VENT- S’il est un sujet qui interroge les experts du climat depuis des années, c’est bien la question sensible des gaz à effet de serre liés au cassoulet. La spécialité toulousaine mérite-t-elle la nauséabonde réputation qu’elle traîne derrière elle ? Pourquoi ce plat provoque-t-il ces éruptions sonores ? Enquête.
Gabriel Haurillon
L’investigation débute sous la lumière chaleureuse des appliques murales du Chevillard, table historique toulousaine. Les carreaux rouges de la nappe se reflètent sur les lunettes de Jean-Louis, un client du restaurant.Le quinquagénaire regarde avec componction une cassole aux trois quarts vide : “ Je n’en peux plus, la digestion va être longue et difficile“. En face de lui, Sylvie est hésitante : “ Je me demande s’il ne vaut pas mieux que je trouve une activité en extérieur cet après-midi. “
Pourtant, en cuisine, Olivier Ribourt assure faire le maximum pour éviter d’odorants désagréments. “Ce n’est pas le cassoulet qui fait péter, ce sont les haricots. Moi, je les rince une première fois avant de les faire blanchir, puis une seconde fois. Ça enlève les impuretés et évite les flatulences. “Alors d’accord, le chef s’occupe des haricots, reste qu’il faut y ajouter du lard, de la couenne, du cou farci, de la saucisse, de l’ail… “C’est vrai que c’est gras, lourd et donc éprouvant pour le ventre. “
Il existe un cocktail fatal
L’enquête se poursuit au Rouge et Noir, petit bar de Saint-Cyprien et club de supporter du Stade. Au comptoir, Michel incrimine aussi le haricot. Mais pour lui, il y a un cocktail fatal : “Si tu veux tuer tout le monde, tu ajoutes de l’agneau et tu utilises des haricots tarbais, résultat garanti. “Cette recette lui a permis, des années durant, d’obtenir les meilleures places dans le car lors des déplacements à l’extérieur.
Qui, de la viande ou des haricots, est à l’origine des tressautements cassolaires ? Le sujet semble tabou au sein du corps médical toulousain : “Je ne souhaite pas répondre à ce type de question”, lâche sèchement un médecin-nutritionniste. La vérité qui dérange, c’est la fermentation. Pour digérer, des millions de petites bactéries viennent transformer notre nourriture en nutriments. Plus un aliment est indigeste, plus ces bactéries produisent de gaz. “ C’est donc parce que les haricots blancs contiennent certains sucres (comme le fructose ou les oligosaccharides) que nos enzymes ne savent pas dégrader, que ces aliments font péter, ” explique le magazine “Science et Avenir”.
Haro sur les fayots alors ?
Ce serait injuste. L’azote, le CO², l’oxygène ou le méthane dégagés par les haricots sont certes bruyants, mais peu odorants. En revanche, les éléments carnés regorgent de sulfures d’hydrogène, qui comme leur nom l’indique, sent le souffre. La fusée cassoulet est donc à deux étages : les haricots pour la propulsion et la viande pour l’olfaction. Si l’odeur vous déplaît, mais que le bruit vous amuse, préférez le cassoulet végétarien.
