[Lèche- Vitrine] ACR Expériences

Depuis la fin du mois de juin, le chef Alban Cachat Rosset a pris possession des murs de l’ancien restaurant ‘La Folie d’En Marge” pour ouvrir “ACR expériences”. Si le nom sonne comme celui d’un laboratoire, la cuisine promet de belles découvertes.

Plat : Bar à thym, purée de noisettes et son jus d’agneau, ou encore dessert : les légumes en churros, chantilly d’ail.Dans une ambiance sobre et épurée, une cheffe de salle bien habillée virevolte entre une vingtaine de tables recouvertes de nappes blanches et distribue un menu inédit. Pas de classique ici, celui qui a secondé le chef étoilé aveyronnais Hervé Busset veut faire « de la gastronomie décomplexée. »

Cette semaine, une des promesses les plus ambitieuses de la carte : proposer betteraves, poivrons et carottes en guise de dessert. Et la prise de risque d’Alban Cachat Rosset paye : l’assiette est délicieusement déconcertante. « J’ai eu cette idée pendant les vacances, à force d’entendre des gens parler de churros. Je me suis dit que l’on pouvait en faire autre chose que de la malbouffe ». Le deuxième dessert au menu sent lui aussi l’été : Mojito revisité.

Et c’est comme ça toutes les semaines depuis l’ouverture : le chef retravaille sa carte en fonction de l’inspiration du moment, de ce qu’il trouve au marché des Carmes ou de Victor Hugo ou encore de son humeur. Il dessine ses recettes autour de matières premières les plus locales possible : « Il faut montrer que nous avons des produits régionaux exceptionnels », dit-il. Plusieurs raisons le poussent à renouveler souvent son menu. Il explique d’abord vouloir respecter les saisons, par souci écologique : « Il est hors de question de servir de la courge butternut toute l’année. » Ce perpétuel changement apparaît aussi comme un véritable moteur pour le chef : « Je ne veux pas m’endormir. Il faut que les expériences continuent ».

Et tout semble réfléchi en ce sens. La cuisine est son terrain d’exploration personnel. Pas de supérieur, de brigade pour l’aider, ni même de commis. Alban Cachat Rosset est seul pour inventer des plats mais aussi pour laver, éplucher, cuire, dresser, assaisonner… En plus d’être stimulant, cela lui évite de payer des salaires supplémentaires et permet de mettre plus d’argent dans des produits de qualité. «Si vous avez une brigade de 17 personnes, cela se retrouve dans le prix de votre menu », explique-t-il.

Alban Cachat Rosset assure ne pas avoir peur de se tromper et il n’est pas difficile de le croire après avoir dégusté un amuse-bouche trop salé. Il assume : « C’est le jeu, on apprend tous les jours mais il faut prendre des risques. Les gens me donnent leurs avis sur ces bouchées, si ça plait vraiment, je les mets à la carte et les transforme en entrée, si ça ne plait pas, je change ». Avant d’ajouter: «Expérimenter, c’est grisant, ça m’empêche de m’ennuyer ».

ACR Expériences

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir

8 rue Mage

09.86.48.97.75

Les tarifs :

Le midi : entrée-plat ou plat-dessert 22 euros, entrée-plat-dessert 29 euros.

Le soir : 2 formules – quatre plats : 45 euros ou six plats : 65 euros