Manger local : si on mettait la main au panier ?

ETONNANT. Depuis un mois, une drôle d’installation s’affiche dans les jardins du musée des Abattoirs à Toulouse. Exposition d’art contemporain ? Pas du tout :  il s’agit de la petite ferme de demain, individuelle, autonome, économe et urbaine. Elle constitue le point de départ de notre premier dossier de l’été. En cinq pages nous vous proposons de faire le tour de notre assiette, en essayant de retrouver du sens. Si cette ferme urbaine trouve sa place, c’est parce que nous avons grand besoin, en ville, de nous rapprocher de nouveau de nos producteurs. En six siècles, notre repas a fait énormément de chemin. Sans doute trop, nous explique une historienne de l’alimentation. Et presque pour rien. Nous sommes allés enquêter dans nos rayons pour tracer l’origine de nos produits frais : pas joli-joli… Plus cher, moins bon, le verdict est sans appel, il faut remanger local. Et le plus étonnant, c’est que c’est po-ssi-ble !

La trop longue route de notre alimentation

Du pain médiéval au burger moderne, notre assiette a connu bien des aventures. Ces 50 dernières années, les habitudes alimentaires des Français ont plus évolué que pendant les cinq siècles précédents. La valeur symbolique attachée aux aliments s’est perdue en chemin et notre raison avec.

Par Catherine Pouligny

Du pain, du vin et…

De la viande ! Du Moyen Âge au début du XX^e siècle, la trilogie pain, viande et vin forme la base de l’alimentation de l’ensemble du monde chrétien, comme le souligne Sylvie Vabre, historienne de l’alimentation, maître de conférences à Toulouse II Jean Jaurès. Cela a complètement conditionné les systèmes agricoles qui consacrent la majorité des terres à la culture des céréales. Les céréales, c’est la vie, en tous cas la survie assurée. En 1870, on mangeait en moyenne 750 g de pain par jour à Toulouse (6 fois plus que nous) et 1250 g à la campagne.

Pour la viande, les statistiques sont rares puisque la volaille et le cochon sont élevés à la maison, même en ville dès que cela est possible. Des brebis, des chèvres et vaches paissent dans Toulouse, sur les bords de Garonne, jusqu’au début du XX^e siècle. Il y avait même des laiteries quai de la Daurade ; rien de plus normal puisque le lait ne se conserve pas. Il fallait donc produire cet aliment indispensable aux enfants et aux malades sur son lieu de consommation.

Les légumes verts n’ont pas la cote

Toulouse est une ville à la campagne, très étendue, mais les potagers d’aujourd’hui n’existent pas encore. On mange des légumes secs en quantité mais les légumes frais ne sont pas importants car peu nourrissants ; ils ont donc peu de valeur. En 1830, les comptes d’un hospice de Toulouse montrent que l’on ne mangeait que 10 kg de légumes verts par an, en incluant les pommes de terre ! Nous sommes loin des presque 50 kg que nous consommons aujourd’hui, et à des années-lumière des 150 kg que représentent les cinq fruits et légumes quotidiens que l’on nous encourage à manger. Et si aujourd’hui, les fruits et légumes peuvent apparaître comme un luxe, ce n’était pas le cas en 1830 puisqu’à Toulouse toujours, les légumes verts coûtaient 10 fois moins que… le pain.

Circuits courts, voyages lointains

Le réseau alimentaire n’a jamais été fermé et il serait une erreur de croire que les aliments ne circulaient pas d’une région à l’autre, et même d’un pays à l’autre. Les épices bien sûr, mais aussi le vin, le fromage. Par exemple, il est traditionnel, dès le XVIII^e siècle, de mettre du fromage de Gruyère au menu des vendangeurs de Bordeaux. Le travail est dur, les hommes ont besoin de ces calories exceptionnelles. Dans la région, c’est le roquefort bien sûr qui s’exporte, et Marseille et Paris en raffolent. Mais, soucieux de marketing avant l’heure, dès la fin du XIX^e siècle, les célèbres caves font bien attention de produire des pains de roquefort différents pour ces deux villes, qui ne les aiment pas affinés de la même manière… Le roquefort voyage d’ailleurs beaucoup plus loin puisqu’on le trouve sur les tables de Manhattan avant 1914 !

Changement de menu

Sur la trame du pain quotidien, la diversification de l’alimentation se fait surtout à partir du XIX^e siècle. Le fromage de Hollande, le sucre, le chocolat, le café, le Porto, le vin de Madère viennent rompre la routine de la soupe et du pain trempé. Des barriques de vin du Languedoc, des fraises de Saint Geniez sont expédiées par chemin de fer dans le nord du pays. Chaque région met en valeur ses produits, Dijon sa moutarde et Cambrai ses bonbons.

Et puis la locomotive s’emballe. On connaît la suite : la mise en place en 150 ans du marché mondial de l’alimentation.

Aujourd’hui, un poulet “pousse” en neuf semaines au lieu de six mois. Il arrive de l’autre bout de l’Europe en camion réfrigéré, après avoir mangé des produits importés sur l’autre hémisphère. Il sera avalé debout, dans une barquette, en nuggets.

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