Les secrets d’un jambon champion du monde

Dans l’écrin du Domaine de Saint-Géry, dans le Lot, Patrick Duler a mis au point une savante préparation et un minutieux affinage. En 2014, il a reçu le prix du meilleur jambon du monde…

À trente mois, c’est le plus moelleux, le plus fleuri et le plus simple, reconnaissable à son côté lacté. À quarante mois, il gagne en puissance et s’enrichit d’arômes tels que le cèpe séché. Il est plus long en bouche. Enfin à cinquante mois, il devient plus complexe et continue d’évoluer après ouverture. On ne parle pas ici d’un vin, mais bien d’un jambon.

À 58 ans, Patrick Duler est cuisinier paysan, à la tête du Domaine de Saint-Géry. Il a choisi le porc gascon, la plus ancienne race d’Europe selon lui : « Elle est très rustique et on l’a délaissée depuis les années 1980. L’animal s’élève en liberté et ne s’adapte à aucune prison. Comme tout ce qui est rustique, il pousse lentement et n’a pas besoin de grand-chose. » Le porc doit tout de même disposer d’un espace boisé suffisamment étendu pour faire de l’exercice. On ne trouve pas plus de trois ou quatre bêtes par hectare. Il se nourrit de racines, d’herbes, de glands, et son alimentation est complétée en hiver par des céréales.

L’animal atteint tranquillement sa taille adulte à l’âge de dix-huit à vingt-quatre mois, contre sept dans les élevages industriels. Au Domaine de Saint-Géry, Patrick Duler n’élève plus de porcs, mais il affine les jambons que lui fournissent cinq éleveurs soigneusement choisis.

« Il faut mâcher vingt-sept fois le jambon, afin d’en saisir tous les arômes »

Plus qu’un secret de fabrication, c’est un art minutieux, savamment mis au point. Ici, chaque jambon est traité individuellement et dispose de sa fiche de suivi. Dès le salage, on le pèse afin d’adapter très précisément la quantité de sel qu’il absorbera pendant deux mois. Le jambon est ensuite frotté à l’armagnac et enduit de saindoux. L’affinage peut commencer. Stabilisé, il ne sèche alors presque plus. Il va subir cinquante à soixante-dix manipulations en passant par cinq caves successives.

Tout comme pour le vin, la dégustation ne s’improvise pas. Patrick Duler révèle sa technique : « Il faut mâcher vingt-sept fois le jambon, afin d’en saisir tous les arômes ! » Le jambon se sert à une température comprise entre vingt-cinq et trente degrés, découpé en fins copeaux. Quant à l’accompagnement, « le jambon aime le blanc », des vins blancs oxydatifs secs, voire du champagne. Mais surtout, précise l’affineur : « Le jambon est comme tous les bons produits. Il faut être en bonne compagnie pour l’apprécier à sa juste valeur. »

Marie Larpent