Le restaurant toulousain Sixty two change de chef et vise l’étoile

Hippolyte Peters Desteract est le nouveau chef du Sixty two, le restaurant de l’hôtel de la Villa du Taur, au pied de la basilique Saint-Sernin. Entre classiques revisités et créations originales, difficile de résister à sa cuisine bistronomique. 

Dans l’assiette, le niveau est monté d’un cran. Chevreuil en carpaccio, Saint-Pierre en aiguillettes rôties ou tuiles de crustacés, cresson des jardins, artichaut en texture, topinambours ou courges caramélisés… Hippolyte Peters Desteract raconte de belles histoires et réveille des goûts d’enfance. Le nouveau chef du Sixty two n’a pas encore 30 ans et une carrière déjà brillante. Formé à l’Institut Paul Bocuse et à la maison Troisgros, il a travaillé à la brasserie Champeaux d’Alain Ducasse et au restaurant étoilé Divellec : « Il avait besoin de venir signer ses propres plats », témoigne Paolo Fonseca, directeur général opérationnel de NT Hotel Gallery, qui gère le lieu.

« Nous sommes jugés dans l’instant. Dans ce métier, ce qui compte, c’est la régularité »

Il n’est pas rare de voir le jeune chef en salle, rapper une truffe, donner un coup de moulin à sel ou découper une pièce de viande. Et le courant passe bien avec son second, le très rigoureux Benjamin Godon : « Nous sommes jugés dans l’instant. Dans ce métier, ce qui compte, c’est la régularité : le premier client doit être aussi bien servi que le dernier. » À 31 ans, après avoir traversé les cuisines étoilées du Laurent ou du Crillon à Paris, l’homme excelle en pâtisserie. Son incontournable soufflé au chocolat est à tomber par terre.

Un restaurant où tout est à vendre… ou presque

Le coup de feu se déclare très tôt en cuisine, tant certains plats sont exigeants. Les tartares de tourteau se préparent patiemment sous une lumière noire, pour trier la chair de la carapace. Le bar est longuement cuit à la suédoise, à 62 degrés exactement, pour garder toutes ses qualités gustatives. La purée s’attarde un moment dans un bac hermétique, pour la fumer à la paille. « C’est ça le fait maison : quand il y a davantage de monde en cuisine avant, que pendant le service », s’enorgueillit Paolo Fonseca. Ici, les viandes proviennent de chez Lascours, les poissons d’un pécheur indépendant, les fruits et légumes de la ferme de Quyvie et les fromages de Xavier.
Avec ses 90 couverts, le restaurant est situé au cœur du ‘’boutique-hôtel’’ 4 étoiles la Villa du Taur, où tout est à vendre… ou presque : « Si la vaisselle vous plaît, vous pouvez l’acheter. Il sera plus compliqué de repartir avec une de nos chaises, mais nous pouvons vous la commander », sourit Paolo Fonseca.

En y mettant le prix, on pourra ainsi décrocher des murs du Sixty two des toiles d’artistes de street-art à la renommée mondiale comme Banksy ou Keith Haring, ou celles des graffeurs toulousains Reso et Taroe. En sous-sol, une salle est privatisable, et par beau temps, la terrasse s’impose. Cet été, sera installé un bar à cocktails à base de Gin ou de jus.

Nouvelles têtes, nouveau concept. Passionné d’écriture, Hippolyte Peters Desteract a lancé ‘’La table du chef’’ : un menu-surprise et sur-mesure pour 4 à 10 convives, illustré par un texte rédigé de sa main. « J’aime que les arts se mêlent et s’accordent pour donner encore plus de force à un moment, à un lieu ».

Situé au 62 rue du Taur, le Sixty two est ouvert du mardi au samedi de 12 h à 14 h et de 19 h 30 à 21 h 30. Brunch tous les dimanches de 11 h 30 à 15 h.