TRANSITION – L’ancien chef étoilé Arnaud Daguin, a dédié sa carrière à une quête des bons produits. Fort de cette expérience, il a conçu un outil d’évaluation baptisé l’échelle de Riches Terres afin d’analyser la qualité des aliments de la terre jusqu’à nos papilles.
« Ce que tu manges te constitue et constitue le monde ». Arnaud Daguin aime à résumer sa démarche avec cette maxime. Cet ancien chef, un temps à la tête de la seule table d’hôtes étoilée de France à Hasparren, au Pays basque, et aujourd’hui consultant, a dédié une grande partie de sa carrière à une quête des bons produits. « Quand on est un jeune chef, on a besoin de prouver ce que l’on sait faire techniquement, on ne se soucie pas assez de l’origine des produits. »
Durant sa carrière de chef, il fait peu à peu passer le choix des produits en première ligne, connaissant chacun de ses producteurs fournisseurs et leur façon de travailler. Après s’être longtemps intéressé au bio, Arnaud Daguin estime qu’il faut aller plus loin. « J’ai compris qu’il fallait travailler sur la fertilité, notamment des sols, car le bio n’est pas nécessairement garant de la durabilité. Le labour est par exemple l’intrant qui tue le plus les sols en empêchant les vers de terre de faire leur travail », souligne-t-il.
En collaboration avec François Mulet, spécialiste du maraîchage en sol vivant, Alain Canet, président de l’Association française d’agroforesterie ou l’ingénieur agronome Konrad Schreiber, il a fondé un outil complet d’évaluation des aliments baptisée l’échelle de Riches Terres. Son but : rassembler en un seul et même indicateur des méthodes déjà existantes d’analyse d’un produit alimentaire. Qu’il s’agisse de son impact environnemental, sur la santé et la nutrition, ou de son impact social et économique pour les producteurs. « Si l’on souhaite analyser une carotte, on va regarder ses valeurs internes et externes. Quelle est sa génétique ? Sa semence est-elle OGM ou hybride ? Les micronutriments qu’elle apportera en seront différents. Cette carotte permet-elle à l’exploitation agricole d’être pérenne ? Est-elle produite en garantissant la fertilité des sols ? »
Les indicateurs de l’échelle de Riches Terres sont en cours de structuration et vont bientôt permettre de guider certains achats. Arnaud Daguin va prendre la direction d’un groupement d’intérêt économique qui verra le jour en octobre et mettra autour de la table des experts en agronomie et des industriels de l’agroalimentaire comme le groupe de restauration collective Elior. « Si ce dernier consacre 10 % de ses achats guidés par ces critères, cela permet de mobiliser 100 millions d’euros. On peut faire démarrer l’activité d’une centaine de producteurs tournés vers une agriculture du vivant. »
