Quand le café prend racine

À la fois salon de café et restaurant, rue de la Colombette à Toulouse, Racine Café cultive les saveurs de l’or noir.

Adrien Cervoni tasse le café moulu dans le porte filtre, puis ajuste sa recette : l’intensité, le temps de coulée, la quantité finale dans la tasse. De l’autre côté du bar, il présente : « Celui-ci a des arômes de mangue et de chocolat, il a poussé à plus de 2 000 mètres d’altitude… » Ici, pas de café noyé ou trop fort, mais une véritable « initiation à la qualité gustative de ce produit noble ». À Toulouse, au 64 rue de la Colombette, Racine Café se singularise par sa double étiquette de restaurant et salon de café.

En cuisine, Louis Cervoni ; au bar, donc, son frère Adrien ; et côté pâtisserie, Raphaël Mailhebiau. Les trois hommes, installés depuis près d’un an, conjuguent leurs spécialités. Petit déjeuners, déjeuners, goûters et dîners. Derrière une carte aux influences bistronomiques, la qualité reste la priorité. « Nous privilégions essentiellement les produits locaux, bio ou cultivés en agriculture raisonnée, tout en associant au mieux nos disciplines », explique Adrien Cervoni. Si leur associé a pâtissé dans plusieurs grandes maisons, les deux les deux frères sont tombés dans la marmite influencés par leurs voyages. Formés sur le tas, Louis s’est tourné vers la cuisine, Adrien s’est passionné pour le café.

De la spécialité à l’excellence

« En France nous n’avons pas cette culture, cette connaissance du produit que l’on qualifie pourtant d’or noir », déplore Adrien Cervoni, animé par le sujet. C’est pour cette raison que le barista met l’accent sur l’origine de ses grains. Racine Café torréfie son propre café en fonction du profil souhaité. Les trois associés sont accompagnés par Perla Negra, un torréfacteur régional. « Nous louons l’atelier et le savoir-faire également. De cette manière, je peux apprendre avec Julien Joly, le fondateur. Il me forme, m’accompagne dans ce travail d’artisan. »

« En France nous n’avons pas cette culture, cette connaissance du café que l’on qualifie pourtant d’or noir »

Toujours très pointilleux sur la qualité, le trio « sélectionne l’intégralité des produits » qu’il propose et ne travaille « qu’avec des cafés de spécialité ». Cette qualification vient du score donné par la Specialty Coffee Association of America, au sein de laquelle des gouteurs évaluent les produits. Si le breuvage atteint 80 points sur 100, il est dit de spécialité. Si la note dépasse 90, il est qualifié d’exception.

La main toujours sur les poignées de sa machine à l’italienne des années 1950, Adrien Cervoni ne manque pas de rappeler la subtilité des quelque 800 goûts à retrouver dans le café, boisson presque aussi subtile que le vin. « Il n’est pas seulement question de mettre la dosette et d’appuyer sur le bouton. C’est le fruit du travail du producteur, de la torréfaction et enfin de la recette du barista. » Il abaisse le levier et tend un nouveau café.