[#LeBQE] Qu’est-ce que le millas ? 

MIAM – Mon premier croustille sous la dent. Mon second est une pâtisserie. Mon troisième est (aussi) un accompagnement d’un plat en sauce. Qui suis-je ?  Le Journal Toulousain rouvre le livre de cuisine de mamie pour vous donner la réponse. 

Toulousain, si lorsque tu entends le mot “millas”, tu te mets à danser avec une chaine en or qui brille, la rédaction t’annonce, et sans pacotille, que tu es dans l’erreur. Ici, dans notre région, le millas, qui signifie maïs en occitan, est une recette traditionnelle populaire paysanne.

Comme l’affirme Christian Gimbrède, fromager au Moulin Gourmand, à Engomer (Ariège) : «Il était un produit de subsistance du Sud-Ouest, cuisiné de Bordeaux à Narbonne. Préparé surtout après la Seconde Guerre mondiale, il permettait de nourrir une famille nombreuse sans un sou, entre la Toussaint et Pâques, au moment où elle tuait le cochon. Dans un grand chaudron en cuivre, la farine de maïs crue se mélangeait à l’eau. Cette pâte épaisse était remuée, avant de la laisser reposer. Puis elle était coupée en tranche et dorée à la poêle afin qu’elle croustille sous la dent.»

Une tradition tombée dans l’oubli ? Pas du tout, comme l’assure Nadine Astor, testeuse de recettes qu’elle partage sur son blog “Gourmandise sans frontières”. Voilà quelques semaines, se souvient-elle, elle s’est délectée sur les hauteurs de la station de ski de Guzet (Ariège) d’un millas nature flambé à l’Armagnac. «C’est excellent et simple, comme une sorte de pain perdu», assure-t-elle.

«Ce plat de fête populaire revient au goût du jour, avec une nouvelle clientèle plus jeune», se félicite à son tour Christian Gimbrède. D’ailleurs, pour la satisfaire et séduire d’autres gourmands, le fromager fabrique entre 35 et 40 tonnes de cette spécialité par an. « Je livre la pâte sous vide pour les rayons frais des producteurs fermiers, des bouchers-charcutiers et des supermarchés à Toulouse et dans un rayon de 100 kilomètres autour de la ville». L’occasion de déguster le millas dans la Ville rose. D’autant que les Toulousains préfèrent le manger sucré, au dessert.

Plus légère que la salée, la pâte s’agrémente d’autres ingrédients comme des œufs et du lait. «On peut y ajouter aussi de la fleur d’oranger, du rhum. Moi-même, je l’ai servi accompagné d’une compotée de cerises maison», précise Nadine Astor, passionnée de recettes oubliées, qui approuve une (autre) variante du millas, celle au potiron. C’est ainsi qu’il se déguste à Sarlat, dans le Périgord. En furetant sur Internet, le JT a constaté qu’il existe une autre possibilité de se délecter de ce plat : les Charentais ajoutent du cognac à la pâte. Avis aux amateurs.

Audrey Sommazi