Clément Convard : le chef étoilé du Cénacle dévoile sa recette de la réussite

À tout juste 26 ans, Clément Convard est le Chef étoilé du restaurant gastronomique Le Cénacle à Toulouse. Perfectionniste et rigoureux, ambitieux et déterminé, c’est à force de travail et d’abnégation que le jeune homme s’est hissé dans les plus hautes sphères de la cuisine française. Voici le portrait d’un cuisinier à la personnalité bien trempée, qui sait ce qu’il veut et se donne les moyens de l’obtenir.

Casquette vissée sur la tête, piercing et tatouages apparents, le Toulousain Clément Convard est aux antipodes de l’archétype du cuisinier officiant dans un restaurant gastronomique. Il est pourtant le chef du Cénacle, établissement réputé de la Ville rose, dont il vient de confirmer l’étoile au prestigieux Guide Michelin. Il ne faut pas y voir une volonté de casser les codes, mais plutôt un besoin de rester naturel : « Je ne veux pas me donner un genre ou laisser paraître ce que je ne suis pas ! » précise-t-il. Franc et entier, le jeune homme sait ce qu’il est, d’où il vient et ce qu’il veut !

Car ce n’est pas par hasard ou par chance que l’on devient le chef d’un restaurant étoilé, à seulement 26 ans. Clément Convard a toujours visé l’élite de la profession et s’est donné les moyens d’y parvenir. « Je voulais travailler avec les meilleurs, pour être parmi les meilleurs », avoue-t-il. Une ambition non dissimulée mais qui ne l’empêche pas de rester humble, car pour avoir le privilège de côtoyer la crème de la crème, il faut faire preuve de travail et d’abnégation. Ce dont le jeune homme n’a pas manqué.

La cuisine, une évidence

Si la plupart des grands chefs ont une histoire particulière avec la cuisine, lui a rencontré sa passion par nécessité. Sa mère travaillant beaucoup pour élever seule son fils unique, elle n’avait pas le loisir de cuisiner. « D’ailleurs, je me retrouvais souvent seul le soir, dans l’obligation de me faire à manger », se remémore-t-il, loin de n’en retenir qu’une contrainte : « J’aimais bien être aux fourneaux. Il m’arrivait même de préparer de bons petits plats à ma mère, des petits déjeuners arrangés… » Des souvenirs qu’il évoque avec tendresse et dont il peut aujourd’hui affirmer qu’ils constituent les raisons de son orientation professionnelle.

« Dès que j’ai compris qu’il me faudrait travailler pour vivre, la cuisine m’est apparue comme une évidence », affirme Clément Convard. Sur les conseils de sa mère, il ne se dirige pas vers une filière d’apprentissage, mais vers un Bac technologique. « J’avais des facilités à l’école, elle m’a donc poussé dans cette voie-là, et-souhaitait que j’obtienne au moins un Bac+2 », commente-t-il. Il choisit d’intégrer le lycée professionnel L’arrouza de Lourdes (Hautes-Pyrénées) et y obtient un Bac technologique, puis c’est à Thonon-les-Bains qu’il décrochera son BTS. « C’est l’une des meilleures écoles de France dans le domaine », comme il le rappelle.

Formé par les plus grands

C’est là qu’il identifie clairement ses ambitions : travailler auprès des plus grands pour être un jour l’un des leurs. Il parvient à obtenir un stage chez Gilles Goujon, meilleur ouvrier de France (Mof), au restaurant “l’Auberge du Vieux Puits” à Fontjoncouse (Aude). Dans cet établissement trois étoiles, l’un des plus prestigieux de France, Clément Convard apprend toutes les ficelles du métier, auprès de celui qui deviendra son mentor, et qui ne l’a pas épargné : « Il m’a poussé… même à bout ! Il a vu mon potentiel et m’a appris à m’endurcir, à me surpasser en permanence, pour donner le meilleur de moi-même. » Et s’il concède que le rythme et la pression étaient difficilement supportables, il réalise aujourd’hui que cette formation, aussi dure a-t-elle été, lui a permis d’atteindre l’excellence. « Grâce à lui, j’ai un mental d’acier, je suis un véritable guerrier », affirme le jeune Toulousain. « Quand on veut travailler au plus haut niveau rapidement comme c’était mon cas, il faut faire ses preuves ! Vite ! C’est le prix à payer pour être au top ! Je le savais, et je l’assume ! » lance-t-il.

Gilles Goujon reconnaît ses aptitudes mais aussi sa ténacité et sa détermination et lui propose son premier emploi à “l’Auberge du vieux Puits”, en tant que commis de cuisine. Une première étape pour Clément Convard. Et de décembre à mars, lorsque le restaurant ferme, pas question de rester oisif, il part faire la saison d’hiver à Manigod, en Savoie, dans le restaurant triplement étoilé de Marc Veyrat “La Maison des bois”.

