16 Mai 2025
16 Mai 2025
Le restaurant gastronomique Maison Pellestor Veyrier a ouvert ses portes il y a trois mois à Colomiers. Là, se déguste une cuisine qui fait honneur aux produits et au patrimoine culinaire de l’Occitanie. Mais sans faire l’impasse sur la modernité.
Maison Pellestor Veyrier n’a ouvert que depuis trois mois à Colomiers. Mais déjà, le restaurant gastronomique se fait remarquer. En effet, Gault & Millau lui a récemment attribué la note de 16/20, trois toques et un trophée “Jeune Talent en salle” qui revient à Camille Hubert, directrice de salle et compagne de Quentin Pellestor-Veyrier, propriétaire de l’établissement. « Pour moi, la plus grande des fiertés a été le trophée décerné à Camille. Je suis immensément fier qu’elle soit reconnue pour son travail et son excellence. Quant à la note, je n’aurais jamais imaginé obtenir 16 au Gault & Millau à trois mois d’ouverture. C’était impensable. Nous en avons presque pleuré, ça nous a énormément touché d’être autant mis en valeur alors que nous sommes une équipe jeune, composée essentiellement de trentenaires », confie Quentin Pellestor-Veyrier qui avait également été récompensé par le Gault & Millau en 2022 d’un trophée “Grand de Demain” lorsqu’il était à la tête du restaurant une étoile l’Alter Native à Béziers, dont le propriétaire n’est autre que le chef triplement étoilé Gilles Goujon.
Trois ans plus tard et à tout juste 31 ans, il a donc décidé d’ouvrir son tout premier établissement dans les locaux de l’ancien Amphytrion du chef Yannick Delpech. « L’établissement a été un des fleurons de la gastronomie toulousaine pendant des années. C’était un véritable pari de passer après », considère Quentin Pellestor-Veyrier. Pari réussi, donc, à en croire les premiers retours. « Les avis sont dithyrambiques et les clients ont tout de suite compris notre style », affirme le chef qui propose une cuisine « authentique » où le terroir occitan est roi. « 98% voire 99% de nos produits sont issus de la région. Les noisettes viennent de Villesèquelande à côté de Carcassonne, les asperges de Lavernose-Lacasse dans le Sud de Toulouse, les volailles de L’Isle-de-Noé dans le Gers et les viandes des plateaux de l’Aubrac. Nous voulons valoriser tout le terroir de notre région », appuie Quentin Pellestor-Veyrier. Et cela se retrouve à la lecture de la carte, construite comme un voyage gustatif à travers l’Occitanie, en fonction de la saisonnalité des produits. En effet, le menu, qui change tous les mois, conduit les palais dans cinq (95€) ou sept villes étapes (125€), notamment Toulouse, Rodez ou Sète, qui représentent chacune un plat.
« C’est une promenade culinaire autour des sentiers de la région. Le client part de Toulouse et se balade en Occitanie, tout en restant assis évidemment. Comparé aux autres régions, nous avons la chance de ne pas avoir un seul terroir gastronomique. Que vous y alliez sur le littoral, dans les Pyrénées, dans l’Aubrac ou même dans les vallons du Gers, la cuisine est totalement différente », constate le chef. Ce qui lui permet d’avoir une source d’inspiration « sans limites » en partant d’un produit ou bien de spécialités locales. Déjà, Quentin Pellestor-Veyrier a mis à l’honneur plusieurs mets traditionnels en les revisitant à la sauce moderne comme la patate au lard de Puyvalados, « son souvenir d’enfance ». « Nous venons amener de la modernité dans l’authenticité. La rouille sétoise, proposée actuellement à la carte, est donc faite à notre manière. Mais en prenant une bouchée de ce plat, on retrouve tous les marqueurs de la recette traditionnelle. Nous ne cherchons pas à ajouter des saveurs qui n’ont rien à voir, ni à complexifier le plat », déclare le chef.
