Belles bulles

La magie des bulles est affaire de savoir-faire, de nature et de levures. Une savante alchimie, parfois capricieuse, qui confère aux vins effervescents leur prestige et leur côté festif. Retour aux sources du mousseux à Limoux, et détours par Gaillac ou Epernay pour quelques dégustations tout en bio et en bulles.

Au commencement est le raisin, chardonnay, chenin, mauzac, pinot & co. Puis le vin blanc dit “tranquille” ou “clair”, qui peut être un “blanc de blancs” ou un “blanc de noirs”, est obtenu par fermentation alcoolique, et parfois aussi malolactique. La production de bulles survient peu après, lors d’une phase plus ou moins longue qui varie selon les régions et les “méthodes”.

Ancestrale ou rurale, traditionnelle ou en cuve close, champenoise, dioise ou gaillacoise, la méthode dépend des AOC et laisse intervenir l’homme ou faire la nature, au rythme du sucre et des levures qui deviennent gaz carbonique… De l’art et de la manière de créer des bulles, en Champagne bien sûr mais aussi tout près d’ici, à Limoux ou à Gaillac.

Limoux, berceau du vin mousseux

C’est à Saint-Hilaire, entre Carcassonne et Limoux, et plus précisément dans les caves de l’abbaye bénédictine, que serait né, au Moyen-Âge, le premier vin effervescent au monde : un moine découvrit que des bulles se formaient dans des bouteilles de vin pourtant bouchées de liège, signe de nouvelle fermentation… La légende raconte aussi qu’un certain Dom Pérignon serait passé par là, emportant peut-être avec lui ce secret religieusement gardé. Quoi qu’il en soit, un manuscrit de 1544 mentionne déjà des « flacons de Blanquette » et les Anglais l’appréciaient dès le XVIIe siècle. En 1938, le Limouxin obtint la première AOC du Languedoc pour la Blanquette de Limoux et la Blanquette méthode ancestrale, dont la fermentation naturelle de pur mauzac se termine en bouteille, « à la vieille lune de mars » selon les anciens. En 1990, le Crémant de Limoux, à dominante chardonnay, obtient l’AOC, complétant la palette des vins effervescents audois, élaborés dans quatre zones de production, délimitées en 1919 : d’Autan en altitude, océanique à l’Ouest, méditerranéen à l’Est ou de la haute vallée. Des terroirs à l’image de ces mousseux conviviaux qu’il faut absolument (re)découvrir, tout comme cette belle Aude secrète, préservée et authentique.

Gaillac, rustique ou perlé ?

Le vignoble gaillacois serait un des plus anciens de France et bénéficie des influences climatiques océaniques et méditerranéennes et de terroirs diversifiés, de Cordes à Rabastens en passant par Gaillac. Comme souvent dans le Sud-Ouest, les cépages autochtones sont rois, tels le len de l’el (loin de l’œil car la grappe est éloignée du bourgeon), l’ondenc ou le typique mauzac, assemblés en méthode traditionnelle, élaborée comme un champagne. La méthode ancestrale (ou rurale ou gaillacoise) mise sur le seul mauzac et est parfois élégamment appelée “la roteuse”, les levures résiduelles étant censées faciliter la digestion. Il n’y a pas si longtemps, les enfants étaient même autorisés à tremper leur boudoir dans ces vins assez faiblement alcoolisés ! À mi-chemin entre blanc sec et mousseux, le Gaillac perlé propose quelques bulles issues d’un début de fermentation malolactique rapidement arrêtée. Une originalité gaillacoise.

Bulles (bio) d’ici et d’ailleurs

À Limoux, Alain Cavaillès a racheté le Moulin d’Alon en 1999 et cultive dix hectares en bio depuis 2009. Sa blanquette “Les Bienveillantes”, 100% mauzac et peu dosée en sucre, est très agréable, tout comme son crémant “Résilience” brut 2017, à base de chardonnay, chenin et pinot noir, vinifié en plein air.

alaincavailles.fr

Dans le Gaillacois, le château de Rhodes se reconnait à son manoir cossu aux tours pointues, racheté par Eric Lépine, ex-financier parisien qui l’a converti au bio. Sa méthode ancestrale est un pur mauzac, vif et droit, aux nez et arômes de pommes verte et mûre.

www.chateau-de-rhodes.com

En Vendée, tout près des Sables-d’Olonne, le facétieux Thierry Michon est un biodynamiste convaincu. Son “Be Pop” (blanc effervescent, parfois en rupture de stock) a une finale minérale tandis que le “Be Swing” (rosé) joue avec les codes et sur le fruit.

www.domainesaintnicolas.com

Pionnière du bio et de la biodynamie en champagne, la maison Leclerc Briant a été sauvée de l’oubli par des Américains passionnés, qui ont aussi ouvert quelques chambres d’hôtes au 25 de l’avenue de Champagne d’Epernay. On y déguste le puissant et élégant “Blanc de Meuniers” 2015, un premier cru brut zéro, vinifié et élevé neuf mois en fût.

www.leclercbriant.fr

Champagne en fête : les Habits de lumière à Epernay

Hors des frontières occitanes, Epernay célèbre chaque année mi-décembre l’inimitable effervescence champenoise lors d’un week-end festif et convivial. Performances artistiques, feu d’artifice, vidéo-mapping et dégustations pétillantes dans les cours des maisons de champagne rythment les trois jours de festivités. 2019 a marqué la vingtième édition de ces Habits de lumière qui se doublent d’Habits de saveurs, avec chefs étoilés, ateliers de cuisine et concours pour pâtissiers en herbe. En février, la cité champenoise ouvrira le Musée du vin de Champagne et d’archéologie dans l’ancien hôtel particulier de Charles Perrier, fondateur de Perrier-Jouët.

habitsdelumiere.epernay.fr