Toulouse : la cantine presque parfaite ?

Chaque jour dans la ville rose, ce sont 33 000 têtes blondes entre écoles maternelles, primaires et crèches qui reçoivent leur repas toulousain. Pourtant l’origine de ces dinettes est toute relative, car si les cuisines, elles, sont bien de chez nous, pour ce qui est des aliments préparés, c’est un peu plus compliqué. Enquête dans les fourneaux de la ville.

A Toulouse, la restauration scolaire concerne 205 écoles, soit 28 000 enfants, un banquet quotidien que gère de main de maître  Elisabeth Belaubre, maire adjointe en charge de l’environnement, de la santé et de la restauration : « 89% des petits Toulousains déjeunent à la cantine, c’est un des taux les plus forts de France. Et aussi une grande fierté. » Ce critère d’efficacité montre la volonté municipale de bien nourrir les estomacs des écoliers mais aussi de faciliter l’accès à la restauration scolaire. L’élue met en lumière le système choisi par la mairie : « nous travaillons en régie municipale et non en délégation, ce qui signifie que ce sont des employés de la mairie qui travaillent à la cuisine centrale, cela nous permet d’imposer nos souhaits sans avoir à négocier ». Mais en coulisses, au pays de la briquette, tout n’est pas si rose… La fameuse cuisine, située à Basso Cambo est bien loin de la marmite fumante que l’on imagine volontiers. Avec 80 employés, c’est l’une des plus grosses cuisines centrales de France, avec les désagréments que cela implique : « nous travaillons en liaison froide, c’est-à-dire que les repas sont préparés puis refroidis à -20° pendant plusieurs heures puis conservés jusqu’à 5 jours pour être ensuite réchauffés dans les écoles : c’est ce que l’on peut imaginer de pire pour préparer les repas», regrette l’élue.

« Une cuisine centrale géante de 30 000 repas, c’est une absurdité ! »

Née il y a une trentaine d’années, la cuisine centrale de Toulouse a fait suite à la fermeture des cuisines de production autonomes initialement installées dans les lieux de vie : « ce système a été  vendu par le lobby de l’agroalimentaire, des conseillers de la cuisine et de la restauration collective qui avaient tout intérêt à faire construire de nouvelles structures », poursuit-elle, « pourtant les arguments annoncés (rentabilité et risques sanitaires, ndlr) étaient erronés, aujourd’hui nous avons assez de recul pour le voir ». Elle explique qu’en cas d’accident sanitaire, les retombées sont bien pires avec une cuisine centrale de cette taille. Une étude a d’ailleurs été commandée par la municipalité afin de faire le point aux niveaux local et national des occurrences et conséquences d’incidents sanitaires selon le type de structure. Et côté portefeuille, l’argument ne semble pas vraiment fondé : « La centralisation des commandes limite le nombre de fournisseurs capables de répondre à nos commandes, ce qui tue toute concurrence. Aujourd’hui j’achète des tonnes de denrées pour les cantines au même prix au kilo que lorsque je fais le marché pour ma petite famille ! » Les parts du coût assiette se sont simplement déplacées : la ville de Toulouse s’est tournée vers de la cuisine « d’assemblage », payant l’agro-alimentaire au lieu du produit local à prix concurrentiel.

10% de frais, 30% de conserves, 60% de surgelés

De surcroît, la cuisine centrale de Toulouse est initialement prévue pour confectionner 15000 repas par jour. Un chiffre qui a doublé aujourd’hui : « ce serait un mensonge de dire que les préparations s’y sont améliorées » ajoute Elisabeth Belaubre, on ne parle plus de réelle cuisine, puisque tout est fait à partir d’aliment déjà transformés. Pour preuve, ces quelques chiffres concernant leurs assiettes à couper l’appétit aux petits écoliers : 10% de frais, 30% de conserves, 60% de surgelés. « On achète des produits que nous ne gérons pas, il n’y a donc aucune traçabilité, l’actualité nous l’a d’ailleurs rappelé il y a quelque temps… Les produits font la navette entre Saragosse, Avignon, Toulouse etc… Avec bien sûr les contenants correspondants : cartons et plastiques en quantités astronomiques », déclare-t-elle soulignant les conséquences écologiques alarmantes. Avec cette configuration, la cuisine centrale de Toulouse ne peut pas recevoir des produits frais, trop « sales » pour être traités dans la structure. « Il est impossible de revenir brutalement à 205 cuisines autonomes mais nous travaillons à changer de système progressivement : chaque nouvelle école ou structure réhabilitée comportera sa cuisine de production autonome. On va également devoir construire une autre cuisine centrale car la première est à saturation, nous allons en profiter pour l’équiper d’une légumerie (salle dédiée au lavage et à la préparation des légumes, ndlr) afin de pouvoir faire travailler nos maraîchers locaux.» En attendant la cantine toulousaine tend à gagner quelques étoiles en introduisant le bio notamment. Depuis 2008, sa part a considérablement augmenté et représente aujourd’hui 30% des achats. Un domaine qui permet à Elisabeth Belaubre de valoriser les filières courtes et les plus petits producteurs. Son choix est clair : « éduquer à l’alimentation dans son entièreté : respect du produit, des saisons et de la terre. L’été, je demande un minimum de deux repas autour de la tomate et si les parents râlent contre un manque de variétés, je les invite à venir me voir… »

