Les conseils du Toulousain Eric Cuestas, élu caviste de l’année

La prestigieuse “Revue des vins de France” vient de sacrer le Toulousain Eric Cuestas, caviste de l’année. En août 2018, nous l’avions rencontré dans sa boutique “Au Temps des vendanges” pour qu’il nous confie quelques conseils avisés sur l’art et la manière de se constituer une cave de vins naturels.

Selon Eric Cuestas, qui se définit comme caviste de terrain, les vins naturels n’ont plus rien à envier aux conventionnels, que l’on parle équilibre des arômes ou vieillissement. « Un vin nature ou en biodynamie bien fait et bien conservé se gardera très bien et sûrement mieux qu’un vin issu d’une vinification interventionniste. Son vieillissement sera plus doux et plus lent. De manière générale, un vin qui aura reçu un soin plus important se conservera mieux. Mais attention, il y a aussi des vins naturels approximatifs qui ne tiendront pas le coup ! La seule garantie, c’est la qualité du travail du vigneron et une vinification méticuleuse. On peut faire confiance aux vins bien nés ! »

Toutefois, la faible teneur en sulfites des vins naturels en fait, effectivement, des vins plus sensibles qui nécessitent de plus grandes précautions afin d’assurer une conservation idéale. « Le plus fatal pour les vins naturels, c’est le choc thermique. Il est donc essentiel d’avoir une cave climatisée ou qui garantisse une faible amplitude thermique. Les variations de température doivent être lentes et comprises entre 12 et 17 degrés. Si on n’a pas une vraie cave, on peut se débrouiller avec un vieux frigo qui ne refroidit pas trop ou stocker son vin couché, dans une pièce fraîche, non chauffée et à l’abri de la lumière. Ça dépannera au moins pour le vin de l’année », nous avertit le patron du Temps des vendanges.

Si rien ne vaut le conseil avisé de votre caviste préféré ou une visite au domaine pour apprécier le travail du vigneron, notre expert en vins d’auteurs partage tout de même les indices qui mettront sur la piste des meilleures bouteilles à descendre à la cave. « Il y a un socle commun au vin nature et conventionnel. Un grand terroir, avec une finesse d’argile et son antériorité, donnera toujours des nectars qui vieilliront bien. C’est un fondement. Ensuite, on va plutôt privilégier les cépages indigènes, propres à chaque région. Parce qu’ils sont adaptés à la climatologie et au sol et que cela limite les risques de maladie et le besoin d’intervention.En fonction du cépage et de l’origine, le titre d’alcool indique une vinification maîtrisée et un millésime équilibré. Un Beaujolais avec un cépage gamay offrira un vin léger alors que les ceux du pourtour méditerranéen en grenache noir pourront monter jusqu’à 15,5°. Mais attention, le degré d’alcool sera toujours relatif aux conditions climatiques de l’année. Enfin, il est aussi intéressant de se renseigner sur les types de levures utilisées, car le courant du vin nature n’échappe pas à son lot d’arrangements, et certains se servent de levures d’appoint pour contrôler la vinification. »

« Le prix d’entrée c’est 8 €, mais c’est de plus en plus difficile à trouver. Le cœur de la gamme du vin nature se situe plutôt entre 15 et 25 €. Après, ça peut aller jusqu’à 250 € pour les domaines les plus prisés, mais c’est anecdotique. Ce sont des vins d’exception, il n’y a pas de différence avec le conventionnel. Aujourd’hui, il y a de plus en plus de très bons vins nature. C’est un savoir-faire qui se propage, notamment parce que la demande est de plus en plus importante. Pour moi, c’est une lame de fond » conclut le caviste toulousain.

Bio
Sommelier de formation, Eric Cuestas a exercé pendant une dizaine d’années avant d’ouvrir sa propre cave, le Temps des vendanges, avec sa femme Amandine, en 2012.

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