Restaurant la Maison Louchebem ou le retour d’une institution à Toulouse

Récemment repris par Garance et Julien Bernard, dirigeants du groupe de restaurants français Épicure, l’emblématique Louchebem, situé au premier étage du marché Victor Hugo de Toulouse, a été inauguré ce mardi 14 février sous le nom de la “Maison Louchebem”. Le nouveau chef étoilé Bernard Bach propose à la carte une sélection de viandes locales et savoureuses délicatement cuites à la braise.

Une page se tourne. Mais le livre ne se referme pas. La famille Deschamps, anciennement propriétaire de l’emblématique Louchebem, situé au premier étage du marché Victor Hugo de Toulouse depuis les années 1990, a récemment passé la main à Garance et Julien Bernard, à la tête du groupe de restaurants français Épicure. Suite à cette reprise, l’enseigne vient d’être inaugurée sous le nom de la “Maison Louchebem”. Traduction : la “maison du boucher”, selon un argot du XIXe siècle.

Le couple connaissait justement déjà bien la maison. « Il y a 30 ans, mon mari s’attablait au Louchebem. C’était une institution toulousaine », raconte Garance Bernard, propriétaire d’une douzaine d’autres restaurants à Lyon, Dijon et Sète. Dans chacune de ses reprises, le groupe Épicure tient à conserver l’esprit du lieu. Mais il opte pour une formule différente : en cuisine, un chef connu localement, et à la carte, des produits du terroir. Le tout, dans le but de « démocratiser la gastronomie », souligne la nouvelle propriétaire de l’enseigne.

Un chef étoilé et un louchebem aux fourneaux de la Maison Louchebem

À la Maison Louchebem, le choix s’est porté vers Bernard Bach. Un chef étoilé de renom qui a longtemps travaillé derrière les fourneaux du Puits Saint-Jacques, à Pujaudran dans le Gers. Depuis l’été dernier, il exprime tout son talent dans les cuisines du restaurant l’Alto, à Villemur-sur-Tarn. Et, depuis trois mois, « il est présent chaque semaine au Louchebem, chaperonne la brigade, s’occupe de la carte…», énumère Garance Bernard.

Au menu justement, plus d’entrecôte au foie gras comme dans l’ancienne version du Louchebem. Mais la viande reste le coeur battant du restaurant. Celle-ci est finement sélectionnée par Yannis Liger, “louchebem” de la Maison Louchebem, auprès d’éleveurs installés dans un rayon de 130 kilomètres autour de Toulouse. Le boucher s’occupe de la découpe sur place, avant de léguer les plus belles pièces au chef étoilé.

Des viandes cuites à la braise

La Maison Louchebem reste donc encore le paradis des amateurs de bonne viande à Toulouse. Au menu : le cœur de rumsteck, le pavé de tende de tranche, le filet de bœuf, la tranche de gigot d’agneau et les côtelettes d’agneau, tous originaires d’Ariège. Le restaurant propose aussi des côtes et des T-Bone de bœuf qui reposent depuis plusieurs semaines dans la cave de maturation de l’enseigne. Les restaurateurs vendent ces pièces au poids, au prix de 9 euros les 100 grammes.

Toutes ces viandes bénéficient du même mode de cuisson. « Nous nous sommes équipés d’un four à braise. Il permet de conserver la tendresse de la viande tout en exhalant son goût », assure Garance Bernard. En accompagnement, les clients ont le choix entre un mille-feuilles de pommes de terre et poireaux, une purée de pommes de terre ou une sélection de petits légumes.

Des plats traditionnels revisités

Toujours dans le souhait de rendre la gastronomie accessible à tous, les nouveaux propriétaires ont opté pour des plats traditionnels revisités, affichés à un prix abordable. Les clients peuvent par exemple craquer pour le rognon de veau cuit dans sa graisse au four à braise, dont le tarif s’élève à 18 euros. Pour ceux qui ont envie de se faire plaisir, le restaurant propose aussi des épaules d’agneau confites, ou encore, un tajine de joues de porc braisé aux épices, des cannellonis de bœuf ou des pieds de cochon à la moutarde à l’estragon. Tout ceci s’accompagne d’une sélection de vins en grande partie produits en Occitanie. « Nous proposons des dégustations de vins en petite quantité pour permettre à chacun de goûter des grands crus », sans pour autant se ruiner, expose Garance Bernard.

Du coté des entrées, le chef Bernard Bach propose deux sublimes recettes de pâté en croûte, l’une au foie gras de canard, l’autre à la lotte fumée et au foie gras. Pour un peu plus de légèreté, il est également possible de se tourner vers un traditionnel œuf mimosa à la truite, un carpaccio de bœuf mariné ou du houmous. Si les clients souhaitent terminer leur repas sur une note sucrée, ils peuvent choisir entre une pomme cuite façon tatin, un riz au lait à la vanille ou une mousse au chocolat.

Un long comptoir pour s’y accouder

Garance et Julien Bernard ont réalisé quelques aménagements dans les locaux de l’ancien Louchebem. Le plus marquant reste l’installation d’un grand comptoir qui s’étale d’un bout à l’autre de la pièce. « Les clients peuvent ici siroter un verre de vin ou déjeuner face au boucher qui découpe sa viande », donne pour exemple la propriétaire. Le reste de la salle n’a pas vraiment changé. Elle comporte toujours 70 places assises en intérieur, auxquelles s’ajoutent une trentaine de couverts en terrasse. Pour la décoration, « nous avons souhaité conserver l’esprit des halles construites au début du XXe siècle, dans lesquelles les bistrots étaient principalement fréquentés par les producteurs et les commerçants alentour », confie Garance Bernard. Par ailleurs, la restauratrice souhaite prochainement organiser de nouveaux événements, notamment liés aux sports, qui faisaient autrefois la renommée de l’établissement.

Infos pratiques : Maison Louchebem, 3 place Victor Hugo, Toulouse.
Ouvert du mardi au samedi pour le service du midi dès 11h30. Réservation en ligne.