mardi 11 mai 2021

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The Marcel, entre grande cuisine et bistrot jazzy

Rendez-vous de la jetset sétoise depuis trois décennies, le célèbre restaurant The Marcel a rouvert au printemps. L’occasion, le temps d’une escale dans l’attachante cité portuaire, de (re)découvrir la cuisine du talentueux Fabien Fage.

Gastro-Marcel-Restaurant
Crédit : Théo Combes

C’est l’histoire d’une renaissance, de talents qui se rencontrent et d’une cantine mythique qui lorgne désormais les étoiles… 1987, The Marcel, épisode 1 : Betty Rouzaud et Yves Faurié ouvrent un restaurant qui devient rapidement une brasserie en vue. S’y mêlent notables sétois et artistes parisiens, bourrides de lotte et encornets farcis, accompagnés d’une programmation musicale et plastique.

On y croise Fanny Ardant, Pierre Arditi, Deneuve et Lucchini, Renaud ou Bashung, Birkin ou Johnny… 2018, The Marcel, épisode 2 : Garance et Julien Bernard, consultants parisiens aux racines toulousaines et sétois de coeur, sont les nouveaux propriétaires des lieux, liftés avec goût en restaurant gastronomique accolé à un comptoir à vins et à minis-Marcel qui chaloupe certains soirs sur rythme jazzy, avec expos en toile de fond.

Fabien Fage, un chef méditerranéen

Tapas stylés ou plats signature, la cuisine est celle de Fabien Fage, qui a décroché sa première étoile en 2010 au Prieuré de Villeneuvelès-Avignon. Passé chez les grands — Kayser, Passard, Ducasse… – le chef quadra est un amoureux des produits du terroir et un militant du bien et du bon-manger : « Notre travail c’est de nourrir les gens, mais de bien les nourrir », dit-il.

Sa cuisine, très méditerranéenne, fait la part belle au cru-cuit et aux équilibres de saveurs, avec une affinité marquée pour les poissons, les bouillons et l’huile d’olive. Coeur de thon rouge cru confit, radis noir et pulpe de citron. Tartare d’huître et de boeuf aux câpres frits. Crémeux de tourteau à l’huile de fenouil. Sole petit bateau aux sucs de coquillage. Les minis-Marcel à l’ardoise reprennent cette partition locavore — ceviche de gambas aux agrumes, anchois brûle-doigts, Vitello Tonato — qui évolue au fil des saisons et du marché.

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Le directeur et la brigade ©-Théo-Combes

Sète et ses atours

Réputées, les halles de Sète constituent un rendez-vous incontournable de la cité portuaire, construite par Colbert, où la criée et le va-et-vient des thoniers rythment encore le quotidien. Sète, cité maritime et multiculturelle, ses ponts levants, ses joutes de la Saint-Louis, ses quartiers de pêcheurs, son cossu Mont Saint Clair repaire de VIP en quête de quiétude, ses canaux tranquilles, ses plages et son étang de Thau, carrefour vers la Méditerranée. À découvrir entre deux minis-Marcel et concerts.

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