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La salade de lentilles by Valentin Neraudeau

La rédaction

24 septembre 2014 - 09:55

La salade de lentilles vertes du Puy, filet de pigeon juste snacké et mariné vinaigrette d’agrumes, huile d’herbes et noisettes éclatées

Pour 4 personnes

Cuisson des lentilles :

En brunoise : 140 gr de carotte, 150 gr d’oignon, 50 gr de céleri boule, 150 gr de magret séché, 30 gr d’ail, 500 gr de lentilles vertes blanchies, ¼ d’orange

QS (quantité suffisante) thym et laurier

QS fond blanc

Egoutter, réduire le jus, ajouter 2 CAS de fond, réaliser une demie-glace, réduire à ½ litre, ajouter 2 feuilles de gélatine

QS sauce soja champignon

Vinaigrette d’agrumes :

180 gr d’écorce d’orange

3 jus d’orange

3 jus de citron

30 gr de sel

4 dl d’huile d’olive

4 dl d’huile de colza

3 gr de poivre

PM de sirop d’agrumes

Pour le dressage, disposez les éléments suivants :

Huile d’herbes, noisettes éclatées, caramel balsamique, mesclun, huile de noisette, foie gras frais, vinaigrette noix, vinaigre de noix, pigeon snacké, sauce wok, fleur de sel

Valentin Neraudeau : Chef du restaurant le Carré rouge à Toulouse, il est découvert par le grand public en 2013 dans l’émission Top Chef sur M6. Aujourd’hui, il est tous les matins sur France 2 au côté de Sophie Davant, qui anime “C’est au programme”.

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