Lucien Vanel ; « Cuisiner, c’est donner »

Lucien Vanel s’est éteint le 10 juin dernier à l’âge de 81 ans. Ce grand chef toulousain aura marqué de son empreinte gourmande toute une génération. En 2009, lors de la deuxième édition du Prix Lucien Vanel, Le Journal Toulousain, en partenariat avec l’Office de Tourisme de Toulouse et l’UMIH 31 (Union des Métiers et des Industries Hôtelières) consacrait un numéro spécial à cette figure emblématique et grand serviteur de la restauration. A cette occasion, Louis Pons lui avait consacré une interview, qu’il nous a paru important de publier à nouveau dans les colonnes du Journal Toulousain…

 
Lucien, pensez-vous encore aujourd’hui que le plus important en cuisine est toujours ce que l’on ne voit pas ?
C’est l’évidence même. La première démarche du cuisinier consiste à choisir sa marchandise et ses fournisseurs. Alors, voir, toucher, soupeser, renifler ont autant d’importance que les meilleurs tours de main. On peut aussi faire confiance à un fournisseur lointain en gardant au fond de sa mémoire la formule célèbre «la confiance d’accord, mais c’est quand même ce qui fait les cocus…». Et puis, le marché est un moment de retrouvaille, de plaisir, un viatique aussi, qu’il ne faut pas brader et laisser à un autre.

Si vous entrepreniez une promenade dans la Région Midi-Pyrénées, quelles seraient vos haltes favorites ?
Quel chantier car la Région recèle de richesses incomparables. À tout seigneur, tout honneur ! Les haricots “lingots” de Mazère ou de Castelnau Rivière Basse sont incontournables pour “assumer” un vrai cassoulet. Ce mot “cassoulet” qui, brandi sur une banderole géante, a accompagné Barack Obama dans son triomphe et, du coup, devient célèbre dans le monde entier. Non pas délaissé mais plutôt méconnu, “l’Oignon de Trébons” n’en est pas moins une petite merveille alors que “l’ail de Lautrec”, lui, file vers la gloire. J’ai la larme à l’œil en pensant à mes carottes des maraîchers de Blagnac dont les terres ont été confisquées par l’aéronautique. C’est sans doute, depuis, qu’on dit «les carottes sont cuites». Sur les grands marchés, les vergers du Tarn et Garonne ne souffrent nullement de la comparaison avec ceux du Roussillon ou de la Vallée du Rhône d’autant plus que ces mastodontes ne risquent pas d’égaler le chasselas de Moissac pas plus que le pruneau d’Agen. Il faudrait tout citer, les agneaux du Quercy comme ceux de l’Ariège, l’exceptionnel “mouton de Barèges-Gavarnie”, “les veaux sous la mère” du Piémont Pyrénéen à la chair blanche et “le cochon noir de la Bigorre”. Celui-là devrait changer de couleur de peau s’il ne veut pas connaître des désagréments ! Et les bovins du Ségala que se disputent les bouchers vertueux. Aux foies gras du Gers, la suprématie alors que les “Truffes de Lalbenque” ne sont plus qu’une légende. Tous les pigeons ne roucoulent pas sur le même ton mais je ne connais pas de bestioles mieux roulées que celles du Mont Royal. Bien sûr, en Lauragais ou dans le Gers, les volailles ont acquis une réputation nationale et j’aime y voir réapparaître les races anciennes comme la “Gauloise blanche”, la “Crèvecoeur” mais aussi la championne régionale, “la Caussade” née, forcément à Caussade.

