Pierre Lambinon, le chef toulousain aux deux étoiles « sincère et simple »

Pierre Lambinon, chef toulousain du Py-r, a obtenu sa première étoile à seulement 30 ans. Son établissement affiche désormais deux étoiles au Guide Michelin et vient d’être classé parmi les 1000 meilleurs restaurants du monde.

« Je ne saurais pas expliquer comment j’en suis arrivé là », confie Pierre Lambinon. Le chef du restaurant doublement étoilé Py-r à Toulouse est en tout cas sûr d’une chose : « J’ai toujours voulu faire de la cuisine. Déjà tout petit, je le disais à mes parents ».

Si la cuisine le passionne depuis toujours, ce n’est pas le cas de l’école. « Ça ne se passait pas très bien en troisième. J’étais plutôt un très mauvais élève », se rappelle Pierre Lambinon. Même lorsqu’il rentre à l’école hôtelière, cela ne s’arrange pas. « J’ai pas non plus été un élève très assidu. Je n’ai jamais aimé l’école. J’ai même détesté ça », appuie le chef toulousain.

« Un grand fan » du chef Pierre Gagnaire

Malgré tout, il trouve sa voie en intégrant l’école hôtelière. « Cela a été un déclic et m’a conforté dans mes choix », raconte Pierre Lambinon. Il obtient son bac technologique et passe ensuite un BTS lors duquel il fait un stage chez Alain Ducasse au Louis XV à Monte-Carlo. « Cela m’a vraiment marqué », se souvient-il.

Il apprécie alors particulièrement « la rigueur » du chef. Aujourd’hui, Pierre Lambinon voue toujours une grande admiration à Alain Ducasse. Il est aussi « un grand fan » du chef Pierre Gagnaire. « Ce sont des machines. Ils ont formé énormément de gens et ont une capacité à déléguer », souligne le chef toulousain.

Pierre Lambinon obtient sa première étoile à 30 ans

Pierre Lambinon s’efforce d’ailleurs de prendre exemple sur eux depuis qu’il a ouvert son premier restaurant Py-r rue des Paradoux en 2009 à l’âge de 23 ans. « Je veux former et avoir des jeunes à côté de moi. C’est capital. Avoir le niveau que nous avons, seul ce n’est pas possible », estime le Toulousain.

La barre est en effet haute au Py-r, désormais installé au 19 descente de la Halle aux Poissons. Le restaurant a obtenu sa première étoile au Guide Michelin en 2016. Quatre ans plus tard, il en remporte une seconde. « Cela a été une énorme surprise. Quand j’ai commencé, jamais je ne me suis dit que j’arriverais où j’en suis aujourd’hui », reconnaît-il.

Le chef toulousain dénonce la « starisation du métier »

Sa recette du succès, Pierre Lambinon la tient dans le travail. « Il n’y a pas de talent sans travail. C’est un travail d’équipe et du quotidien », affirme-t-il. Son établissement a d’ailleurs récemment reçu une nouvelle distinction. La Liste 2022 a en effet classé le Py-r parmi les 1000 meilleurs restaurants du monde.

« Maintenant, il y a plein de classements », constate le chef. Il dénonce même une « starisation du métier » face aux nombreuses émissions culinaires. Pierre Lambinon a d’ailleurs refusé « plusieurs fois » de participer à Top Chef. « Cela ne m’intéresse pas de consacrer du temps à ça. Le plus important c’est le client en salle », rappelle-t-il.

Il propose une cuisine qui lui ressemble

Dans son restaurant, le chef met ainsi les petits plats dans les grands pour les satisfaire avec sa cuisine qui lui ressemble : « simple, sincère et spontanée ». « J’aime que les gens se disent : “Je ne sais pas ce que je mange, mais j’adore”. Plutôt qu’ils se demandent comment nous avons fait techniquement », indique-t-il.

En effet, ce qu’aime par-dessus tout Pierre Lambinon c’est transmettre des émotions à travers ses plats. « Je me sers de la cuisine pour cela. Je suis quelqu’un qui aime faire plaisir et surprendre », précise-t-il. Si la cuisine l’anime, le Toulousain est également « un passionné de chevaux depuis tout petit ».

L’autre passion de Pierre Lambinon

« J’ai hésité à travailler dans ce domaine quand j’avais 18 ans. Mais ma coach d’équitation m’a toujours dit : “Continue la cuisine, tu gagneras bien ta vie et tu t’achèteras des chevaux” », rapporte le chef. Il l’a donc écoutée et a bien fait puisqu’elle avait raison. En effet, Pierre Lambinon a maintenant trois chevaux.

« Ils vivent avec moi à la maison », sourit-il. Mis à part ses chevaux et son restaurant, le chef a également un laboratoire à Saint-Jean depuis un peu plus d’un an. Il propose ainsi une offre traiteur événementiel et pâtisserie avec sa cousine et son cousin. Le chef a par ailleurs un « petit projet pour l’été prochain ». Mais il n’en dira pas plus pour le moment…