Cacao Fages, un chocolat artistique et engagé

GOURMANDISE – La devanture est sobre et élégante, couleur bronze. En plein cœur du quartier Saint-Cyprien, place de l’Estrapade, la chocolaterie des frères Fages vient d’ouvrir à côté d’une boutique de déco et face à un fleuriste. C’est un véritable temple du chocolat, sous toutes ses formes et pour tous les goûts. Marie Larpent

Passée la porte, le parfum est là, discret mais persistant et enivrant. « On voulait une boutique qui sente le chocolat, où l’on boit du chocolat, où l’on mange du chocolat, où l’on parle chocolat, où l’on bouquine chocolat ! », s’exclame Jérémy Fages en sortant de l’atelier.

Pour le jeune chocolatier, ce sont plusieurs années de réflexion, six mois de prospection pour trouver le local, et enfin trois mois de travaux qui s’achèvent. Il est aujourd’hui associé à son frère aîné Sylvain, qui a quitté l’aéronautique pour se lancer dans l’aventure chocolatée : «Je ne regrette absolument pas l’industrie ! Ici, je gère les commandes, l’espace de vente, et j’aide à l’atelier. Ce qui me plaît, c’est le contact direct avec les clients et les fournisseurs. »

L’espace est lumineux, décoré de bois clair. Au fond, l’atelier, entièrement vitré, permet de voir le chocolatier à l’œuvre. Jérémy travaille 25 chocolats différents. « Nos critères sont simples : nous imposons le respect du produit, de la plantation, et surtout, le respect de l’humain. À terme, nous essaierons de n’avoir que du chocolat bio. »

Les deux frères ont finalement sélectionné six fournisseurs, dont le principal est vénézuélien. Ils ont pour cela soigneusement étudié les cahiers des charges afin de favoriser les “pures plantations”, l’équivalent des appellations viticoles. Ils privilégient également les productions familiales plutôt qu’industrielles.

« On voulait une boutique qui sente le chocolat, où l’on boit du chocolat, où l’on mange du chocolat »

Sur le présentoir, pralinés, ganaches, et tablettes de chocolat tiennent la vedette, aux côtés des guimauves, pâtes de fruits, pâtes à tartiner, marrons, ainsi que des spécialités au miel de la maison, le nougat, et le pain d’épices. C’est une histoire de famille, car le miel provient des ruches paternelles, installées dans le Lot.

Telle une galerie d’art, une partie de la boutique sert d’écrin à une dizaine de sculptures, fièrement éclairées. Statues antiques ou romantiques, naturalistes ou ethniques, toutes laissent incrédule devant le réalisme des œuvres de Jérémy Fages. Certaines sont taillées à même un bloc de chocolat. D’autres sont élaborées en partant d’une armature recouverte de chocolat modelé qui sera ensuite dégrossi puis finement sculpté au ciseau à bois. Pour l’artiste, « c’est le détail qui fait la différence : le regard du cheval, les écailles de Poséidon, le pelage du jaguar… » Un jaguar peu avenant, aux yeux menaçants, babines retroussées sur des crocs acérés.

Sur une table, une tasse fume: « Chocolat chaud à l’ancienne, avec du lait entier, de la crème, du miel, du piment d’Espelette, et une pincée de grué (éclats de fève de cacao, ndlr) », annonce Jérémy Fages. Aujourd’hui, le travail ne manque pas, les projets non plus. D’ailleurs, les sculptures pourraient bientôt se trouver à l’étroit. Alors, pourquoi ne pas rêver à un musée du chocolat ? Mais pour le moment, il est temps de réceptionner une livraison de fruits secs, en provenance d’Italie, pour les chocolats de Noël.

Infos pratiques :
27 rue Réclusane, à Toulouse
05 34 51 55 52
www.cacaofages.com
et sur les réseaux sociaux : Facebook (Cacaofages) et Instagram (Jérémy Fages)

Le Périgord
Praliné aux amandes de Valence et noix du Périgord, éclats de nougatine, cuits au miel de châtaignier, enrobé de chocolat noir et décoré d’une bille de riz soufflé métallisé. C’est avec cette petite merveille que Jérémy Fages a remporté la Coupe de France des jeunes chocolatiers-confiseurs en 2011.