Vins écolos : le retour du goût

« Ce produit contient du bisulfite d’ammonium, du citrate de cuivre, de la gélatine ou de l’albumine d’œuf… » Voilà ce que vous pourriez lire sur la plupart des étiquettes de vin, si l’affichage de sa composition était obligatoire. Celles-ci seraient certainement trop petites pour recenser la cinquantaine de produits chimiques admis lors d’une vinification conventionnelle. Sans parler des pesticides, désherbants et autres engrais chimiques déversés dans les vignes. Alors, pour retrouver le plaisir d’une consommation saine et modérée, de nombreux amateurs se tournent vers des vins plus respectueux de l’environnement, de leurs organismes et de leurs papilles. Entre les bio, ceux produits en biodynamie ou les naturels, l’offre ne cesse de se diversifier, noyant le néophyte sous des appellations pas toujours clairement identifiées. Les deux critères qui vont déterminer la qualification d’un vin – en bio, naturel ou conventionnel – sont le mode de culture du raisin et le nombre d’intrants chimiques autorisés à la vinification. Si une bouteille de vin conventionnel peut contenir près d’une cinquantaine de produits chimiques, un vin labellisé bio en tolérera encore une trentaine, là où le label de biodynamie Demeter garantit un maximum de 5 ou 6 intrants. De leur côté, les vins naturels, quand ils ne s’en passent pas purement et simplement, se restreignent au seul apport de sulfites (SO2), un stabilisateur longtemps considéré comme indispensable à la vinification.

« Il faut comprendre le système et éviter de le déséquilibrer »

C’est ici que deux philosophies s’opposent ! Ceux qui composent et corrigent un goût à l’éprouvette, et ceux qui laissent parler la nature, le terroir, sans rien ajouter. Didier Barral, précurseur du vin naturel dans le vignoble de Faugères, se souvient de ses débuts, en 1993. « Nous avons toujours eu le dégoût du produit chimique violent. Alors, une année, nous avons pris le parti de ne pas mettre de sulfite dans une cuve et nous avons constaté qu’elle sortait du lot. » Pour lui, c’est un premier pas vers une démarche plus globale. « Il faut comprendre le système et éviter de le déséquilibrer. » Aujourd’hui, des vaches paissent au milieu de ses vignes et il a opté pour des nichoirs à chauve-souris comme substitut aux pesticides et désherbants.

« C’est le fait d’avoir un vin identique tous les ans qui est bizarre »

« Dans ma cave, je n’ai rien de chimique ! », revendique Stephanie Gourrier, une ex-sommelière toulousaine qui s’est installée dans les Corbières, sur le domaine de la Fanette. « Avec le vin naturel, il faut accompagner le produit, en sachant que tous les ans il sera différent. Ce n’est pas forcément les goûts auxquels nous sommes habitués et ce n’est pas toujours flatteur à la première bouche. Mais les gens ont compris que c’est le fait d’avoir un vin identique tous les ans qui est bizarre. » D’ailleurs, les domaines prestigieux comme celui de Romanée-Conti, même s’ils n’en font pas la publicité, limitent au maximum l’apport de sulfite pour préserver l’excellence de leur nectar et ont adopté, depuis une dizaine d’années, des méthodes bio, voire de biodynamie. Les connaisseurs sont formels : si la conversion aux vins vivants peut surprendre, le retour au conventionnel, lui, est impensable.

Sources :  nudgee.fr, association S-Prit, La Plume dans le Vignoble.

• Au domaine de la Ramaye, Michel Issaly produit des vins biodynamiques
• Peut-on se faire une cave en vin naturel ?
• Du vin bio et métropolitain au domaine de Candie
• Tibo Vino, l’initiation zen
• “Ce goût dit vin”, le récit du plaisir
• Vinsnaturels.fr, la Bible du naturel
• Vinibee, des vins authentiques en circuit court