Toulouse : quel bilan un an après la réouverture des restaurants ?

Le 19 mai 2021, il y a un an jour pour jour, les établissements de bouche rouvraient leurs portes après sept mois d’attente. A Toulouse, pour ces restaurants, le bilan des derniers mois est mitigé en centre-ville.

Bilan en dents de scie, baisse de fréquentation, augmentation des prix… Les restaurateurs toulousains dressent leur bilan post-covid. Depuis la réouverture le 19 mai 2021, certains tentent de vivre, d’autres survivent. Philippe Belot, vice-président départemental de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, le premier syndicat de la profession, comptabilise “19 dépôts de bilan depuis janvier 2022. C’est 45% de plus par rapport à l’année dernière. Et c’est loin d’être terminé.”

“Notre bilan est catastrophique”

Les professionnels ne cachent pas leur pessimisme à l’approche de la saison estivale. C’est le cas de Dimitri Pipard, à la tête de la pizzeria Pizza Pino, qui n’a pas de mots pour expliquer sa situation. “Catastrophique. Le nombre de couverts a diminué de moitié, passant de 1200 à 500 actuellement”. Être situé à côté du jardin Pierre Goudouli, où des milliers de piétons circulent chaque jour, ne change rien pour autant. “Depuis la crise, les habitudes de certains clients ont changé. Ils viennent plus rarement. Les manifestations continuelles les samedis n’arrangent pas la situation. Les clients qui viennent en terrasse voient en permanence les manifestants”, reconnaît-il. Au vu de la situation actuelle et de l’augmentation des prix, Dimitri Pipard s’attend à vivre des prochaines semaines difficiles. D’autant plus avec l’envolée des prix.

Le taux d’inflation annuel de la France s’est établi à 4,2% en février 2022 selon Eurostat. Un chiffre qui se répercute sur les restaurateurs. “Avant, on proposait un buffet à volonté pour la formule du midi, mais avec l’augmentation du prix des matières premières comme le blé et les règles sanitaires, on a dû arrêter. De même pour le magret car la grippe aviaire provoque des pénuries”, admet Ilyas Hamyani, responsable du Bistroquet à la Une, rue Labeda. Un avis partagé par Dimitri Pipard. “L’huile et les produits laitiers sont des produits que l’on utilise en permanence et les prix s’envolent. L’huile est passée de 7,50 à 20 euros en l’espace de quelques mois”. Avec une augmentation de 300% depuis le 1er janvier 2022 de certaines matières comme notamment l’huile, les factures grossissent pour les restaurateurs.

Augmenter les prix pour limiter les pertes, un choix hésitant

Rempart de l’inflation, les prix dans la carte des menus augmentent discrètement sous les yeux des clients. “Le conflit en Ukraine nous oblige de revoir les tarifs que l’on applique sur certaines de nos entrées et plats. Pour compenser l’inflation, on a augmenté nos prix de 1 euro, mais pas sur l’ensemble de la carte”, détaille Ilyas Hamyani. Les centaines de couverts par jour permettent au gérant du “Bistroquet à la Une” de rentrer dans ses frais à la fin du mois. Une vision partagée par Philippe Belot, vice-président de l’UMIH en Haute-Garonne. “Pour faire face à l’inflation, il faudrait que les prix sur les cartes augmentent à minima de 20%. Si les restaurateurs mettent cela en place, la clientèle risque de ne plus venir. C’est à double tranchant”.

Situations divergentes

A deux pas du Capitole, place Saint-Georges, Christophe Meyer, gérant depuis 2019 de Monsieur Georges, Mamma Giorgia et La Cabane de Monsieur Georges, affiche pourtant son sourire. “Le bilan est bon. Les gens sont heureux de pouvoir revenir au restaurant”, raconte-t-il, conscient que la météo joue un rôle important. “Les beaux jours nous permettent de remplir les terrasses. C’est un atout supplémentaire”. En pleine préparation pour le service du midi, Christophe Meyer a tenu à comparer les chiffres relevés avant la crise sanitaire en 2020 et ceux d’aujourd’hui. “La fréquentation n’a pas bougé en semaine. A l’approche du week-end on a même tendance à voir nos chiffres en hausse. Par exemple, le samedi, on réalise 1300 couverts”, ajoute-t-il. Le restaurateur admet cependant qu’il a dû adapter son offre face à l’inflation : ‘J’ai décidé de me passer d’un produit qui apparaissait dans nos cartes, à savoir le foie gras. Avec un prix de 55€ le kilo, ma prise de décision n’a pas duré longtemps”.

Ces incertitudes et variations devraient se poursuivre les prochains mois selon Philippe Belot. Le vice-président de l’Umih rappelle que les restaurateurs doivent aussi commencer à rembourser le Prêt garanti par l’État, l’aide gouvernementale accordée pendant la crise sanitaire.