Pas question non plus d’utiliser d’artifices. C’est d’ailleurs ce qu’a relevé le Gault & Millau qui écrit sur son site internet au sujet du restaurant : « Dans les assiettes, pas de chichi, rien d’inutile, juste des produits locaux parfaitement sourcés, et du goût, encore du goût, grâce à de brillantes idées et une technique sans faille ». « Nous voulons mettre en évidence un produit. Nous n’utilisons donc pas de choses inutiles comme des pétales de fleurs. Masquer son manque de technicité par des choses très instagrammables, mais qui n’ont aucun intérêt gustatif, c’est quelque chose qui me dépasse », déclare le propriétaire de Maison Pellestor Veyrier qui ajoute : « Je ne suis pas friand de ces tables où l’on mange beaucoup avec les yeux et l’on est déçu une fois qu’on a le mets en bouche ». Il ne fait toutefois pas l’impasse sur l’esthétique de ses assiettes. « Nous accordons évidemment une importance au visuel, mais il passera toujours au second plan. C’est le goût avant tout », appuie-t-il.
Pour cela, le chef ne lésine pas sur les techniques culinaires, notamment de cuisson. « Nous utilisons la cuisson au feu de bois pour nos viandes et quelques-uns de nos poissons. Ils sont cuits sur des plaques d’ardoise, une technique de cuisson typique des Pyrénées-Orientales. Nous essayons ainsi de remettre au goût du jour des traditions de notre région », indique Quentin Pellestor-Veyrier qui tient à préciser qu’il n’y a « pas de cuisson sous vide » dans son restaurant. « Chez nous, on ne retrouve pas les raccourcis qu’a pu amener la modernité. Certes, il y a du très bon dans l’évolution de la cuisine, mais aussi quelques travers. Un carré d’agneau cuit sous vide, c’est facile à faire. Mais gustativement parlant, cela n’a rien à voir avec un agneau que l’on a caressé avec du beurre, que l’on a coloré, puis que l’on a cuit avec amour au feu de bois », affirme-t-il.
Côté décoration, modernité et sobriété sont au rendez-vous dans la salle du restaurant. Pensée par Camille Hubert, elle fait la part belle aux matières brutes comme le bois et la brique. « Nous sommes partis d’une base ; la brique qui me sert de porte-couverts. Elle a été le point de départ du camaïeu que nous avons souhaité pour le restaurant. On y retrouve donc des tons très doux, des ocres, des crèmes et du terracotta. Le tout, sans surplus. Nous avons essayé de faire une déco la plus sobre possible », détaille le propriétaire de Maison Pellestor Veyrier. Gault & Millau salue d’ailleurs « un résultat superbe, lumineux, moderne, chaleureux, confortable et raffiné ». Une flopée de compliments pour Camille Hubert et Quentin Pellestor-Veyrier qui, après avoir réalisé le rêve d’ouvrir son restaurant, en vise désormais un autre : obtenir une étoile au Guide Michelin.
« C’est l’objectif de tout cuisinier qui a mon parcours. J’ai fait 14 ans de restaurants 3 étoiles au Guide Michelin. Mais nous n’avons pas ouvert notre restaurant pour obtenir des trophées. Nous l’avons ouvert pour régaler les clients. Les distinctions viennent et tant mieux. Mais je ne me lève pas le matin en me disant que j’ai hâte d’avoir une première étoile. Je ne sais pas, d’ailleurs, si je l’aurai un jour », estime le chef avant de poursuivre : « Nous sommes des compétiteurs donc bien évidemment que nous en voulons toujours plus. Mais cela doit se faire petit à petit. Encore une fois, cela ne fait que trois mois que nous avons ouvert. Nous avons encore largement le temps de montrer ce que nous savons faire ». Une chose est sûre, Maison Pellestor Veyrier devrait régaler les papilles des « amoureux de la région » à l’instar du chef.
Infos pratiques : Maison Pellestor Veyrier, 28 chemin de Gramont à Colomiers. Ouvert du mardi au samedi de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h. Réservation au 05 61 15 55 55 ou en ligne.
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