Un dîner de roi à «La Dinée du Viguier»

La Dinée du Viguier

Je poursuis mon périple gourmand après avoir transité par Rodez jusqu’à Figeac où, en premier lieu, je marche dans les rues aux portes voûtées, respire les hauteurs qui dominent les clochers et les toits, admire les têtes médiévales en pierre sculptée qui émergent à flanc de façade, passe place Champollion où l’illustre égyptologue a vu le jour et, au détour, je porte un œil sur le splendide musée qui lui est dédié. Dans ces rues où rôde l’histoire, on ne peut être indifférent ni à la rue Droite devenue Emile Zola qui traverse la ville d’une seule flèche, ni à ce que la pierre raconte. D’ailleurs je m’achemine vers l’un des vénérables bâtiments fondé par le Viguier du roi, à l’époque où les troubadours faisaient vibrer la viole et chantaient leurs lais courtois, jusqu’à «La Dinéedu Viguier», l’un des hauts lieux gourmands de la contrée.

Entre les murs d’un Château

Il faut dire que l’endroit est plein de majesté avec ses hauts plafonds aux poutres décorée de feuilles peintes à la détrempe selon des motifs anciens qui courent sur les tranches ; où s’allient jaune profond et bleu nuit, la cheminée monumentale Renaissance, dont le manteau ourlé de frises semble encore rabattre la flamme contre le foyer. Et surtout l’espace où on navigue à l’aise entre les tables dans une élégance installée bien que l’endroit, à l’époque du redoutable viguier, ait été la salle de garde attenante au château.

Daniel Authié, avant toute chose, avant le discours ou la mise à table, m’invite en cuisine, dans «sa» cuisine, puisque c’est lui qui en a fait les plans au moment de l’aménagement de «La Dinéedu Viguier» et en a assuré la conception et les emplacements, ceux des fours et des plaques chauffantes ; ainsi que l’agencement des chambres froides où sont remisés légumes, poissons et toutes les viandes et la table du pâtissier.

A cette heure bien avant le coup de feu et que le personnel afflue, tout est lustré sur les tables de zinc, au point qu’on se demande si dans un tel endroit, plein d’éclats si nu et si parfait, il est possible de s’y activer ; en de multiples préparations. C’est que le chef insiste sur ce qu’il considère son outil, comme on dirait d’un simple couteau. Il parle de l’entretien des lieux pour le tenir parfait, affirmant de cette façon que «On reconnaît l’artisan à  son outil.»

Un homme de l’art

Et puis l’homme se raconte. Daniel Authié vient de Caylus dans le Tarn-et-Garonne et passe par l’école hôtelière de Souillac puis c’est le grand Vanel qui officiait à Toulouse, de qui il tient son art comme on le dit d’un maître et de son disciple. Il y reste le temps de transiter par le Tilbury à Albi avant de s’établir presque treize ans ; à l’hôtel des carmes, chez Albert Tillet.

A la fréquentation des uns et des autres, il se fait un style qui déjà s’affirme. Lui, l’homme des Causses, se sent plus près du sauvage que du domestique. «Je préfère les chemins caillouteux plutôt que les plages de sable fin.» dit-il. «Je préfère les genièvres aux palmiers.» dit-il. «Je préfère courir les garennes le fusil à l’épaule, plutôt que déambuler dans les rues de la ville. Et j’aime tant mon potager comme s’il était un peu de moi, mes fleurs et toute la nature des champs et des bois ; où je me sens à l’aise.»

Le savoir-faire de Daniel Authié n’a d’égal que sa modestie et quand on l’entend, on sait qu’il est un inventif, un créateur et qu’il crée comme l’artiste, comme celui qui fait sa vie, avec ce qu’il aime. «Parfois, trop de goût et on ne sait pas ce qu’on mange.» dit-il. Ou bien «Surtout que les goûts ne se contredisent pas.» dit-il.

Je m’invite à la «Dinée du Viguier»

Je m’attable et remarque aussitôt la nappe avec en filigrane la fleur de lys royale ainsi que l’assiette de chez Bernardeau estampillée dessous «château du Viguier du Roy» dont le marli est festonné de lys bleus. Les couverts argentés sont assortis au style élégant qui caractérise les lieux. Aussitôt j’ai devant moi quelques bouteilles, aux bons soins de Bernard Badia qui travaille de pair avec le chef depuis si longtemps ; qu’ils font un beau duo. Je goûte attentivement avant même les plats, un vin de pays du lot Abelsco «Haute Serre» au cépage Chardonnay, suivi en cours de dîner, d’un Bergerac Château Laulerie au cépage Sauvignon et sémillon, bien sec et en même temps fruité, de chez Dubard.

Pour la mise en bouche, j’y vais avec du saumon fumé «maison» et quelques rillettes du même animal. Puis vient, après que le chef a regretté à plusieurs reprises de ne pas me servir son fameux agneau cuit dans du foin, une crème brûlée au foie gras et aux figues, accompagné d’un ballotin de ris de veau en papillote avec pointe de foie gras et truffes lamellées. La crème brûlée semble avoir en secret, tout au fond sous la couche, une noix de foie chaud et c’est d’un goût parfait.

Puis vient après quelques lampées d’un Cahors Pigmentum au cépage Malbec de chez Georges Vigouroux d’un rouge cassis, de toute évidence un grand cru, avec la touffe de légume un filet de rouget poêlé à l’huile d’olive dans une sauce où baigne du Cahors avec tagliatelles de légumes et gratin de fruits de mer au sabayon de champagne.

Là, nous sommes dans un grand registre qui a des airs de nouvelle cuisine mais qui s’établit bien dans une tradition qu’on pourrait dire «revisitée» ; le tout étant léger, à la fois évident et savant comme d’un grand savoir-faire. Le rouget qui change d’élément a un goût de vin et de mer, la touffe de légume est fraîche comme cueillie du matin et le vin est propice à toutes ces saveurs.

Quant aux multiples fromages, ils sont d’ici, des Causses proches. C’est le Rocamadour du mas de Thomas, la carayaquoise en tome de brebis nature et safranée ; du safran des alentours de Cajarc.

Les desserts, c’est le soufflet glacé avec un zeste de vieille prune de Louis Roques, au coulis de framboises et brochettes de fruits rouges. En fin de saveurs, je prends quelques goulées de clos St jean du clos de Gamot de chez Jouffreau ; fondé à la même date que celle de la mort du roi Henri, à savoir 161O, cultivé sur une pièce de vigne de trois hectares, arrosé à la pompe quand le soleil assoiffe la terre et désherbé à la binette. Autant dire un vin foulé de génération en génération.

JRG

 

Restaurant La dînée du Viguier
4, rue Boutaric 46100 FIGEAC
Tél : 05.65.50.08.08
contact@ladineeduviguier.fr



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