Mémoire d’un gastronome (Part 1)

J’ai tendance à me considérer comme un gastronome malgré moi et aussi comme un critique du genre, même si je m’adonne depuis quelque temps à ma chronique de la «Tournée des Grands Ducs». Les ouvrages que j’ai publiés sur le sujet, dont je parlerai en temps voulu («La Gascogne Gourmande», «Recettes de Gascogne», «En Gascogne» et dernièrement «Rêve Sud-ouest», ne me donnent pas non plus droit de cité dans ce domaine, encore qu’il semblerait que je sois, même si je m’en défends, de ceux pour qui le goût est un art non seulement dans l’appréciation mais dans le savoir-faire, quand le fourneau et la casserole deviennent presque le centre de la vie. C’est ce qu’il paraît, depuis tant de temps sans pour autant remonter à l’âge des cavernes, en se souvenant du foyer qui cuisait des heures durant l’éternelle daube, la riche garbure (quand elle était riche) ou la soupe au lard, ou quand la châtaigne se fendait au feu et que la crêpe s’y dentelait.

Le pain de Chez Carreau

Pour avoir une idée d’où je viens dans le domaine du goût et de l’art culinaire, il faut que je remonte jusqu’à l’enfance ; quand nous avions une maison en Astarac à Castelnau Barbarens, petit village juché sur des coteaux arrosés en contrebas par l’Arratz ; à l’époque sans eau courante, puisque j’allais la tirer au puits, éclairé par un courant produit par un moulin à eau diffusé par intermittence dans des ampoules aux filins fragiles.

Peut-être que tout a commencé par la boulangerie du village, chez Carreau, qui faisait de la miche, par le pain alvéolé et souple qu’on achetait, long comme un jour avec pain, pesant  plusieurs livres bien croûteux qui donnait des tranches larges comme deux mains. Ce qui fait qu’aujourd’hui encore, je repense au pain de ces années cinquante, lentement pétri, saisi par le feu de chêne, et qu’il m’arrive où que je sois, de courir les boutiques pour en trouver un semblable.

Le pain de chez Carreau avait ce que j’appelle de la «chair» et il tenait des jours entiers, aussi bon rassis que frais, acheté d’ailleurs par ceux qui venaient de loin, à vélo et qui l’enroulaient dans un sac de jute ficelé à souhait à l’arrière, pour rentrer au logis.

Dans le village où je passais chaque début d’automne, il y avait de vieilles femmes aux allures de veuves, tout de noir vêtu, d’un coutil lustré. Il y avait Marie qui jalousait son potager grand comme un mouchoir juste en face de chez nous, inauguré par un splendide grenadier, dont j’allais savoir plus tard qu’on se servait à l’époque du roi Henri, du jus un peu aigre des grenades, pour en arroser le gibier, comme on le faisait avec le raisin vert, dit verjus. Il y avait Loetitia qui habitait sur les hauteurs où dans sa maison rôdait une odeur de soupe et aussi Elisa qui sentait le sulfate de cuivre ; dont la traînée sur le mur suivait la treille.

Quand sonnait l’heure des repas, chaque maison exhalait des odeurs de cuisson qui passaient par les portes ou les fenêtres  entrebâillées en cette saison, où le soleil plombait encore. Ce qui fait que, dès que pointaient les premières têtes noires dans les bois environnants, c’est au parfum des premières poêlées qu’on savait que les cèpes avaient fait leur apparition, dans les bois aux taillis clairs de Boulaur ou ceux du bois Bédat, plein de fourrés ; les têtes noires et les plus clairs tout juste poussés avec des feuilles brunes collées à l’ombelle.

On allait aux cèpes comme à un rituel saisonnier avec une gourmandise qui nous prenait tous, faisant le décompte au sortir des paniers, comme on fait d’une denrée rare. On y allait par des après-midi chaudes, avec aux bras des paniers spacieux de fils de fer à grandes boucles, dont l’anse en bois tournait.

Si je raconte la poussée des cèpes qui préludaient souvent à la chasse ou qui venait en même temps, c’est que j’y ai pris le  goût de la chair blanche aux parfums de mousse et d’écorce même si je ne fréquente plus les bois, me souvenant du plaisir de la chose trouvée, du cèpe ferme à la queue large et fibrée  ou du plus souple, qui fond au moment d’y goûter et qui donne  toutes ses saveurs à ce qu’il accompagne à l’omelette troussée, à la sauce brune ou poêlé seul et aillé, ou posé à nu sur la braise.

