Mantesino : la cuisine napolitaine à l’honneur dans ce nouveau restaurant italien de Toulouse

Dans la cuisine du nouveau restaurant italien Mantesino, qui a ouvert ses portes il y a plus d’un mois dans le centre de Toulouse, Francesco Formica revisite les spécialités napolitaines qui ont bercé son enfance.

Pas de pizza ni de classiques pâtes carbonara, le nouveau restaurant Mantesino, ouvert depuis le 20 juin dernier dans le quartier Saint-Aubin de Toulouse, se démarque des nombreuses enseignes italiennes présentes dans la ville.

Son chef, et fondateur, Francesco Formica, souhaite mettre à l’honneur « toute la diversité de la cuisine italienne ». Pour cela, il s’inspire des plats traditionnels de la région de Naples, sa ville de naissance, que ses parents ont quittée lorsqu’il avait deux ans pour s’installer dans la Ville rose. Même le nom du restaurant fait écho à ses origines, “Mantesino” signifiant “tablier” en Napolitain.

Le menu du Mantesino change chaque semaine

La carte du Mantesino n’est pas figée. Francesco Formica la renouvelle chaque semaine. Au menu : deux entrées, deux plats et deux desserts le midi, auxquels s’ajoutent un choix supplémentaire les jeudis et vendredis, pour les services du soir. « J’ai décidé de limiter l’offre car nous sommes une petite enseigne de 28 couverts, je suis seul en cuisine et ne dispose que d’une seule personne au service », explique le chef.

À midi cette semaine par exemple, ce dernier propose des boulettes de courgettes et ricotta (polpette) accompagnées d’une crème de parmesan et de menthe, ou encore une bruschetta servie avec de la mozzarella et du jambon de Parme, en antipasti. En plat, des linguines au poulpe et câpres de Sicile ou des fusillis aux pleurotes, agrémentées d’oignons caramélisés et de noisettes du Piémont.

Pour finir sur une touche sucrée, le choix peut se porter sur un gâteau à la ricotta ou une pannacotta aux fruits rouges. « Les clients aiment goûter de nouvelles recettes. Ils apprécient que ma cuisine soit différente de ce que nous avons l’habitude de voir dans l’ensemble des restaurants italiens », souligne Francesco Formica.

Des produits locaux et de saison

Si la carte change chaque semaine, c’est également parce que le chef travaille uniquement avec des produits de saison. Il se fournit « le plus possible » auprès d’éleveurs et de producteurs locaux. « La viande vient du Pays Basque ou de l’Aveyron. Je l’achète chez le boucher qui se situe à 50 mètres du restaurant », soutient Francesco Formica. Il se procure également du poisson auprès des Criées Occitanes, un fournisseur présent au MIN de Toulouse, dont les produits sont issus de la Méditerranée. « Les fruits et les légumes, aussi, proviennent du Sud-Ouest de la France », ajoute-t-il.

Pour le reste, le chef fait venir des produits d’Italie. À l’image de la mozzarella, du jambon de Parme ou encore des pâtes fraîches qu’il utilise pour concocter ses plats.

« Avec une cuisine comme ça, tu peux ouvrir ton restaurant »

Avec l’ouverture du Mantesino, Francesco Formica fait ses premiers pas dans le monde de la restauration. Jusqu’à la fin de l’année 2021, il était ingénieur, « plus par confort financier que par passion », admet-il. Car ce qu’il aime vraiment, c’est la cuisine. « Cela faisait quatre ans que j’hésitais à me lancer, puis une amie m’a incité à m’inscrire à l’émission Objectif Top Chef, diffusée sur M6 », raconte-t-il.

Après avoir obtenu le ticket d’entrée au concours de la main du chef Philippe Etchebest, le Toulousain a remporté les épreuves contre d’autres cuisiniers amateurs, jusqu’à celle de la finale hebdomadaire, où il a été éliminé.

Toutefois, pendant le tournage de l’émission, le chef étoilé a fortement complimenté ses assiettes, jusqu’à lui faire remarquer « qu’avec une cuisine comme ça, je pouvais ouvrir mon restaurant », se souvient Francesco Formica. « J’avais l’habitude que mes proches m’encouragent à ouvrir mon enseigne, mais là, le conseil venait d’un chef professionnel. Puis, j’ai vu que j’étais capable de sortir de ma zone de confort et de créer des plats originaux. Cela m’a donné la confiance qui me manquait pour créer Mantesino », termine-t-il.

Infos pratiques : Mantesino, 8 rue Maury, Toulouse.
Ouvert le midi du lundi au vendredi, puis en soirée les jeudis et vendredis. Réservations au 05 31 54 13 29.