Stéphane Tournié ; Saveurs et humeurs au menu

Depuis 2005, le Toulousain Stéphane Tournié a investi les fourneaux des Jardins de l’Opéra et pris la suite de Dominique Toulousy. Rencontre avec un chef exigeant qui tente de casser l’image d’établissement inaccessible de son restaurant tout en donnant la priorité à la qualité. Une étoile en devenir sur Toulouse…

 
Stéphane Tournié, pourriez-vous revenir sur votre parcours et les raisons qui vous ont poussé à embrasser une carrière dans la restauration ?
On ne peut pas dire que je suis issu d’une génération de restaurateurs. Mais mes parents se sont rencontrés dans un hôtel et ont ouvert une brasserie sur Lourdes. Ils m’ont surtout indiqué les inconvénients et les mauvais côtés du métier sans pour autant me dissuader de suivre cette voie. Nous avons toujours aimé bien manger et nous réunir autour d’une bonne table. A la fin du collège, je voulais partir en lycée hôtelier et à la fin de mes études j’ai logiquement continué en intégrant des maisons prestigieuses, à commencer par celle de Lucien Vanel sur Toulouse. A l’époque, je ne mesurais pas l’aura de cet homme mais je peux dire que j’ai acquis de bonnes bases indispensables. Par la suite, j’ai travaillé chez André Daguin, puis dans deux très belles maisons sur Paris : le Taillevent de Philippe Legendre et Jean-François Rouquette, et le Crillon de Christian Constant. Après ces expériences, j’ai eu envie de m’évader en partant aux Etats-Unis, à Chicago, puis en Asie. De retour en France, j’avais la volonté de poser mes valises et de revenir aux sources, à Toulouse. C’est là que j’ai ouvert la Cantine du Curé. En 2006, on m’a proposé de reprendre les Jardins de l’Opéra et la suite de Dominique Toulousy. C’est une opportunité qui ne se présente pas deux fois dans une vie.

Que retirez-vous de votre passage à l’étranger ?

Une ouverture d’esprit, autant humaine que culinaire. J’ai découvert des cultures différentes et inconsciemment, je m’en sers dans l’élaboration de mes assiettes. Quand je suis revenue en France, la mode était dans la fusion des cuisines et j’aime le mélange des saveurs, la rencontre entre Orient et Occident. La cuisine française a toujours su absorber toutes les influences à travers les nombreuses vagues d’immigration. Il faut que les papilles s’éclatent !

C’est votre conception de la cuisine ?
Elle doit donner du plaisir, de vrais goûts. On ne va pas au restaurant par obligation. Personnellement, dans mon rôle de chef, je travaille sans contraintes, selon les saveurs et les humeurs.

Qu’avez-vous changé depuis votre arrivée aux Jardins de l’Opéra ? Avez-vous envie de casser cette image d’établissement inaccessible ?
Nous sommes 14 au total et mon rôle est plus celui de chef d’orchestre entre la cuisine et la salle. Mais la restauration est un travail d’équipe, à l’image d’une équipe de rugby où l’entraîneur ne peut se passer de ses joueurs. Le côté prestigieux des Jardins de l’Opéra n’est pas à négliger mais je m’efforce de convaincre les gens que l’on peut faire de la qualité à des prix abordables. Avant, on pensait que ce restaurant n’était réservé qu’aux stars du showbiz. J’ai voulu rendre l’ambiance plus conviviale, plus jeune, notamment avec la refonte totale de la déco. Aujourd’hui, nous proposons des menus à 29 euros le midi et le soir. Jusqu’au 26 mars, nous proposons même un très bon cassoulet à 10 euros. Le cadre est sympa, les produits sont bons et le personnel qualifié. Je maintiens qu’un repas aux Jardins est plus appréciable qu’un package lunch mangé sur le pouce et dans le froid pour 10 euros ! La France a tendance à oublier ce qu’est la culture gastronomique. Dans notre région, nous avons la chance de bénéficier d’une richesse de produits et de supers artisans qui travaillent le vin. Toulouse pourrait prétendre au titre de capitale européenne de la gastronomie et ainsi diversifier son activité pour ne pas vendre que des avions !

 

« Je veux rester libre »

Comment attirer justement une nouvelle clientèle ?
Tous les mois, nous faisons une opération tirage au sort sur nos clients : une bouteille de grand cru classé est à gagner. Cette initiative durera jusqu’en décembre. Ce concept est idéal pour les épicuriens. Le but est avant tout de fidéliser la clientèle, c’est pourquoi je propose une table de 4 personnes en cuisine. Par contre, c’est moi qui choisis le menu en discutant avec les clients. J’aime ce côté ludique qui permet de découvrir le restaurant d’une autre manière.

