Tous les mercredis, lejournaltoulousain.fr vous fait découvrir la recette d’un chef de la ville rose. Cette semaine, Michel Sarran livre les secrets de son “melon du Quercy aux coques, pur brebis de la vallée d’Ossau”
Ingrédients (pour 2 personnes)
1 Melon
40 g de fromage des Pyrénées Pur brebis de la vallée d’Ossau
20 g Huile d’olive
20 g de pignons de pin torréfiés
2 feuilles de basilic
1 branche de cerfeuil
50 g de coques dégorgées
1 tranches de jambon de Bayonne
50 g de crème fleurette
Eau de fleur d’oranger
Sel Poivre mignonette
Jeunes pousses et fleurettes
Dorer les tranches de jambon, les débarrasser sur un papier absorbant pour enlever l’excès de gras et laisser refroidir. Mixer afin d’obtenir un « sel de jambon ».
Peler les melons, les ouvrir et enlever le cœur. Tailler la chair en petits dés réguliers (brunoise).
Mixer les parures au blinder et passer au chinois afin de récupérer le jus. Mélanger 100 g de jus avec la crème fleurette montée en chantilly, saler modérément et ajouter quelques gouttes d’eau de fleurs d’Oranger. réserver au frais.
Dans une casserole chaude avec une cuillère à café d’huile d’olive, ouvrir les coques en couvrant. Une fois les coques ouvertes les débarrasser des coquilles et les parer.
Dans un cul de poule, mélanger les dés de melon avec le fromage également taillé en dés, les coques et les pignons de pins. Hacher grossièrement le basilic et l’ajouter. Saler et poivrer et mélanger le tout avec l’huile d’olive.
Sur assiette plate, à l’aide d’un emporte pièce carré (8cm/8cm) ou rond (8/10 cm diam) répartir votre préparation de melon en 2 parts égales. Au centre faire une bande avec le sel de jambon. Agrémenter de quelques pluches de cerfeuil
Sur le côté faire une quenelle de chantilly melon sur laquelle vous poserez quelques grains de poivre mignonette. Terminer votre assiette avec quelques jeunes pousses et fleurettes du
crédit : Jean-Jacques Gelbart
Le chef en deux mots :
Michel Sarran, chef doublement étoilé, régale les Toulousains dans son restaurant éponyme, situé boulevard Armand Dupontal. Avec un menu à 50€, le midi, Michel Sarran a démocratisé la cuisine gastronomique dans la ville rose. Populaire, il a participé à l’émission “Cuisine sauvage” sur France 5 et il intégrera le jury de Top chef pour la saison 2015 sur M6.
