[Shop’n Saveurs] Sous le pavé toulousain, du goût et des idées

PARI. Le fromager Xavier sort une nouveauté, le Pavé toulousain. Première déclinaison d’une famille de fromages haut de gamme à paraitre, le Pavé toulousain est inédit par sa forme et unique par son goût.

Il a l’aspect d’une vieille pierre de granit taillée dans la forme d’un carré. Le pavé toulousain, création du fromager Xavier étonne par son design. Une forme inédite et « difficile » techniquement à concevoir. Le fromage imaginé il y a plus d’un an et demi par François Bourgon nécessite, outre l’utilisation de la brosse à fromage, d’être tourné quotidiennement sur les six faces du produit. Il a aussi l’avantage d’être « facilement packagé ». « Il n’existait pas de fromage toulousain, c’est le fromage qui nous manquait et qui répond à ce que nous ne savions pas faire jusqu’à présent ». « On change cette image vieillotte du fromage en France et à l’international, on propose un design jamais vu », explique fièrement le maître fromager-affineur.

Dans une boite de la même forme que la Pavé toulousain, le bois utilisé est du peuplier qui pousse dans le département. Le bois présente l’avantage d’être le meilleur isolant qui puisse exister contrairement à une cloche en verre ou en plastique. Mieux, il permet au produit « de respirer et qu’il ne sèche pas », assure François Bourgon, meilleur ouvrier de France en 2011. Après ouverture, il se conserve « sans problème » quinze jours dans le réfrigérateur, à moins d’avoir été terminé avant.

« Trois milles pièces du Pavé toulousain vendues »

Le lait, issu des vaches d’une ferme aveyronnaise, est cru. Un choix délibéré sur plusieurs points. « Le lait de vache est le plus abondant et donc le moins cher », justifie le fromager-affineur. Second choix, dans un marché qui « intoxique [les] enfants de produits pasteurisés et qui développent des allergies cela devient une catastrophe », s’insurge le patron avant de conclure que « les enfants n’ont pas de barrière du goût ».  Le goût justement, ce fromage est à mi-chemin entre le laguiole, le comté et le bethmale.

 Affiné au minimum pendant quatre mois, il reste encore quelques Pavés toulousains ayant plus d’une année d’affinage. « Le stock de trois milles pièces de Pavés toulousains est quasiment vendu », s’étonne François Bourgon. A hauteur de 50%, la vente de ce fromage se réalisera à l’international et notamment au Japon et à Hong-Kong. Aussi, son exportation sera rendue possible aux Etats-Unis.

Le Pavé toulousain est la première déclinaison d’un produit haut de gamme dénommé Cub X. Le maitre fromager-affineur réfléchit d’ores et déjà à une deuxième déclinaison avec du lait de brebis sous la forme, non pas d’un pavé, mais d’une brique dans le premier semestre 2016. Amoureux du fromage, affaire à suivre !

Infos pratiques :

Fromagerie Xavier, 6 place Victor-Hugo 31000 Toulouse

Tel : 05 34 45 59 45