Vinaigres grands crus

Adoubés par les plus grands chefs mais accessibles à toutes les bourses, les vinaigres de La Guinelle tirent leur richesse et leur subtilité aromatiques des pouvoirs de la nature. Eh oui, on peut attirer les gourmets avec du vinaigre…

Comme le hasard, la nature fait bien les choses. Prenez les vinaigres de La Guinelle, par exemple. D’où tirent-ils leurs qualités exceptionnelles, sinon du refus de tout artifice? Une philosophie revendiquée par Nathalie Lefort dès la naissance de son projet. Sourde aux rires moqueurs, cette passionnée de vins achète en 1999 une petite maison au-dessus de Cosprons, à deux pas de Banyuls. Quatre ans plus tard, naît la vinaigrerie La Guinelle où, si ce n’est déjà fait, le gourmet serait bien inspiré de se rendre aux beaux jours : petite cuillère en main, il dégustera en ce lieu paradisiaque, parsemé de barriques et de bonbonnes, des vinaigres d’une incomparable richesse aromatique. Leur secret ? La nature, répétons-le. « Elle joue doublement son rôle », explique Edgar Lefort, l’époux de Nathalie. « Notre site se trouve en plein air, au milieu des vignes. Il y a juste un toit ouvert pour nous protéger de la pluie. Comme les bactéries qui transforment l’alcool en acide acétique ont besoin de chaleur, nous laissons agir le soleil : rien de plus écologique. Et nous utilisons des vins naturels, dépourvus de sulfites, pour que ces bactéries puissent travailler. »

Vinaigre classique et vinaigres de niche

Pas question d’accélérer le processus d’acétification, comme se l’autorisent les vinaigreries industrielles. À La Guinelle, on prend son temps, respectant un procédé artisanal qui permet d’obtenir des vinaigres très goûteux. Bien évidemment, une sélection rigoureuse des vins les plus fruités est nécessaire. Pour son produit phare, le vinaigre de Banyuls, Nathalie Lefort choisit ses vins doux naturels au domaine Claire Mayol ou à la cave coopérative Le Dominicain.

Il est loin le temps où elle tâtonnait devant ses quatre barriques… Toujours à l’affût, Yves Camdeborde a repéré le premier le délicieux filon. D’autres grands chefs ont suivi, parmi lesquels Alexandre Couillon et Michel Troisgros, et les vinaigres de La Guinelle ont entamé une carrière internationale, trônant sur les tables des meilleurs restaurants du Japon, des États-Unis, du Royaume-Uni, du Danemark… « Pour autant, notre vinaigre n’est pas élitiste », souligne Edgar Lefort. « Des chefs moins médiatiques, amateurs d’acidité, sont aussi nos ambassadeurs. » Sans oublier les particuliers, qui ont l’embarras du choix entre le vinaigre classique de Banyuls et des “vinaigres de niche” élaborés à la faveur d’une rencontre avec un grand vigneron : vinaigre de riesling SGN 98 du domaine Christian Binner, vinaigre de mauzac de voile de la famille Plageoles, vinaigre de l’absinthe de François Guy… Liste et plaisirs non exhaustifs.