À Toulouse, l’entreprise Manjar Viu remet au goût du jour la transformation de légumes par lacto-fermentation

Cuisinier engagé, Mathieu Castant a créé l’entreprise Manjar Viu pour réintroduire la technique ancestrale de la lacto-fermentation à Toulouse. Il propose des recettes originales de légumes « vivants », naturels et bons pour la santé.

À Toulouse, sur les marchés, dans les épiceries ou les magasins de producteurs, un mode de conservation de légumes original a fait son apparition ces derniers mois et rencontre un joli succès, la lacto-fermentation. Derrière ce terme énigmatique, pas de technologie dernier cri, mais au contraire une méthode ancestrale que Mathieu Castant, cuisinier engagé et passionné, tente de remettre au goût du jour. Pour cela, il a créé l’entreprise Manjar Viu (manger vivant en occitan) qui fabrique et commercialise, dans des petits pots de verre, des recettes de légumes aromatisés.

Une méthode ancestrale chassée par l’arrivée des frigos

Le jeune homme le concède volontiers, il n’a rien inventé. Son concept est on ne peut plus simple : des légumes bio, issus en grande majorité de producteurs locaux, du sel, des épices… Le tout fermentant entre trois et six semaines dans des grandes jarres, et le tour est joué ! « Cette pratique de conservation par le sel est vieille de 10 000 ans. Elle était encore très présente dans l’alimentation quotidienne jusqu’à l’arrivée des frigo et de la pasteurisation qui ont entraîné une certaine aseptisation des goûts », explique-t-il.

C’est grâce aux voyages que Mathieu Castant a décidé de renouer avec la lacto-fermentation. En Australie d’abord, il côtoie des chefs coréens qui lui font découvrir le kimchi. Une sorte de choucroute issue de ce procédé dont il apprend les fondements plus tard dans une école de cuisine à Barcelone. « J’ai réalisé que c’était ce que mon grand-père du Lot faisait sans appeler ça comme cela. J’ai commencé à en faire pour moi, puis pour mes proches, puis pour des restaurants », raconte-t-il.

De nombreux bienfaits pour l’organisme

Si les recettes sont à la portée de tous, le processus biologique de lacto-fermentation est plus complexe. « Il s’agit d’une réaction chimique provoquée par des bactéries lactiques qui vont, dans un milieu anaérobie, c’est-à-dire sans air, transformer les glucides présents naturellement dans les légumes en acide lactique. Le milieu va ainsi s’acidifier et tuer les bactéries pathogènes pour ne garder que les bonnes : les probiotiques », détaille l’entrepreneur.

En plus d’une longue conservation, la lacto-fermentation aboutit ainsi à des aliments ayant gardé toute leur saveur ainsi que leur valeur nutritionnelle. Digestion, renforcement du système immunitaire, apport en vitamine… Les bienfaits pour l’organisme sont, par conséquent, nombreux. Manjar Viu propose à ce jour une gamme de huit produits (choucroute, betteraves, radis, carottes…) dans une vingtaine de magasins bio, épiceries de producteurs, restaurants et boulangeries en région toulousaine, ainsi que sur les marchés Saint-Aubin et Monplaisir.

Bientôt un laboratoire

Ses recettes rencontrant un franc succès auprès de consommateurs en quête de produits de saveur et naturels, Mathieu Castant cherche désormais à aménager un laboratoire qui lui permettrait de répondre à une demande croissante tout en continuant à expérimenter. Ce mois de septembre s’annonce donc chargé pour lui. En plus du concours, Les cuistos engagés, auquel il s’est inscrit, il lance une campagne de crowfunding et propose également des ateliers pour faire découvrir la lacto-fermentation au plus grand nombre.