Des marchés aux tables : les incontournables de la cuisine du Tarn

Dans les marchés et sur les tables du Tarn, plusieurs plats incontournables font la fierté de la cuisine locale. Au cœur de l’Occitanie, voici six exemples des spécialités du département.

Le fresinat

Dans la cuisine typique du Tarn, plusieurs plats sont à base de viande de cochons. Parmi eux, le fresinat est autant une spécialité culinaire qu’une tradition culturelle séculaire. Pour cause, ce plat était généralement mangé le lendemain de la mise à mort de l’animal. Les membres de la famille et les amis venus aider à cette dernière dégustait alors ce ragout, où des travers, le cou et les abats mijotaient dans de la graisse, avec de l’ail et des oignons. Il est servi avec des légumes et des pommes de terre. Habituellement, les morceaux les plus gras, qui ne pouvaient pas être conservés longtemps, étaient au cœur de cette préparation et d’un repas convivial.

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Le melsat

Iconique, le melsat est un incontournable de la cuisine du Tarn. En effet, cette charcuterie a même le droit à sa propre fête, se déroulant chaque année du côté de Mazamet. Réalisée à base de viande de porc, cette saucisse connaît plusieurs recettes qui diffèrent légèrement selon qui la prépare. Par ailleurs, les citadins et les paysans du département étaient connus pour avoir leurs propres versions du melsat. Ainsi, la viande est mélangée à du pain et de l’œuf au sein d’un boyau. Fréquemment, des parties grasses de l’animal sont présentes dans cette dernière, mais aussi de la rate de porc. C’est cet organe qui a donné son nom à cette préparation, puisqu’elle se dit « mèlsa » en occitan languedocien.

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La bougnette

Là aussi, le porc est à l’honneur de ce plat typique et gourmand de la cuisine tarnaise. Ainsi, la bougnette est une boule de hachis de poitrine de porc, auquel on ajoute du pain et de l’œuf. Ensuite, cette préparation est recouverte de crépine avant d’être frit dans l’huile ou dans la graisse de l’animal. Délicieuse, cette spécialité est reconnaissable par sa teinte caramélisée. Cuisinée depuis très longtemps dans les environs, elle est un plat populaire apprécié dans le département. Par ailleurs, son origine pourrait venir des bonhitas. Il s’agit de beignets de pâtes, initialement sans viande, dont la plus ancienne mention remonte à il y a approximativement 750 ans.

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Les curbelets

Du côté des spécialités sucrées, les curbelets se dévorent avec plaisir. Il est question de gaufrettes sucrées avec des motifs dessinés dessus. Fine, asséchée et enroulée en tube, elles servaient de friandises, généralement dégustées pour les grandes occasions. Séculaire, on pense que ce gâteau date au moins du XVIIe siècle. Selon la légende, le dauphin du Roi de France se serait perdu, aux alentours de Cordes-sur-Ciel. Mal en point, il aurait alors trouvé refuge chez une bergère, nommée Philomène, qui aurait fait de la pâte à gâteau pour nourrir son invité. Cuit entre deux pelles, le plat aurait été marqué par les inscriptions présentes sur l’outil, lui offrant ses motifs.

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La navette albigeoise

S’il y a un gâteau iconique dans la principale ville du Tarn, c’est bien la navette albigeoise. Vieux de plusieurs siècles, ce biscuit sucrée est fait à partie de pâte sablée, souvent découpée en losange ou en carré. De plus, il est recouvert d’amandes entières et de sucre. Selon la légende, cette préparation aurait les guerres de religions et les populations cathares pour origine. En effet, les populations non-catholiques de la région auraient repris à leur manière ce gâteau sec populaire dans tout le pays, en guise de signe de reconnaissance. Néanmoins, la recette actuelle aurait plutôt été élaborée entre le XVIIIe et XXe siècle

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Le casse-museau

Spécialité sucrée venue de Brassac, dans le Sidobre, le casse-museau tient son nom de l’occitan « cachamusèl ». Rassurez-vous, bien que cette gourmandise soit croquante, vous ne risquez pas de vous briser les dents en la goutant. Pour confectionner cette icône des desserts du Tarn, il faut du caillé de lait de brebis, de la levure, de la farine, du beurre, des œufs et quelques zestes de citron. La tradition de ce dessert est très ancienne dans la région. Par le passé, elle serait devenue incontournable grâce à l’importance de l’élevage ovin dans les régions alentours.

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Le mesturet

Si le Mesturet est devenu populaire dans toute la région occitane avec le temps, c’est bel et bien une spécialité du Tarn, à l’origine. La particularité de ce gâteau, c’est qu’il n’est fait ni avec des fruits, ni avec du chocolat, mais avec du potiron. Initialement, cette recette permettait de réaliser des pâtisseries durant l’hiver, quand les fruits manquaient. Avec de la farine de maïs, il faut mélanger cette courge d’automne avec du sucre. Selon les goûts, du rhum ou des zestes de citrons peuvent aussi être ajoutés. Cette pâtisserie atypique peut-être cuisinée sous forme de gâteau ou de galette, à l’envie.

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