Il n’y avait pas que le cèpe. Il y avait aussi la girolle qui tapissait en famille le dessous d’arbre, vue de loin même quand dépassait seulement sa dentelle orange. La girolle qui donnait de fraîches poêlées ainsi que celui qui s’appelle «russule» mais qu’on appelait «verdette» et le bolet qu’on ramassait quand son noble cousin faisait défaut. Il y avait l’oronge à ne pas confondre avec la redoutable amanite, d’un orangé franc, poussée d’une volve blanche et qui, passée au gril et persillée, est ce qu’il y a de meilleurs.

J’ai été initié pour ainsi dire à la cueillette du champignon, promenant mon œil entre des taches de soleil pour apercevoir le bord d’un cèpe du même marron que la terre ou la feuille. Ainsi qu’aux façons de les accommoder, au doigté pour y passer dessus un linge humide, sans jamais y verser de l’eau, à la façon de poêler sous un feu ni trop vif ni trop lent, de saupoudrer de persil et d’y ajouter l’ail qu’il faut, comme on dit en quantité suffisante, le cèpe tendre préférant un feu modéré et le ferme un feu plus vif.

La braise et le perdreau

Mon père était un fin chasseur pour ne pas dire un fieffé. Il abattait sa vingtaine de perdreaux rouges par saison, quelques palombes préférant la marche plutôt que l’affût, des cailles  que nos chiens d’arrêt débusquaient artistement en s’arrêtant net devant l’oiseau tapi dans les chaumes, en levant la patte avant droit, le museau immobile et le regard bloqué. La caille partait en vrille et il fallait un tir preste et solidement ajusté. En ce temps-là les garennes étaient truffées de terrier et les lapins se ramassaient autant qu’on en voulait, quand il fallait fournir de la rillette. Parfois, on rentrait avec ce qu’on appelle en Gascogne «le lièvre» comme si, à je ne sais combien de kilomètres à la ronde, il n’y en avait qu’un seul. On disait «le lièvre», ce qui signifiait la beauté de la prise.

Si bien que pendant ces semaines de septembre, on plumait, on flambait le dernier duvet et on mangeait du gibier passé la plupart du temps sur le gril, aussi bien les lapereaux si tendres qu’il fondaient, que les perdreaux ouverts en crapaudine, au fumet de genêt et d’origan. J’en ai une telle mémoire que je dis souvent que j’irais à pied ou même sur les genoux s’il le fallait, pour savourer un perdreau sauvage doré par les braises. C’en est pour moi un souvenir puissant, bien plus fort je vous assure que la «madeleine» de Marcel. Le perdreau rouge en crapaudine avec après cuisson, uniquement, son mince filet d’huile et sa pincée de sel et de poivre.

Comme dans une épicerie fine

C’est de chez moi, il va sans dire, que je tiens le goût des bonnes choses et que l’art de la cuisine vraie et franche m’a été donnée selon une tradition transmise de mère à fils ; mon père bien que fonctionnaire, étant toujours aux fourneaux et fournissant la maison de tout ce dont on peut rêver digne  d’une épicerie fine, des boutiques renommées des «Ducs de Gascogne» ou de «La comtesse du Barry».

A tel point que, dès l’hiver venu, bien que nous habitions à Auch, un ancien presbytère, dans un quartier haut perché, dès l’hiver venu, dis-je, sur la première terrasse de la maison à l’allure coloniale, un peu avant ce qu’on appelait le salon d’été, pendant plusieurs jours, un charcutier ambulant, voisin de chez nous à Castelnau-Barbarens, René Dartigalongue pour le nommer, se faisait sur des tablées le découpage et la préparation d’un porc entier qui avait été abattu à la campagne et mené en quartiers jusqu’à chez nous.

Chaque année selon un rituel immuable, la marmite à boudin était installée sur son réchaud, la grande manivelle poussait la chair à saucisse dans son boyau, la ventrèche était apprêtée et  la coppa mise en condition, cette partie maigre dont la recette nous venait d’Italie.

Les jambons gîtaient dans le sel pendant plusieurs semaines à savoir s’il en fallait quatre ou huit. C’était la grande question qui revenait toujours pour que le jambon soit chargé à point de salaison mais point trop n’en fallait. Si bien que, dans la cuisine de notre maison de ville pendaient des mois durant en guirlandes sur les bâtons, saucisses bien veinées, boudins bourrelés et coppas bien ficelées.

Presque attenant, nous avions une arrière cuisine aux étagères chargées de pots stérilisés ; à savoir des foies d’oie plutôt que de canard, des galantines de dindes, des pâtés campagnards dont certains avaient la truffe, la tomate en jus et des rangées de cèpes aux ombelles tassées comme des bérets. Puis, toutes les confitures ou presque de figues, de cerises et d’abricots, de tomates vertes et de pastèques blondes ; sans que jamais les rangs ne se déciment puisque notre «épicerie fine» était fournie tout au long de l’année.

JRG



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