Et, c’est bardé de ses expériences qu’il pose, en 2019, ses couteaux au “Cénacle”. En devenant le sous-chef des cuisines de l’hôtel toulousain “La Cour des Consuls”, Clément Convard travaille en étroite collaboration avec le chef étoilé Thomas Vonderscher. « Notre relation est rapidement devenue fusionnelle. Nous nous entendions bien au travail, comme à la ville. Et il m’a préparé, naturellement, à prendre sa succession », explique le jeune homme. En juin 2022, il prend donc logiquement la tête du restaurant et y impose sa patte.

Une relation particulière avec la cuisine

Il change la carte, la vaisselle, l’organisation du travail et de la salle, et recrute sa propre brigade. Il façonne le Cénacle à son image. Dynamique et exigeant, envers les autres comme avec lui-même, il sait être ferme et directif, mais aussi paternel et bienveillant. Une approche que l’on retrouve également dans sa cuisine. « Ce que j’aime par-dessus tout, c’est de travailler un produit brut pour en faire un plat d’exception », décrit-il. Pour cela, il attache une attention toute particulière au choix de ses produits : « Je noue une vraie relation avec les producteurs, qui me garantissent les meilleures pièces. Ma mission consiste ensuite à les sublimer ! » Car, « au-delà de les faire bien manger, je veux que les clients du Cénacle vivent une réelle expérience culinaire », précise Clément Convard.

Un talent dont ses proches ne profitent malheureusement pas souvent. Ses horaires décalés les privant de sa présence au moment des repas. « Mais je l’ai formée un peu », lâche-t-il en riant, faisant référence à la femme qui partage sa vie depuis neuf ans, « et elle se débrouille bien ! » Et quand c’est lui qui passe derrière les fourneaux familiaux, le menu reste généralement simple : « Rien de tel qu’un bon poulet rôti ou des grillades ! » donne-t-il en exemple. Il lui arrive même d’ouvrir une boîte de conserve… mais il l’agrémente toujours d’oignons revenus à la poêle et déglacés, ou de petits lardons…

Épicurien dans l’âme

S’il lui est difficile de garder une vie privée et sociale, elles lui sont pourtant nécessaires. D’abord pour persévérer : « Ma compagne m’encourage, elle me pousse à réaliser mes rêves. » Ensuite, pour respirer : « J’ai besoin de bouger, de prendre l’air, de déconnecter », confie Clément Convard, qui ne tient pas en place. Grand amateur de vin, il aime à participer à des dégustations, « pour parfaire mes connaissances en la matière… et pour goûter bien sûr ! » plaisante-t-il. Pour cet épicurien, le summum étant de partager les bons moments entre amis. « J’aime la vie et les choses simples… Un bon barbecue avec les copains, une partie de pétanque, et je suis heureux », résume-t-il.

Mais ce qu’il affectionne le plus, reste « les grandes virées à la montagne pour pêcher ». Il a même aménagé un van et s’échappe dès qu’il le peut en randonnée dans les Pyrénées, si possible près d’un lac. Profiter de la nature, du silence, du grand air, voilà ce dont a besoin le jeune toulousain pour lâcher prise de temps en temps, pour évacuer la pression accumulée.

Toujours plus haut

Car être le chef d’un restaurant étoilé, qui plus est situé dans l’enceinte de l’hôtel “La Cour des Consuls” qui lui arbore cinq étoiles, « c’est une sacrée responsabilité », concède Clément Convard. Mais loin de s’en plaindre, il en prend son parti : « Je n’ai pas droit à l’erreur ! Je me dois d’être toujours au top ! C’est beaucoup de pression mais c’est la vie que j’ai choisi ! » Avoir fourni tant d’efforts, « sacrifier sa jeunesse », il le concède, et travailler d’arrache-pied lui a permis d’atteindre ses objectifs. « Je ne regrette rien ! Je suis fier de mon parcours ! Si j’en suis là aujourd’hui, c’est parce que je m’en suis donné les moyens ! » analyse-t-il avec du recul.

D’ailleurs, s’il devait donner un conseil à de jeunes cuisiniers en quête d’excellence, il leur dirait de ne jamais renoncer : « En gardant une ligne de conduite, une rigueur au quotidien et en travaillant dur, on peut atteindre les sommets. Dans la vie, on a ce qu’on mérite ! » Un précepte qu’il s’applique à lui-même, et qui semble lui réussir. Homme de challenge, il ne compte toutefois pas se reposer sur ses lauriers. Après avoir confirmé l’étoile attribuée par le Guide Michelin au “Cénacle”, le chef Clément Convard rêve déjà à d’autres projets : « Pourquoi pas participer à des concours comme celui du Meilleur ouvrier de France, ou ouvrir mon propre établissement, ou travailler à l’étranger, ou même décrocher une deuxième étoile pour le Cénacle… » Clément Convard ne se ferme aucune porte, sa devise en tête : « Toujours plus haut, toujours plus fort ! On lâche rien ! »