On dégraisse chez les oies

La jeune start-up ariégeoise Aviwell a développé un foie gras d’oie sans gavage. Un produit atypique qui intéresse de nombreux gourmets à l’heure où les techniques d’élevage des palmipèdes sont soumises à des questionnements éthiques.

Nous nous sommes lancés il y a deux ans et la demande est très forte. Nous multiplions les collaborations avec les traiteurs et les restaurateurs. Ils veulent tous notre produit sur leur carte », assure Rémy Burcelin, directeur de recherche à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) et cofondateur d’Aviwell, jeune entreprise ariégeoise de biotechnologies. Ce produit, c’est le foie naturellement gras, plus communément appelé foie gras sans gavage. Une prouesse provenant d’un procédé qui « mime un foie d’oie qui se développe naturellement ». Cette méthode en constante évolution permettrait de réduire la souffrance animale et d’offrir des « qualités gustatives uniques ». Avec un prix affiché de 99 euros pour une terrine de 125 grammes, la démarcation avec le foie gras est immédiate. « Le foie gras n’est absolument pas un concurrent. La texture, le goût et même le parfum sont différents. La seule similarité est dans l’assiette où, à quelques nuances de couleurs près, ils sont indissociables physiquement », explique Rémy Burcelin.

L’éthique comme leit motiv

Le procédé d’Aviwell se veut naturel. En isolant des bactéries présentes chez des oies disposant d’un gros foie et en ajoutant ces ferments lactiques aux biberons d’oisons venant de naître, la jeune société réactive le procédé de réserves faites par les oies sauvages. Au total, ces animaux sont élevés pendant six mois, deux fois plus de temps qu’un élevage avec phase de gavage. Dans un environnement précis et maîtrisé, les oisons grandissent librement dans des conditions d’élevage « confortables ». Ils sont libres de se nourrir avec des aliments garantis sans OGM et de se promener à leur guise. Pour finalement donner des foies d’environ 350 grammes, plus petits que ceux conventionnels. Un détail important, puisqu’il faut un minimum de 400 grammes et une phase de gavage pour adopter l’appellation “foie gras”.

L’entreprise, en recherche d’investisseurs cette année et qui concentre actuellement sa production sur 500 oies, espère s’agrandir et toucher directement les consommateurs en 2020. Deux types de clientèles sont d’ores et déjà ciblés: les fins gourmets, souhaitant découvrir de nouvelles saveurs, et les personnes adoptant une vision éco-responsable, qui veulent goûter un produit naturel. D’après une étude réalisée par la plateforme YouGov pour l’association L214 en octobre dernier, cette deuxième catégorie ne devrait pas manquer. Cette enquête affirme que 40% des français refuse d’acheter du foie gras pour raison éthique. Un chiffre qui ne cesse de progresser alors que, dans le même temps, la production française de foie gras est passée de 13 500 à 19 000 tonnes entre 2017 et 2018 selon le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras.

« Le foie naturellement gras est un produit d’exception, incomparable avec le foie gras classique. C’est plutôt un retour aux sources de cet aliment. La démarche d’Aviwell m’a interpellée. Pour un cuisinier, il est important de se soucier de ce type de produit. Celui-ci possède une finesse de goût et une texture souple soyeuse, moins grasse que ce qui se fait actuellement. J’imagine l’associer à un agrume acidulé et fortement parfumé, tel que le kumquat. »

Arthur Dias

Sébastien Bras

Chef étoilé du Suquet à Laguiole (Aveyron) et de plusieurs autres tables en France et au Japon.