Alors que seulement vingt cépages monopolisent 80 % de la production viticole française, des producteurs passionnés prennent le temps de remettre de vieilles variétés au goût du jour. La biodiversité au service du goût.
L’Occitanie abrite le véritable coffre-fort mondial de la vigne. A Marseillan, dans l’Hérault, le Domaine de Vassal conserve soigneusement 2600 cépages rares. De très loin la plus imposante collection de la planète. « Nous découvrons de nouvelles variétés chaque année, dont certaines ne sont recensées dans aucun fond documentaire », rappelle Cécile Marchal, responsable de la collection de ce site rattaché à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra). Mais la préservation de la biodiversité n’est pas uniquement l’affaire des scientifiques. Elle est aussi l’engagement de certains vignerons passionnés. Thierry Navarre est de ceux-là. Lorsqu’il a repris l’exploitation familiale en 1988, cet Héraultais, qui se revendique « bio depuis toujours, sans jamais avoir demandé la certification », y a très vite débusqué les vieux pieds de variétés quasi-disparues. Après de longues années de travail minutieux, de reproduction et de tests de vinification, ses trésors s’appellent notamment l’œillade, le terret le ribeyrenc. Des vins qui intéressent même les étudiants viticulteurs étrangers. « Je prends un plaisir fou à échanger avec eux », témoigne Thierry Navarre.
«De jolis succès commerciaux à la clé »
De l’autre côté de la région, Marc Penavayre a entrepris une démarche similaire au début des années 2000. C’est par hasard, en se promenant dans ses vignes, que ce pionnier de la viticulture bio a découvert une souche de l’oublié pounjut (pointu en Occitan), l’une des nombreuses variantes de la negrette, le cépage star du Frontonnais. Il lui aura fallu douze ans pour produire sa première cuvée, avec l’appui du restaurateur toulousain Thomas Fantini. « La préservation de la biodiversité n’est pas soutenue financièrement. Et cultiver une variété de vigne qui n’est pas inscrite au catalogue officiel coûte deux fois plus cher », regrette Marc Penavayre, qui s’est lui-même constitué un petit conservatoire des différents types de négrette.
Et il n’est pas le seul. « Les vignerons de Plaimont, dans le Gers, ou de Castelmaure, dans l’Aude, ont très tôt souhaité étudier leurs cépages autochtones », souligne Cécile Marchal. La responsable de la collection du Domaine de Vassal se félicite d’ailleurs que ces démarches soient de moins en moins isolées : « Elles étaient très rares il y a une dizaine d’années, mais de plus en plus de vignerons nous sollicitent pour redécouvrir les variétés cultivées avant le monopole du merlot et du cabernet. Avec, parfois, de jolis succès commerciaux à la clé. »
« Dans le vin comme dans beaucoup de choses, nous nous sommes perdus. Mais il est toujours plus bénéfique de cultiver son identité que de s’aligner sur les standards. En revenant au vrai et à l’essentiel, en laissant vivre la nature, la qualité est au rendez-vous. C’est le cas de tous ces cépages typiques comme le négrette pounjut, qui nous donnent l’occasion de boire le vin des Romains, avec le fruit et rien d’autre. Il est quand même plus intéressant de boire du raisin que du bois… »
Oscar Garcia
Chef de la cave à manger et épicerie fine Bonbonne à Toulouse.