Comment élaborez-vous vos plats ?
Il n’y a pas de recette miracle. C’est comme les Lego, il faut assembler ses idées et les tester. En tout cas, le visuel ne doit pas l’emporter sur le gustatif, même s’il est très important. Par contre, je n’ai pas de spécialité. J’avais tenté un système de trilogie avec la découverte de trois saveurs différentes, de l’entrée au dessert. Cette idée n’a pas fonctionné à Toulouse alors qu’à Tokyo elle aurait cartonné. Aujourd’hui, je ne veux pas m’enfermer dans des spécialités. Je veux rester libre.

Sentez-vous les effets de la crise et comment les combattre aujourd’hui à Toulouse ?
On les a sentis et on les sent encore. Il faut proposer des produits adaptés au consommateur. Comme dans toute industrie, il faut être conscient de la réalité. Cette crise touche tout le monde et il ne faut pas voler le client, être sincère et honnête, qu’il reparte content et rassasié. Il faut qu’il ait le sentiment d’avoir été entendu et compris. Sur Toulouse, on peut dire que la situation est cyclique, avec des hauts et des bas. Il faut sans cesse se remettre en question pour avancer.

La baisse de la TVA de 19,6 à 5,5 % a-t-elle été bénéfique ?
Elle était en tout cas nécessaire. Malheureusement, elle a été très mal communiquée. Les gens n’ont pas compris que la moitié des entreprises était sur le point de fermer. De notre côté, nous avons joué le jeu : la décoration a changé pour le confort du client et du personnel, les prix ont baissé sur la carte et les menus. Nous sommes passés de 33 à 25 euros sur certains plats. Nous allons également valoriser certains salariés mais cela se fera sur du long terme. Le consommateur ne comprend pas toujours que nous avons préservé des emplois et des entreprises. J’ai envie de leur dire : laissez-nous le temps. Il faut recentrer les choses et ne pas avoir peur de dire que quand on monte une entreprise, on a aussi envie de gagner de l’argent !

 


« L’éducation passe aussi par le goût »

Les émissions culinaires à la télévision se multiplient. Que pensez-vous de ce nouvel engouement ?
On ne va pas se plaindre de la médiatisation de notre profession. Cet engouement prouve que l’on retrouve peu à peu une vraie culture française. Mais il faut faire la distinction entre le professionnalisme et le loisir. Chacun ne doit pas croire qu’il peut devenir cuisinier.

En même temps, chacun doit pouvoir se dire que cuisiner n’est pas si compliqué et si cher…
Tout à fait. Aujourd’hui, il est facile d’acheter un plat tout prêt et de le glisser au micro-ondes. Mais si vous faites simplement une fricassée de légumes de saison avec un œuf au plat, vous mangerez simplement et pour pas cher. Il faut avoir l’envie de s’y mettre. C’est important, notamment pour les enfants car l’éducation passe aussi par le goût. Pourquoi ne pas apprendre la cuisine à l’école à l’heure où on la qualifie d’art ? On étudie bien la musique et le dessin alors que tous les enfants ne sont pas de futurs Mozart ou Picasso ! La cuisine éveille les cinq sens et inculque le partage, la convivialité, la dextérité. De même dans les cantines scolaires : il est temps que l’agroalimentaire comprenne que l’on peut faire bien manger les gens tout en gagnant de l’argent.

Qu’avez-vous envie de dire à des jeunes qui voudraient emprunter la voie de la restauration ?
Ce métier n’est pas routinier et on peut bien gagner sa vie. On rencontre des gens de tous horizons, c’est très enrichissant. Ce qui est difficile, c’est de faire un métier sans passion et sans envie. A partir du moment où il s’agit d’un plaisir, les choses deviennent plus simples.

Espérez-vous décrocher enfin une étoile au Guide Michelin l’an prochain ?
Ce serait une belle reconnaissance professionnelle de notre travail. Mais il ne faut pas nous focaliser là-dessus car nous sommes bien classés dans les autres guides. Le principal reste le retour de la clientèle. C’est elle qui nous juge et nous confie que nous la méritons.

Propos recueillis
par Sophie Orus

Les Jardins de l’Opéra
1, place du Capitole
05 61 23 07 76
contact@lesjardinsdelopera.com


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