Les recettes de la restauration collective pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Alors que le gouvernement vient d’interdire à l’ensemble du secteur agroalimentaire de détruire les invendus, le Syndicat national de la restauration collective rappelle les progrès réalisés par ses adhérents en termes de gaspillage alimentaire.

Pour les usagers d’un restaurant collectif, le gaspillage alimentaire semble très faible. Pourtant, selon l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), si l’on prend en compte les mets qui n’ont pas été consommés par les convives, ceux préparés en trop grande quantité par l’équipe de cuisine ou écartés lors de la phase de production, le gaspillage alimentaire se situe le plus souvent entre 150 et 200 grammes par personne.

Pour un restaurant servant 500 personnes en moyenne 200 jours sur une année, cela représente entre 15 et 20 tonnes par an de denrées jetées. « Nous sommes conscients de l’importance du rôle que nous avons à jouer en la matière et nous agissons depuis longtemps déjà », affirme Esther Kalonji, déléguée générale du Syndicat national de la restauration collective (SNRC), qui rappelle que les sociétés adhérentes ont signé le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire en 2014.

L’école d’agronomie de Toulouse innove

Des initiatives sont déjà à l’œuvre dans les restaurants et les cantines, un peu partout en France et notamment à l’école d’agronomie de Toulouse où un dispositif a été mis en place afin de limiter le gaspillage. Il s’agit, entre autres, de privilégier les approvisionnements en circuit court, une partie des aliments proposés à la cantine (fruits et légumes, volailles) étant produite sur le site de l’école. « De nombreuses actions de sensibilisation sont aussi suggérées aux clients, car ce sont les comportements de chacun qui doivent changer. Il s’agit, par exemple de montrer, d’un service à l’autre, ce qui n’a pas été consommé, d’organiser des animations auprès des enfants sur des aliments qu’ils n’ont pas l’habitude de manger, ou de faire des dons à des associations », énumère Esther Kalonji.

La secrétaire générale souligne les contraintes qui pèsent sur le secteur de la restauration collective. Comme l’obligation de maintenir un même niveau de prestation pendant toute la durée du service, « ce qui amène forcément à des situations de surproduction ». Elle insiste enfin sur la nécessaire synchronisation des acteurs, des donneurs d’ordre aux convives, en passant par toute la chaîne d’approvisionnement. « Chacun doit apporter sa pierre à l’édifice. »