La salade de lentilles vertes du Puy, filet de pigeon juste snacké et mariné vinaigrette d’agrumes, huile d’herbes et noisettes éclatées
Pour 4 personnes
Cuisson des lentilles :
En brunoise : 140 gr de carotte, 150 gr d’oignon, 50 gr de céleri boule, 150 gr de magret séché, 30 gr d’ail, 500 gr de lentilles vertes blanchies, ¼ d’orange
QS (quantité suffisante) thym et laurier
QS fond blanc
Egoutter, réduire le jus, ajouter 2 CAS de fond, réaliser une demie-glace, réduire à ½ litre, ajouter 2 feuilles de gélatine
QS sauce soja champignon
Vinaigrette d’agrumes :
180 gr d’écorce d’orange
3 jus d’orange
3 jus de citron
30 gr de sel
4 dl d’huile d’olive
4 dl d’huile de colza
3 gr de poivre
PM de sirop d’agrumes
Pour le dressage, disposez les éléments suivants :
Huile d’herbes, noisettes éclatées, caramel balsamique, mesclun, huile de noisette, foie gras frais, vinaigrette noix, vinaigre de noix, pigeon snacké, sauce wok, fleur de sel
Valentin Neraudeau : Chef du restaurant le Carré rouge à Toulouse, il est découvert par le grand public en 2013 dans l’émission Top Chef sur M6. Aujourd’hui, il est tous les matins sur France 2 au côté de Sophie Davant, qui anime “C’est au programme”.
La rédaction
Le Journal toulousain est un média de solutions hebdomadaire régional, édité par la Scop News Medias 3.1 qui, à travers un dossier, développe les actualités et initiatives dans la région toulousaine. Il est le premier hebdomadaire à s'être lancé dans le journalisme de solutions en mars 2017.
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