En Ariège, les truites bio se la coulent douce

Convertis au bio depuis bientôt deux décennies, les pisciculteurs ariégeois ont connu le timide démarrage puis l’explosion du marché de la truite. Un produit aujourd’hui très demandé.

Nous avons essuyé les plâtres. À cette époque, le bio été inconnu. Aujourd’hui, la demande est telle que c’est l’ inverse. C’est une véritable tendance », explique François Viallesseche, gérant de la ferme aquacole du Plantaurel. Cette époque, c’est 2002. Il y a dix-sept ans, les pisciculteurs de cette exploitation ariégeoise ont été les premiers à s’implanter sur le marché des truites biologiques. Le commerce de truite conventionnelle était devenu impossible selon François Viallesseche : « Nous ne nous en sortions pas à cause des prix, ils étaient toujours plus bas. La faute aux grandes sociétés qui exerçaient une rude concurrence. »

Une dure réalité partagée par de nombreux petits producteurs, contraints de s’exporter sur des marchés moins prisés. Seule porte de sortie : un nouveau départ. « Nous voulions repartir avec un produit plus valorisant », se remémore le pisciculteur. La ferme du Plantaurel et d’autres spécialistes locaux de la truite arc-en-ciel ont ainsi décidé alors de passer à un mode de production éco-responsable. Un changement influencé par « la mauvaise image du saumon et la mode du biologique », explique le pisciculteur ariégeois Morgan Catala.

Un marché à très fort potentiel

Les différences entre la truite conventionnelle et biologique ne manquent pas. Génétique, environnement, élevage, alimentation ou même traitement… Tout est fait pour entretenir un produit d’exception. Quitte à subir un cout de production plus élévé. « Le produit est en moyenne 40% plus cher. Sans compter la main d’oeuvre, bien plus importante en raison de nombreuses tâches manuelles, inexistantes dans le conventionnel », assure François Viallesseche. Cependant, dans un pays où la truite fait partie des cinq poissons les plus consommés, ces différences ont fini par payer. « Nous avons commencé avec une production annuelle de trente-six tonnes. Aujourd’hui, nous dépassons les 140 tonnes », explique-t-on à la ferme aquacole du Plantaurel, qui a même pu embaucher de nouveaux personnels.

Des chiffres qui ne font pas oublier le but premier : « Respecter l’environnement et répondre aux besoins des poissons. » Avec 38 714 tonnes de truites élevées en eau douce produites en 2016, la France se classe au troisième rang européen d’après le Comité interprofessionnel des produits de l’aquaculture. Pourtant le pisciculteur ariégeois Morgan Catala précise que « le manque de truite sur le marché français est estimé à environ 4000 tonnes » et que celui des truites bio est « inestimable ».

« J’achète exclusivement mes truites bio en Ariège, où les éleveurs respectent un cahier des charges strict. Ils produisent de vraies truites qu’ils élèvent correctement, ce qui donne un produit extrêmement qualitatif, qui sort du commun. En termes de texture, la truite bio possède une chair très ferme, dense et fine au goût. Nous la travaillons habituellement en marinade à sec et nous la servons en carpaccio, en fines tranches pour préserver la fraicheur du poisson. »

Arthur Dias

Philippe Abirached

Chef du Bistrot Balthazar à Toulouse