Une région sans vin ne sait pas ce qu’il lui manque… ?
«Le vin réjouit le cœur de l’homme». Parfaitement et c’est un privilège de disposer alentour de plusieurs vignobles. Aux portes de la ville, le “Fronton” est en train de devenir un grand vin. Ah “Les Virtuoses” de la Cave !! Les Grands Gaillac, toute une ribambelle de Cahors, des Madiran solides figurent aujourd’hui sur toutes les Cartes des Vins, du petit restau comme du palace. Tant que j’y suis, un clin d’œil aux fromages car, avec le vin, c’est plus qu’un mariage de raison. “Roquefort” le “Roi des Fromages”, titre qu’il dispute – ou partage – avec un nordiste. Mais aussi le “Rocamadour”, ce merveilleux petit fromage au lait de chèvre des Causses du Lot. Quant aux “Tomes” de toute la chaîne pyrénéenne elles illustrent le dicton “Lait de vache, caillé de chèvre, fromages de brebis”. Je me remémore avec délice cette foire aux formages qu’avait organisée mon cher et vieil ami Coscu à Plaisance du Gers. Elle était annoncée comme la plus grande foire aux fromages de France. Elle n’a duré qu’un an. Il n’y avait pas eu un seul fromage !!!!

Et le décor dans un grand restaurant, qu’en pensez-vous ?
Il existe de nombreux établissements où la qualité de la cuisine servie est inversement proportionnelle à la somptuosité du décor. J’en connais et je m’approche rarement de ces lieux. En revanche, si le contenu et le contenant sont en harmonie, je ne crache pas dans la soupe. C’est vrai, le décor du Restaurant Vanel nous a valu bien des réflexions. Il y avait quand même, sur les murs, une brochette de tableaux que tout collectionneur averti aurait bien voulu accrocher dans son vestibule. Mais, disons que nous n’avons pas eu de chance avec nos architectes-décorateurs…

On vous a brocardé sur votre fichu caractère ?
Là, je ne vous réponds pas. Savez-vous que, parfois, les réputations sont faites sur des méprises. Sur le bataillon de commis (Salle à manger et cuisine réunies) qui ont travaillé chez Vanel, nous n’avons enregistré que deux échecs. Côté clients, le client a toujours raison sauf quand il a tort. Les Rothschild ont grimacé en constatant que leur “Mouton” ne figurait pas sur notre carte des Vins. Ils se sont fait épingler. Chez Vanel, on ne cultivait pas la confusion. Il n’y avait donc, ni Mouton Rothschild, ni Mouton Cadet. Mes clients – plutôt mes visiteurs !!! – se sont barrés sans manger. Ils ont bien fait… et toute la salle a applaudi.

Ce prix Lucien Vanel, que représente-t-il pour vous ?
Un joli clin d’œil à notre parcours à Lucienne et à moi car ce Prix je le partage avec elle. Mais, au cas où vous ne le sauriez pas, j’ai d’autres distinctions ou décorations qui restent, bien au chaud dans un tiroir capitonné, et qui n’en sortent jamais. “La Jeunesse et les Sports” car je me débrouillais assez bien au football et, si j’avais persévéré, peut-être que Justo aurait été cuisinier !!! “Les Arts et Lettres”. 22 cuisiniers seulement, décorés s’il vous plait, par M. Jack Lang en personne. Macarel, j’avais mis la cravate et mon copain Claude Nougaro m’a envoyé une carte qui valait son pesant de génuflexions. Et “La Légion d’Honneur”. Elle m’est tombée dessus alors que j’attendais le “Mérite Agricole”. Mes potes auraient fait livrer 3 tonnes de poireaux dans la Rue Fontvieille. On aurait créé de nouvelles recettes comme les Poireaux à la Duchambey, les Poireaux Lucullus, les Poireaux au naturel et les Poireaux Saint Gaétan. Le Poireau, l’Asperge du pauvre, airait mis en difficultés les producteurs d’asperges de l’Aude et des Landes réunis.

Quel avenir pour un papy de 80 ans ?
D’abord, avoir la certitude de ne pas être contaminé par la “Cuisine moléculaire, les effusions, les infusions, et les émulsions”. Et puis le souvenir que, déjà, les 70 ans d’un mec sont un cap important. J’ignore qui l’a dit mais le mot ne m’a pas échappé. «Après 70 ans il faut avoir eu la Légion d’Honneur et souffrir de la prostate». Mission accomplie.

Propos recueillis
par Louis Pons




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