Mémoire d’un gastronome IIe partie

Auch à cette époque avait un côté campagnard de gros village peu émancipé avec ses ruelles serrées pleines d’ombre, ses pousterles abruptes aussi bien dans les montées que dans les descentes et son marché hebdomadaire qui se tenait sous la halle ; marché à la volaille, poulets et poules aux pattes nouées d’une ficelle ou d’un bout de tissu et aux lapins en cages, où nous allions comme un rituel pour y tâter les râbles ou les bréchets et ramener quelques têtes pour assurer la semaine. Il y avait là, l’œil en alerte, attendant la décision les vieilles gasconnes dont certaines avaient fait la route à vélo avec la panière calée à l’arrière, attentives à l’appréciation de l’éventuel acquéreur ou à sa moue dubitative.

Le jardin de mon père

Avant d’aller plus loin dans ces pages de mémoire, il faut absolument que j’en vienne à parler du jardin, de mon père même si ça fait un peu Pagnol dans sa fameuse trilogie. C’était un vaste jardin précédé de trois terrasses avec sur la première juste devant la maison qui était plein sud, frangée d’une treille de muscat, deux abricotiers qui donnaient, l’un des gros un peu fades et l’autre, de petits mouchetés à la saveur proche des pêches de vignes.Sur la seconde terrasse il y avait des poiriers d’une variété ancienne qu’on appelle «La poire à curé» très verte et craquante, plantés par nos prédécesseurs. De vieux poiriers aux troncs tordus et, un peu en contrebas, des figuiers dont les figues trop abondantes jonchaient l’allée et attiraient des nuées de guêpes.En descendant, sur un terre-plein, mon père avait installé trois ruches dont on délogeait le miel dans les règles de l’art chaque année et qu’on avait en provision. De part et d’autre de l’allée, de la vigne avait été plantée et juste après un carré d’artichauts de la variété des violets et des petits ronds aux feuilles très serrées qu’on cueillait parfois avant l’heure pour n’avoir que du tendre.Sur la troisième terrasse, il y avait deux cerisiers et enfin, un peu plus bas le verger dont les arbres taillés en espaliers et sur plusieurs rangs étaient de plusieurs variétés, Golden, Red delicious, Winter bananas et toutes sortes de reinettes. Si je précise, c’est pour donner une idée de ce jardin où il y avait presque tout, où j’ai été initié aux saveurs fraîches du fruit et du légume tendre, aux primeurs qui venaient au printemps ou que l’automne mûrissait.

Plus bas, sur un bon lopin, c’était le potager où poussaient tous les légumes, de la salade, à la tomate, de la courgette à l’aubergine, où la fraise ronde était, tapie entre ses feuilles ô combien parfumée, un bon lopin bordé de groseilliers. Plus bas encore, il y avait une mare d’où on tirait des tanches quand on voulait, une source carrée à l’eau claire et tout près une cressonnière de cresson sauvage aux feuilles en pointes un peu aigres au goût, bien plus savoureux que le cresson domestique à feuilles rondes. Et, pour achever ce tableau du jardin de mon père, qui tôt levé, se mettait à la bêche ou à la binette avant d’aller au bureau, un ruisseau délimitait le territoire, juste après une barrièreJe dois dire que, en ce qui me concerne, je n’ai pas la main verte mais j’ai perpétué d’une certaine façon ce qui m’est venu de l’enfance quand j’habitais une maison en plein champs bordée d’un taillis à cèpes d’accès libre pour le voisinage ; où j’allais au moment de la poussée, connaissant bien les lieux et après que les amateurs avaient déferlé, pour en faire déborder mes paniers.Je m’essayais au pèle-porc sans grand succès après avoir gavé un cochon pendant des mois. Je dis sans grand succès parce que je ne savais pas faire aussi bien dans d’aussi bonnes conditions que chez nous où l’intendance était bien organisée, à savoir les lieux où remiser les pots, la salaison prenait le temps qu’il faut et certaines préparations ne s’improvisent pas, même si j’étais secondé par quelqu’un du métier.Je m’intéressais fort aux produits naturels, je m’essayais à un potager et je fréquentais les nouveaux paysans pour la plupart venue de la ville qui réhabilitaient la chèvre dans le Gers et des races oubliées, la poule noire gasconne à la crête de feu et à la chair un peu sauvage et le cochon noir avec un lard plus épais que la viande mais savoureux. Le goût prévalait dans ce retour aux vieilles races, à une époque où la volaille produite à la chaîne n’en avait plus.

Quant à moi, dans une même démarche, je donnais dans la boulange. Dans ma salle, il y avait un grand four aux flancs épais dont la sole sur deux mètres était coiffée d’une voûte basse aux briques serrées. J’y faisais des fournées hebdomadaires pour un pain brassé lentement, après des heures de chauffe au bois de chêne, un pain en miche très croûteux, dont la farine venait d’un moulin à eau de mon voisinage.  J’y amenais le blé et en ramenais la farine.

Le feu est un bon cuisinier

A cette époque, je cherchais une plus grande authenticité dans  ce qui se mange, aussi bien les légumes que les viandes et les fruits que je grappillais dans les haies de mon territoire, nèfles, pommes « Museaux de lièvre ». Je fréquentais un vieux voisin, Joseph Trémont qui avait été cantonnier et qui me faisait revenir des décennies en arrière, quand nous allions en famille manger la soupe à l’oie chez Sarah, une tante par alliance qui la faisait comme on ne sait plus la faire, dans l’âtre et le toupin.

Joseph Trémont qui savait tout fabriquer aussi bien une échelle que coiffer l’entrée de ses sabots avec du cuir, avait un potager avec tous les légumes, qui me rappelait le jardin de mon père. J’y allais en toutes saisons quand les tomates croulaient sur leurs pieds frêles, que les courgettes rampaient entre de larges feuilles, en toute saison selon mes besoins et rentrais chez moi chargé de tout à travers champs.C’était lui qui, dans le voisinage sentait les premiers cèpes avec un flair de chien truffier. En automne Joseph Trémont me disait de sa voix à la forte mâchoire «Vous voulez venir manger des châtaignes ?» et j’y allais passer des heures devant le feu assis entre lui et la vieille Nathalie sa femme, à l’écouter me raconter sa vie, à l’époque où la daube en Gascogne était de tradition le plat de Noël et où on donnait en cadeau aux enfants une seule orange.Il me racontait son siècle quand les premières moissonneuses ont fait leur apparition et quand le tracteur «Fergusson» pointait son museau, tandis que lui menait son attelage de vaches gasconnes, blanches de robe, aux cornes en forme de lyre. Je dînais quelquefois à sa table de ce qu’on appelle une  «Soupe à l’ivrogne» à l’ail, liée à l’œuf avec une pointe de vinaigre, d’un sauté de poulet vivement mené sur la flamme ; lui qui me disait souvent «Vous savez, le feu est un bon cuisinier».

JRG



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