Le chasselas de Moissac, un raisin en or

La star de la petite commune de Moissac dans le Tarn-et-Garonne, c’est son raisin, le chasselas. Reconnu pour son caractère unique, comme le démontrent son AOP et son AOC. Il est préparé avec soin, pour être dégusté partout en France.

Pour les 220 producteurs de chasselas passionnés de la région de Moissac, les 500 hectares de vignes représentent une deuxième maison. La commune, qui se distingue par des caractères géologiques, agrologiques et climatiques très spécifiques – sols argileux, sableux, ou caillouteux, faible variation des températures – abrite l’unique raisin blanc protégé de France. Le chasselas détient la précieuse appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1977, l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996, et la ville est classée Site remarquable du goût depuis 2003. Des distinctions acquises au terme d’un travail d’orfèvre. « Un hectare représente 800 heures de travail chaque année », assure la viticultrice bio Violaine Moles.

Ces heures de labeur sont organisées soigneusement par les chasselatiers. En hiver, les vignes sont taillées en attendant juin pour trier les grappes et garder uniquement les meilleures. Une fois l’éclaircissage accompli, les grappes arrivées à maturité sont cueillies une à une et les grains de raisin impropres à la consommation sont supprimés. Les survivants sont reconnaissables par leurs petits grains et leur fine peau claire de couleur dorée. Naturellement gorgés de sucre, « ils possèdent un goût unique », affirme le président du Syndicat de défense du chasselas de Moissac AOP, Claude Gauthier.

Reconnu à travers le monde

Ce produit est entretenu par des producteurs bio comme conventionnels. Dans les deux cas, l’azote n’est pas le bienvenu, et l’utilisation de pesticides est en diminution chez les producteurs non bio. Le cahier des charges et les règles que s’imposent les producteurs sont aussi la garantie de produire ce raison d’exception. Violaine Molesaffirme : « Je possède sept hectares de chasselas. Nous n’utilisons aucun désherbant, ni produit chimique et nous travaillons avec des outils mécaniques. » Les 3800 tonnes de chasselas vendues chaque année « s’exportent de Lille à Bordeaux en passant par la capitale ». « Notre raisin est également apprécié en Belgique et en Suisse » selon Claude Gaulthier. Les amateurs de vins peuvent cependant passer leur chemin, le chasselas de Moissac reste un mets de fins gourmets, comme le rappelle Claude Gauthier : « Il n’est pas produit dans le but de faire du vin. Il se marie parfaitement à du magret de canard, du foie poêlé ou même une pâtisserie. »

« Ce raisin de table est un très beau produit, qui nous viens directement de producteurs locaux. Il est à ma carte depuis trentedeux ans et nous commençons à le travailler en septembre. Il demande plusieurs centaines d’heures de travail aux producteurs, et se fait plus rare que dans le passé. Son goût est sucré et doux, tout en restant dans la finesse. Les touristes en raffolent. Je l’utilise notamment dans mon foie gras marbré de confit au chasselas, qui ressemble à un mille feuilles. »

Arthur Dias

Thierry Boniface

Chef du restaurant Le Florentin à Moissac