vendredi 23 avril 2021

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ActualitésLa salade de lentilles by Valentin Neraudeau

La salade de lentilles by Valentin Neraudeau

La salade de lentilles vertes du Puy, filet de pigeon juste snacké et mariné vinaigrette d’agrumes, huile d’herbes et noisettes éclatées

 

Pour 4 personnes

 

Cuisson des lentilles :

En brunoise : 140 gr de carotte, 150 gr d’oignon, 50 gr de céleri boule, 150 gr de magret séché,  30 gr d’ail, 500 gr de lentilles vertes blanchies,  ¼ d’orange

QS (quantité suffisante) thym et laurier

QS fond blanc

Egoutter, réduire le jus, ajouter 2 CAS de fond, réaliser une demie-glace, réduire à ½ litre, ajouter 2 feuilles de gélatine

QS sauce soja champignon

 

Vinaigrette d’agrumes :

180 gr d’écorce d’orange

3 jus d’orange

3 jus de citron

30 gr de sel

4 dl d’huile d’olive

4 dl d’huile de colza

3 gr de poivre

PM de sirop d’agrumes

 

Pour le dressage, disposez les éléments suivants :

Huile d’herbes, noisettes éclatées, caramel balsamique, mesclun, huile de noisette, foie gras frais, vinaigrette noix, vinaigre de noix, pigeon snacké, sauce wok, fleur de sel

 

 

Valentin Neraudeau :  Chef du restaurant le Carré rouge à Toulouse, il est découvert par le grand public en 2013 dans l’émission Top Chef sur M6. Aujourd’hui, il est tous les matins sur France 2 au côté de Sophie Davant, qui anime “C’est au programme”.

 

 

La rédactionhttps://www.lejournaltoulousain.fr
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