Le pain au levain retrouvé

Héritage. Fondé en avril dernier à Gardouch, dans le Lauragais, le fournil « Au Pain Levé » est une société coopérative, créée par trois amoureux du pain. Ils mettent la main à la pâte pour retrouver le goût du pain d’autrefois.

Par Valentin Dohin

Si le pain n’est pas un secret pour eux, les trois fondateurs d’Au Pain Levé n’ont pas toujours été boulangers. Éric Hirson et Bernard Tazzioli étaient informaticiens chez Freescale avant que l’entreprise ne ferme ses portes. Ils étaient en revanche passionnés par la boulangerie. L’un a suivi une formation en CAP, l’autre est un autodidacte. Dernier maillon de la chaine, Julia Baradel qui travaillait dans le domaine de l’économie sociale et solidaire. Leur rencontre a réuni tous les ingrédients nécessaires à la création d’une boulangerie… sous forme de Scop. « Il était important pour nous de travailler sur un pied d’égalité, de prendre des décisions collectivement », explique Julia Baradel, qui s’occupe désormais des commandes et des livraisons de pain.

 « Le levain naturel n’a rien à voir avec le pain réalisé à base de levure chimique »

Le fournil se situe à Gardouch, près de Villefranche-de-Lauragais mais le pain est livré dans toute l’agglomération toulousaine. Les particuliers peuvent commander via le site internet de la boulangerie* et rejoindre le point de livraison le plus proche. « Nous approvisionnons également des Amap, des épiceries biologiques et nous vendons sur des marchés comme celui du CE d’Airbus, ou le marché universitaire Paul-Sabatier», précise Julia Baradel. En tout et pour tout ce sont 500 pains qui sont livrés chaque semaine, les lundis et jeudis : « Nous avons 6 types de pain, deux semi-complets, un pain élaboré à base de farines anciennes, un sans gluten, un pain à la farine de petit épeautre, et un de saison » ajoute-t-elle. Car ce qui sort du fournil de la Scop, n’est pas une équation simple : « Nous voulons retrouver le goût du pain artisanal, dont le levain naturel n’a rien à voir avec le pain réalisé à base de levure chimique qui ne fait que gonfler le pain. Le levain en revanche travaille aussi sur le goût, avec des saveurs qui évoluent dans le temps». Un pain artisanal peut se consommer pendant plus d’une semaine et son goût évolue comme celui d’un bon vin. Meilleur en goût mais aussi pour la santé : « A notre époque, il y a de plus en plus de problèmes de digestion, qui n’existaient pas du temps de nos grands-parents. On s’aperçoit que cela est dû aux farines d’aujourd’hui », explique Julia Baradel. «Notre processus de fabrication favorise la création d’enzymes qui sont bonnes pour la digestion, obtenue grâce à des farines anciennes, sans additifs, un pétrissage lent et une cuisson au feu de bois, qui est le seul moyen de cuir à cœur le pain», décrit la passionnée. Car les farines n’ont rien en commun avec celles employées dans une boulangerie classique. « Nous achetons des farines de blé biologique, produites dans la région. Seules nos farines de riz et de châtaigne viennent de Camargue, d’Italie et d’Ardèche». La Scop, âgée de seulement quelque mois, à l’ambition de permettre de retrouver les saveurs du pain d’autrefois. Les gourmands vont devoir laisser tomber la baguette moderne pour goûter ce pain d’antan.