils directs pour mieux se nourrir », raconte celle qui tient également un blog sur le sujet.  « Pourquoi continuer à manger mal si l’on peut se régaler et se faire du bien ? » conclut-elle avant de repartir derrière les fourneaux.

Infos pratiques

Vente en ligne sur www.klezia-patisserie.fr

Tarifs

Tartelette 3€20, entremets de 3€50 à 5€, Cake (400g) 12€, Muffins 2€.