Du concombre d’hiver 

Et l’avantage de la régie municipale est bien là car le système propre aux crèches de la ville est tout à fait différent. « Nous fonctionnons avec l’entreprise Ansamble, leader sur le marché de la restauration de la petite enfance, car pour les tout-petits, les normes d’hygiène et d’alimentation sont excessivement strictes et contraignantes» explique Maryse Jardin-Ladam, maire adjointe à la petite enfance. Consistances diverses selon l’âge, produits allergènes à n’introduire que petit à petit, forte exigence en matière de diététique, un casse-tête chinois qui pousse même nos têtes blondes à découvrir le concombre… au mois de janvier ! « C’est un problème de diversité », explique Jean Pierre Frayret, directeur de l’agence toulousaine d’Ansamble. « A cette époque, à part les carottes et le céleri, on a très peu de choix en matière de crudités pour le même apport diététique.» Et puisque le concombre pousse sous serre à n’importe quel moment de l’année… Ces quelques dérogations ne semblent pas effrayer la municipalité : « Personne n’est parfait, il faut vivre avec son temps, je suis très tolérante et ne suis pas élue vert ! Il faut essayer d’être vertueux mais les choses sont trop abîmées pour revenir à quelque chose de bien. Il faut faire la part des choses entre le bien manger, le bon manger et le manger tout court, car pour certains, c’est le seul repas de la journée.», termine l’élue à la petite enfance.

La meilleure cantine de France en région toulousaine

Au sud-est de Toulouse, les considérations sont différentes. Et dans cette cuisine à plus petite échelle, les chefs mettent chaque jour la barre très haut pour réjouir les papilles des chérubins. Dans la cuisine centrale d’Axe sud (Frouzins, Lamasquère, Roques-sur-Garonne, Seysses) sous l’égide du Chef Pascal Caubet : « On fabrique tout nous-mêmes de A à Z », explique Virginie Sadrin, chargée de communication. On y fait des repas en quantité industrielle mais sans conservateur et sans mettre sous vide. Là-bas tout est comme au restaurant : de l’arrivage des produits locaux et de saison, à l’élaboration de recettes et la mise en appétence des produits. Et comme dans les grands cuisines ou à la maison : on goûte pour rectifier l’assaisonnement ! L’équipe de cuistots a d’ailleurs remporté en  2012 le trophée de la Meilleure cantine de France. Après huit années d’existence, c’est la première fois que le prix est gagné par une équipe midi-pyrénéenne, et ce pour deux ans. Pourtant côté tarifs, cette cantine se situe dans la fourchette basse. La clef ? « La volonté politique. Bien que ce soit un service déficitaire, c’est un choix délibéré, une priorité absolue pour la municipalité », poursuit Virginie Sadrin, « on essaie d’éduquer les palais, en apprenant aux plus jeunes à aimer manger de bonnes choses, en réintroduisant des aliments oubliés mais aussi en faisant découvrir la cuisine aux enfants qui peuvent à l’occasion venir dans cette cuisine confectionner un repas, accompagnés de leur professeur. »

Aurélie Renne

Cantines municipales de Toulouse

 

Coût denrée par assiette : 1,62€

Coût repas livré : 2.87€

Coût repas servi : environs 9€

Tarif cantine pour un enfant en classe élémentaire en fonction des revenus : gratuit pour plus de 30% des enfants puis progressif jusqu’à 3.75€

 

 

 

Evolution des produits alimentaires bio à la cuisine municipale :

 

2007 : 5%

2008 : 13%

2009 : 18%

2010 : 23%

2011 : 25%

2012 : 31,8%

 

 

 

 



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