Antoine Fornara : L’artisan qui fait mousser… le chocolat.

Héritage. C’est aux portes du quartier où Claude Nougaro a grandi, aux Minimes, qu’Antoine Fornara prépare ses pâtisseries et autres chocolateries. Dans son « laboratoire de 280 m² », on réalise aujourd’hui les premiers glaçages de marrons de l’année. Il y a pratiquement un an, le jeune artisan reprenait l’affaire de Christian Saunal, lui-même pâtissier-chocolatier de père en fils depuis 1974.

Par Kévin Figuier 

Ici, « tout est fait maison », assure le trentenaire à la tête de l’établissement. Tout, sauf les calissons qui ont été « sélectionnés pour leur très bonne qualité ». Dans sa petite entreprise de six salariés, Antoine Fornara met en vente des « pâtisseries traditionnelles » mais propose aussi de « nouvelles créations »  où la clientèle « est réceptive et curieuse ». « Cela fait 14 ans que je suis dans le métier et je constate que la pâtisserie d’aujourd’hui a beaucoup évolué, avant elle était surtout faite avec de la crème au beurre, maintenant elle se veut plus légère. La technicité et l’équilibrage dans les recettes est très poussée, plus précise », constate l’artisan pâtissier-chocolatier. À titre d’exemple, il propose avec originalité et audace du chocolat au basilic, au gingembre, à la violette ou encore, plus prosaïquement, aux agrumes.

Autodidacte, Antoine Fornara se forme dans des maisons toulousaines et notamment chez Antoine de Sousa. Pour faire une bonne pâtisserie, « il faut que les saveurs explosent dans la bouche ». Résultat, près de 70% des ventes se réalisent dans la pâtisserie et 30% sont du chocolat et son chiffre d’affaire « est en augmentation ».

Dans une atmosphère « pur jus » restée intacte depuis les années 1980, le patron d’entreprise souhaite mettre, pour le courant de « février-avril » 2016, « un petite coup de jeune. Le magasin sera en adéquation avec ce que nous proposons en rayon », promet-il. Aussi, son « prochain challenge » est de « remettre au goût du jour » le service de restauration le midi dans l’espace salon de thé ouvert tous les jours. En attendant, une nouvelle devanture, doit être installée à la mi-octobre.

Face à une concurrence rude et qui se compte sur moins de dix doigts dans la place toulousaine, l’artisan pâtissier-chocolatier s’efforce « de manière perpétuelle, d’inventer et surtout de réaliser les pâtisseries qu'[il] imagine ». Convaincu, il ne se refuse pas de mettre en vente des produits saisonniers en parallèle à la gamme traditionnelle. Il l’assure, le jeune trentenaire qui est le seul pâtissier-chocolatier de la famille est « un passionné et [s’]éclate dans son métier ».

Infos pratiques :

Ouverture du mardi au samedi de 8h à 19h30 et le dimanche de 8h à 13h30.

– 20 euros le ballotin de 250g,

– gâteaux individuels de 2,70 euros à 3,60 euros,

– 1€ le macaron.

31 AVENUE DES MINIMES 31200 Toulouse