[Dossier] Ces producteurs de fromage dépoussièrent la profession

Dans un secteur qui ne connaît (presque) pas la crise, des organisations proposent tout de même des systèmes et des produits innovants afin d’assurer un juste revenu à tous les maillons de la chaîne. À Maurs, à un peu plus de deux heures de Toulouse, un groupement d’intérêt économique a notamment misé sur le fromage de bufflonne.

fromage occitanie
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Fidèles à leur réputation, les Français sont de gros consommateurs de fromage. Mais voilà que depuis le début de l’année 2017, le marché fait face aux premiers signaux d’alerte. Un léger recul en partie lié à la guerre des prix à laquelle se livrent les distributeurs et dont les producteurs de lait sont toujours les plus impactés en bout de chaîne. Pour redynamiser la filière, les industriels rivalisent d’innovations : marketing, packaging, nouveaux produits comme du roquefort râpé… tout est bon pour trouver des usages inédits.

Mais du côté du Cantal, cela fait déjà plus de 20 ans que des éleveurs ont pris les devants pour anticiper les mutations du secteur. « En 1994, une vingtaine de producteurs du Sud du département mais aussi du Lot et de l’Aveyron ont décidé de se regrouper. Chacun travaillait pour de grosses laiteries avec des rémunérations variables selon l’évolution des prix. Ils ont choisi de prendre en main les choses collectivement», raconte Florian Morelle, responsable commercial du groupement Châtaigneraie, fondateur de la marque Éleveur Occitan.

«  Avoir su imposer de nouveaux produits dans un domaine d’ordinaire très traditionnel est déjà un bon signe »

Dès ses débuts, le groupement d’intérêt économique, qui s’est également donné pour mission de maintenir un mode de vie rural, fait preuve d’innovations en installant par exemple des panneaux photovoltaïques dans les fermes et surtout en organisant un voyage en Italie pour découvrir les élevages de bufflonne. Une coopérative est créée dans la foulée pour acheter collectivement 450 têtes de bétail et les répartir chez les éleveurs. « À cette époque, le GIE ne faisait que produire du lait mais l’idée était déjà de pouvoir un jour transformer », explique Florian Morelle.

Ainsi depuis quatre ans et le rachat d’une coopérative de fabrication, le GIE transforme lui-même le lait de ses éleveurs tout en perpétuant l’esprit initial d’innovation. Parmi les originalités proposées par Éleveur Occitan figurent notamment le Piastrellou, un fromage au lait cru de bufflonne, un bleu mélangeant vache et bufflonne ou encore le Fleur d’Auvergne, un fromage bio type cantal. La première mozzarella 100% française est également dans les tuyaux et devrait voir le jour dans les prochains mois. « Nous fabriquons depuis trop peu de temps pour être sûrs de la pérennité du projet mais avoir su imposer de nouveaux produits dans un domaine d’ordinaire très traditionnel est déjà un bon signe », lance Florian Morelle.

Aujourd’hui, le groupement compte une cinquantaine de producteurs et emploie 25 salariés. Et il pousse même l’innovation jusqu’à la distribution. Du restaurant étoilé aux grandes surfaces en passant par les épiceries bio ou non, Éleveur Occitan ne néglige aucune forme de vente. Majoritairement tournée vers le Sud-Ouest même si elle est présente partout en France, la marque livre une quinzaine de structures à Toulouse, dont plusieurs comités d’entreprises comme celui de Thalès. Et les particuliers peuvent aussi commander sur le site et recevoir les produits en 24 heures sans surcoût, sinon celui du transport. «Une question de transparence et d’éthique», selon Florian Morelle.

Dossier ” Les produits régionaux au goût du jour ” :

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