[Question existentielle] Pourquoi y’a-t-il une file d’attente à L’Entrecôte ?

Le concept de ce restaurant situé boulevard de Strasbourg est simple: un plat unique composé de tranches de faux-filet, de frites à volonté et d’une sauce à la recette secrète. Alors qu’est ce qui pousse les Toulousains à faire le pied de grue ?

« Je vous donne la réponse bateau : c’est pour la sauce ! » lance Nicolas, client habitué, devant la terrasse du restaurant. « Nous, on vient parce que c’est une sorte de tradition», répond Émilie. « Tu peux t’assoir et commander immédiatement puisqu’il n’y a qu’un seul plat au menu », explique une mère de famille visiblement ravie à l’idée d’aller dévorer une « viande bien coupée ». Un quarantenaire rajoute : « Moi je viens… parce que je suis déjà venu ! » Jusqu’ici, visiblement, rien d’exceptionnel, et pourtant, nombreux sont ceux qui font la queue pour venir manger. Avec plus de 1200 restaurants différents dans la ville, pourquoi viennent-ils tous s’agglutiner devant celui-là ?

La direction de l’établissement a-t-elle quelque chose à voir dans cette affaire louche ? «La plupart des enseignes essayent surtout d’éviter les files d’attente et de gérer les flux de clients », précise Karine Chauveau, professeur de marketing à l’IGS de Blagnac. La spécialiste explique, qu’à sa connaissance, seule la marque Apple laisserait consciemment se former une importante queue de futurs acheteurs devant ses magasins lors des lancements de leurs nouvelles marchandises sur le marché. « C’est pour montrer que le produit est attendu. Ils jouent sur l’affectif des clients. Les gens se disent ”Je peux avoir cet objet alors que les autres ne l’ont pas encore”», ajoute- t-elle. Alors : l’enseigne toulousaine serait-elle l’Apple de la restauration ? Serait-ce une machination machiavélique ? Une conspiration de la grande confrérie de l’Entrecôte ?

L’idée d’une stratégie marketing délibérée amuse la direction du restaurant. Pour la famille Gineste de Saurs, digne héritière de ce royaume des frites à volonté, la raison pour laquelle les clients sont nombreux à attendre devant l’établissement serait simple : le succès. À Toulouse, son équipe sert en moyenne 800 couverts par jour. En sachant qu’il y a au maximum 276 personnes qui peuvent manger en même temps et que le plat unique permet un service rapide, le roulement des clients serait soutenu et « la queue ne dure jamais plus de 20-25 minutes ». La direction ajoute : « S’il y a avait une stratégie marketing de notre part, il y aurait des temps d’attente dans tous les restaurants de l’enseigne. Or ce n’est pas le cas, comme à Lyon par exemple ».

Déconstruisons un mythe : ce n’est donc pas la sauce qui attire les foules. Les explications sont ailleurs. D’abord, beaucoup de Toulousains aiment le concept du restaurant : ils évitent les surprises, c’est une adresse confortable pour eux. Et c’est aussi mathématique: la grande capacité d’accueil et le fait qu’aucune réservation préalable n’est possible conduit beaucoup de clients à attendre sur place.

Enfin, une réponse à la question qui empêchait les Toulousains de dormir. De quoi briller en société !