À bon porc

Après avoir frôlé l’extinction, le porc noir de Bigorre a pris sa revanche : couronné de deux AOP, il trône désormais sur les meilleures tables. On l’a même vu à l’Élysée…

Oreilles en béret, tête droite et pointue, corps cylindrique, aplombs fins, élégant épi formé par les soies de son dos : comment ne pas craquer pour le porc noir de Bigorre ? Et pourtant, ce fleuron de la culture paysanne gasconne a été rejeté au point de risquer l’extinction. En 1981, l’Institut national de la recherche agronomique recensait seulement trente-quatre truies et deux verrats élevés dans le piémont pyrénéen, leur berceau historique. Vouant le gras aux gémonies, l’époque préférait le cochon blanc, plus athlétique et mieux adapté à l’élevage intensif. Par bonheur, vint Armand Touzanne. Employé à la Chambre d’agriculture des Hautes-Pyrénées, ce passionné prit fait et cause pour le porc noir. Trop adipeux, mon cochon ? Allons donc ! Blanc et doux, son gras équilibré entre acides oléiques et linoléiques se révèle aussi bon pour les papilles que pour le système immunitaire. Il agit contre les maladies cardio-vasculaires et le cholestérol.

Un consortium de soixante éleveurs, trois salaisonniers, deux artisans charcutiers, deux conserveurs et une confrérie brandit désormais le drapeau noir. La filière produit près de 10 000 porcs par an, distribués auprès des restaurants gastronomiques, des épiceries fines et des boucheries-charcuteries les plus exigeantes. L’Élysée l’a même inscrit à son menu. Un succès qui repose sur un cahier des charges très strict. La zone de production se réduit aux Hautes-Pyrénées, à certaines communes des Pyrénées-Atlantiques, au sud du Gers et au Comminges. Nourris à 70 % minimum de céréales (sans maïs et évidemment sans OGM), les cochons sont de race pure Porc gascon. Les truies vont tous les jours à la pâture. Les porcelets sont élevés dans des bâtiments pourvus de litière paillée ou sur des prairies dotées d’abris. Pendant au moins les six derniers mois de leur période d’engraissement, les porcs profitent des prairies et des sous-bois. Le nombre d’animaux est inférieur à vingt par hectare et les porcs sont abattus au minimum à l’âge de 12 mois.

Liste non exhaustive, et dont l’esprit s’inscrit clairement dans le développement durable du territoire pyrénéen. L’élevage en milieu naturel permet tout à la fois de protéger le patrimoine, de perpétuer la culture paysanne et de préserver le bien-être de l’animal. Ce dernier n’est pas un ingrat. En 2017, le jambon noir de Bigorre et le porc noir de Bigorre ont décroché la précieuse Appellation d’origine protégée. Plus surprenant : le charmant mammifère a fait son entrée à l’université Paul-Sabatier de Toulouse, où trois professeurs lui ont dédié deux modules de quatre jours. On appelle ça la gloire.

Figure emblématique de la restauration toulousaine, grand défenseur des terroirs et du monde paysan, Denis Méliet est décédé le 3 juin dernier. Quelques jours plus tôt, il avait partagé avec “Luxe’n You” sa passion pour le porc noir de Bigorre

« Au J’Go, nous avons été les premiers à acheter les carcasses de porc noir de Bigorre entières. Il incarne toutes nos valeurs : l’élevage d’une race autochtone en milieu naturel, permettant la préservation de l’écosystème et la perpétuation des valeurs paysannes, la qualité gustative mais aussi nutritionnelle. Nous avons acheté un atelier à Hachan pour le travailler, et nous affinerons bientôt nos jambons à Marciac. »

Denis Méliet

Fondateur du restaurant Le J’Go