[Dossier] Se toquer de la qualité

ÉMULSION – Bien cuisiner, c’est aussi savoir bien se fournir. Adrien Melendez, professeur de cuisine, explique comment il forme ses élèves à créer un réseau de fournisseurs et à repérer la qualité alimentaire. 

adrien melendez
®franckalix

Son métier : former les futurs professeurs de cuisine à la qualité alimentaire.

«Faire de la bonne cuisine à partir du bon produit», voilà ce qu’enseigne Adrien Melendez. Derrière les fourneaux de l’ESPE, l’École supérieure du professorat et de l’éducation de Toulouse, il forme de futurs professeurs de cuisine. Alors que ses élèves apportent une dernière touche à leur création culinaire du jour, Adrien Melendez, toque et veste de circonstance, explique que la qualité alimentaire fait partie intégrante de la formation. «Nous commençons par apprendre aux étudiants le b.a-ba : il faut connaître ses sources d’approvisionnement.» La première étape se déroule donc sur le terrain : dans des marchés classiques mais aussi au marché au gras et aux truffes. De quoi voir, palper, sentir, goûter les produits et apprendre ce que le professionnel appelle «les critères de qualité intrinsèque.» Pour une pièce de viande, il s’agit par exemple de connaître sa traçabilité, son origine, son état d’engraissement, de regarder si elle est persillée (parsemée de petits filaments de graisse, ce qui est bon signe) ou non…  Une démarche qui permet de «rendre autonome» les élèves dans la sélection des produits.

Des cours de recherche de producteurs

Mais la formation ne s’arrête pas là : «Nous donnons aussi des cours de recherche de fournisseurs. Nous apprenons aux étudiants comment trouver et recruter en fonction des besoins», explique Adrien Melendez en sirotant un café. Pour avoir de bons contacts, il se fie aux labels. «Si l’on souhaite, par exemple, cuisiner du pigeon, nous ciblons sur la carte de France les lieux où il y a beaucoup de pigeonniers, et enfin on choisit ceux qui affichent des signes officiels de qualité, des AOC (Appellation d’origine contrôlée) ou des IGP (Indication géographique protégée).» Que cela soit pour un restaurant collectif, gastronomique ou appartenant à une chaîne, il existe des producteurs pour tous types de demandes. «Ils sont capables de s’adapter à 100 % aux exigences du cuisinier: ils peuvent, par exemple, nous fournir un produit plus mûr pour cuisiner un meilleur plat.» Ainsi plus les aliments sélectionnés correspondront à la demande, seront frais et de qualité, plus il sera facile pour un restaurateur de préparer des plats goûteux. Pour mieux cuisiner, il faut donc bien s’entourer.

« Les producteurs ont autant de poids que les restaurateurs »

Une relation restaurateurs/fournisseurs différente.

Et à l’écouter, on comprend que la relation entre les restaurateurs et les fournisseurs a évolué : «Les différents fléaux sanitaires ont poussé les deux professions à se rapprocher, il s’agit maintenant d’instaurer une relation de confiance», précise le cuisinier. Plus encore, les producteurs d’aujourd’hui auraient leur mot à dire, et accepteraient moins qu’avant de travailler des produits hors-saison ou de piètre qualité. «Il en va de leur image de marque. » Avant de retourner jouer du siphon en cuisine, l’enseignant livre une dernière analyse: « Quand on cherche la qualité alimentaire, les producteurs ont donc autant de poids que les restaurateurs.»


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